Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

Зоран ходил на Цукидзи три дня подряд. Казалось, там продается все, что плавает в море, даже кит, причем китовое мясо привозили со всего мира. В Японии огромная часть местных ресурсов давным-давно исчерпана, поэтому в поисках морепродуктов эта страна вынуждена обращаться к другим странам. Зоран видел, как рабочие тащили по полу двухсоткилограммового тунца. Он видел, как замороженную рыбу разрезали на специальном столе, оборудованном станком.

Тем утром в Лос-Анджелесе Зоран бросил в корзину вареного осьминога и несколько других морепродуктов, увернулся от тележки, нагруженной поддонами, и направился к бакам размером с джакузи. У баков стоял рабочий с сачком. Он перекладывал десятки больших живых креветок в корзину. Зоран склонился над кучей щелкающих креветок и стал выбирать. Он набрал дюжину креветок и положил их в коробку из пенопласта с небольшим количеством холодной морской воды.

Зоран двинулся к кассе, у которой суетился народ, и встретил там Тэцу, тоже с покупками. За кассами сидели японцы, закутанные в теплые куртки. Горы коробок из пенопласта и пластиковых сумок, полных рыбы и измельченного льда, ожидали своей отправки в рестораны Лос-Анджелеса. Зоран протянул кассиру чек, подписанный Тоси.

Зоран с Тэцу отнесли покупки в фургон и выехали со стоянки, миновав стоявшую на тротуаре проститутку. Тэцу посмотрел на часы. Было 6.30 утра.

— Ей на вид лет шестьдесят, — сказал Тэцу.

Зоран резко засмеялся.

— Лучше уж еще кофе выпить.

Фургон мчался на восток, приближаясь к железнодорожным путям. Около стриптиз-клуба Зоран повернул налево и остановился у другого склада. Это был склад сравнительно молодой компании-конкурента «Интернейшнл марин продактс», которая называлась «Оушен фреш».

Через занавеску из полосок пластика Зоран и Тэцу снова вошли в холодное складское помещение. Тэцу вытащил из кармана мятый список, подошел к лотку и, склонившись над ведрами с морскими огурцами, морскими ушками и омаром, стал рассматривать щупальца осьминога. Тэцу взял одно щупальце, выпрямился, вытягивая его из ведра, пока не вытащил полностью. Оно было около метра длиной. Тэцу посмотрел на присоски и положил щупальце обратно в ведро.

Зоран осмотрел груды рыб на поддонах. Он прошел мимо камбалы и золотистого морского окуня и остановился около пеламиды. Рыба была похожа на тяжелые артиллерийские снаряды, приготовленные для стрельбы из пушки. Каждая рыбина одним глазом смотрела в потолок.

Зоран выбрал одну, с самым чистым глазом. Длиной рыбина была с его руку.

Кроме пеламиды Зоран и Тэцу взяли еще кальмара, гигантскую тридакну, доросому, морского угря, сушеных мальков сардины, нори и побеги японского имбиря. Помимо того, Тэцу нашел жирное мясо с брюха голубого тунца, привезенное с рыбного завода в Хорватии. Мясо было дорогим, и Тэцу попросил примерно два с половиной килограмма. Бледный кусок жира обошелся в 230 долларов.

Чтобы оплатить счет, оба повара шли к кассе через пропитанный сыростью выставочный зал. Проходя мимо двойных дверей, Зоран заметил, как в окне мелькало что-то серебристое, оранжевое и красное. Судя по звукам, там что-то скребли, иногда слышалось шипение.

Из помещения вышел рабочий и, подперев двери, чтобы они не закрылись, вкатил внутрь тележку, на которой лежала огромная туша тунца. Из дверей повеяло холодом. Помещение, скрывавшееся за дверьми, с металлическими стенами, длинными металлическими столами, глубокими металлическими раковинами и гибкими металлическими шлангами, свисавшими с металлических труб, напоминало городской морг. Склонившись над грудами метровой длины лососей, рабочие-латиноамериканцы в длинных, до пола, желтых резиновых плащах чистили серебристые туши специальными щетками, звуки, напоминавшие пулеметные очереди. Чешуя разлеталась во все стороны.

Затем рабочие омыли туши водой из шлангов и бросили на стол, где за них взялся уже другой человек, который орудовал длинным ножом, как самурайским мечом. Он подтянул рыбу к себе, сделал несколько четких надрезов на блестящей туше. Через несколько секунд он срезал с каждой стороны по огромному жирному филе, после чего бросил тушу в ведро и взял следующую.

В дальнем углу помещения стоял высокий латиноамериканец, постарше остальных. На нем был резиновый передник до пола. Рыба, которую, этот человек резал, была в двадцать-тридцать раз дороже лосося, поэтому он работал медленнее и аккуратнее. Перед ним лежал кусок тунца весом, наверное, килограммов в семьдесят. Хвост был отрезан, так что осталось только туловище, причем внутренности и жабры выскоблили.

Плавными движениями мужчина отрезал большие ломти мяса и аккуратно клал их на стол. Куски рыбы ударялись о стол. Закончив работу, этот ниндзя вытер свой меч тряпкой.

Зоран выехал со стоянки ровно в семь утра. Было уже жарко. Он открыл окно, чтобы проветрить, и показал рукой на вывеску стриптиз-клуба на другой стороне улицы.

— Что, Тэцу, ходишь туда?

Тэцу слабо улыбнулся. Единственная плоть, о которой он мог думать, — мясо тунца.

— Все дорожает, — сказал Тэцу.

Зоран кивнул. Кто-то неплохо наживется.

Через несколько минут Зоран увяз в пробке на автомагистрали. Теперь фургон еле полз. Лучи утреннего солнца пробивались через заднее стекло, превращая заднюю часть машины в печку, этакую печку, нагруженную морепродуктами во льду стоимостью в сотни долларов.

Когда Зоран приехал в Хермоса-Бич, до начала занятия оставалось уже совсем мало времени. Он проверил коробки с рыбой. Внутри по-прежнему было холодно. Он отнес покупки в холодильник и помчался в класс на занятия.

— Сегодня мы жарим саба , — объявил Зоран.

Кейт не знала, что такое «саба».

Зоран попросил слушателей прочесть вслух отрывок из учебника, в котором говорилось о жарке. Жарка по-японски — это еще одна кулинарная техника из арсенала омакасэ . Даже повару суши иногда приходится признать, что термически обработанная рыба может быть вкусной.

Зоран взял пластиковую коробку и снял с нее крышку. Внутри лежали тридцатисантиметровые скумбрии, похожие на гигантские сардины. Головы рыб смахивали на пули, туловища были тонкими и круглыми, а хвост сужался и переходил в плавники, напоминая стрелу. Спины рыб украшали черные волнистые линии, похожие на морскую рябь. Брюхо было серебристым. До сих пор слушатели видели рыбу, из которой готовили суши, только разрезанной на прямоугольники. А сейчас перед ними были целые рыбины.

Кейт разглядывала скумбрию. Внезапно она почувствовала себя так же, как и в первый день занятий, когда увидела футляр с ножами. Ей как-то даже в голову не приходило, что повару суши придется иметь дело с целой рыбой.