Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

— Я тогда сказал: «Американцы будут готовы есть суши, если вы их научите. Для этого может понадобиться время. Но что такое хорошая рыба, они поймут только тогда, когда вы им это объясните. Вы же их не учите, вы просто списываете их со счетов».

Бывало, в те дни Джефф сиживал в каком-нибудь лос-анджелесском суши-баре и иногда видел там настоящего японского — из Японии — посетителя. Повар-японец, разумеется, подаст посетителю-японцу настоящее японское суши. Тогда американец, сидящий за стойкой бара, оторвется от своих американских роллов и посмотрит на то, что ест японец. «Ух ты! — скажет американец. — Я тоже такое хочу!» На что повар-японец возразит: «Нет, вам это нельзя. Вам нельзя это есть». Джефф посмотрел на Джея и развел руками.

— Так и говорили!

Проще было подавать американские роллы «наизнанку», напичканные майонезом и соусом чили. Это гарантировало поварам прибыль. Они открывали большие рестораны. Там было много столов и имелось меню, где значились роллы по-американски. Все эти рестораны были фабриками суши-роллов.

Поскольку все больше и больше поваров шло на компромисс, началось что-то вроде соревнования — «Кто угодит вкусам американцев». К гонке присоединились повара неяпонского происхождения: корейцы, китайцы, латиноамериканцы и другие. Рестораны то и дело снижали цены.

— Вот теперь для них настали непростые времена, — сказал Джефф. — Повсюду полно ресторанов и закусочных, где можно заказать все что угодно. И клиенты начинают кочевряжиться: «Я больше не пойду в свой любимый суши-бар, потому что через дорогу в два раза дешевле». А повара из Японии говорят: «Ну, тогда и мы так сделаем». В результате они сбивают цену наполовину, а потом понимают, что сделали глупость. Не хотят они американцев воспитывать. — Джефф покачал головой. — Они жадные, их только деньги интересуют. И это самое печальное. Возникает угроза японской традиции, когда продают, выставляют на рынок в угоду потребителям продукт, который вообще-то был частью японской истории.

Будучи по происхождению японцами, Джей и Джефф думали, как бы сделать так, чтобы сохранить японскую культуру в Штатах. Отец Джея, архитектор, спроектировал интерьер ресторана «Токио Кайкан», где изобрели ролл «Калифорния». «Токио Кайкан» мог послужить пособием по традиционной японской архитектуре. Но здание давно снесли, а на его месте устроили автостоянку.

— Пуристы упорно не сдаются, — сказал Джефф. Он имел в виду малочисленную группу поваров-японцев, которые все еще готовили традиционное японское суши. Пуристы встречались и в Лос-Анджелесе. Много их было в Нью-Йорке. — Но это всё ведь может понять только образованный потребитель, американец, знакомый с японской культурой.

В результате многие повара-пуристы загнули такие цены, что среднестатистический американец никогда не переступил бы порог их ресторана, даже из простого любопытства. Тем более в Нью-Йорке. Например, на Манхэттене есть повар по имени Масаеси Такаяма, известный в народе как Маса, так он просто не станет готовить вам обед или ужин дешевле 350 долларов. Благодаря ему, самым дорогим рестораном в Америке является (кто бы мог подумать!) суши-бар.

По мнению Джеффа, Маса со своими ценами — это просто публичное оскорбление японской кухни, вроде как роллы «наизнанку» с майонезом и чили, если не хуже. В Японии есть суши означает познакомиться с поваром из ближайшего суши-бара, регулярно ходить туда и позволять повару по своему усмотрению готовить вам суши из самых свежих ингредиентов.

Джей кивнул. Его как эксперта постоянно спрашивали, где можно попробовать лучшее суши. Он только пожимал плечами и советовал найти повара, который бы лично тебе понравился.

Джефф улыбнулся.

— Когда отец в первый раз отвел меня в суши-бар, это был суши-бар при боулинге.

— Знаю, «Холидей боул», — кивнул Джей.

— Точно, — подтвердил Джефф. — В боулинг на праздник. Помню, я был тогда еще совсем маленький, а он меня на стул посадил, и мы сидим, едим суши. Там все было в лучших традициях. Повара-японцы знали отца. Знали, что он любил пить пиво из маленького стакана, а не из большой кружки. Отцу даже ничего заказывать не приходилось. Он просто садился, а повара готовили ему суши. Это было омакасэ . Все происходило, можно сказать, автоматически.

Джеффу хотелось, чтобы точно так же обслуживали и американцев.

Тоси сделал все, что мог. Но времена изменились. Из-за конкуренции со стороны расплодившихся повсюду низкопробных суши-баров Тоси больше не мог собирать в своем заведении толпы посетителей.

В четверг вечером в «Хама Хермоса» открыли сразу оба бара. Зоран и прекрасная Фай принялись за дело. Им помогал Такуми, он был готов прийти на выручку, если будет слишком много заказов.

Официантка включила музыку диско в дальнем зале, расставила стулья и разложила на столе в классе столовые приборы, превратив это помещение в дополнительный обеденный зал. Опять же на всякий случай, если будет слишком много народу.

Но в дальнем зале часа два было пусто. Зоран куда-то исчез.

В конце концов около половины восьмого пришла семейная пара, которую усадили в дальнем баре. Фай приветствовала их и предложила что-нибудь приготовить.

— Мы пришли к Зорану, — ответили посетители.

— Понятно! — Фай склонила голову и ушла.

Через несколько секунд вышел Зоран в поварском костюме.

— Приветствую! — прокричал он посетителям, и те заулыбались. — Как поживаете? — Он присел на стуле рядом с клиентами и начал беседовать с ними. Мужчина хлопал Зорана по спине. Все трое смеялись.

Затем Зоран извинился и ушел на кухню. Скрывшись с глаз посетителей, он начал носиться от холодильника к холодильнику, выхватывая специальные ингредиенты, гарниры и соусы из своего арсенала омакасэ . У каждого повара, который практикует омакасэ , есть секретное оружие, и теперь Зоран приводил в боевую готовность свое.

Эта семейная пара ходила в «Хама Хермоса», чтобы насладиться омакасэ Зорана, почти каждый четверг в течение последних полутора лет. Зоран обожал их. Но каждую неделю перед их посещением он сильно волновался. Клиенты, которые приходят за омакасэ , всегда ждут от повара сюрпризов. Это означало, что Зорану все время приходилось придумывать что-то новенькое, изобретая от восьми до десяти блюд каждую неделю.

В помещение вошел Джей, координатор академии по делам слушателей. Он только что пообедал с Джеффом, их разговор описан в предыдущей главе. Увидев, что Зоран вот-вот начнет демонстрировать омакасэ , Джей сел на дальнем конце бара, чтобы не мешать, и стал смотреть.

Зоран тут же сделал первый выпад — небольшие кубики яичного тофу в маленьких мисках. Это позволило ему пару минут поговорить с клиентами. Повар воспользовался возможностью, чтобы определить их предпочтения на сегодня. Зоран всегда стремился к расширению вкусовых горизонтов клиентов, учитывая их пожелания.