Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

За день до зачета Зоран подготовил слушателям сюрприз. Он научил их готовить яичницу — специальную яичницу для суши. По-японски это блюдо называется «тамаго яки», это стандартный топпинг для суши. Кейт обрадовалась. После всех разваливающихся роллов, кривых нигири и кровавой рыбы она была рада приготовить что-нибудь привычное.

Тамаго яки — одновременно сладкое и солоноватое блюдо. По-английски это кушанье обычно зовется «сладкий яичный омлет». Каждый слушатель смешал десять яиц с даси — бульоном из пеламиды и ламинарии — и сладкой рисовой настойкой, мирином, а также с небольшим количеством сахара, соевого соуса и соли. Зоран продемонстрировал сложную кулинарную технику. Чтобы яичница подрумянилась, нужно разогреть специальную квадратную сковороду. Преподаватель тонким слоем налил на сковороду яичную смесь и придал ей форму прямоугольника. Затем добавил сверху еще один тонкий слой смеси и приподнял нижний, поджаренный, таким образом, что новый слой протек под него. Зоран проделал так несколько раз, наливая яичную смесь на прямоугольник и наращивая его. По мере увеличения размера прямоугольника переворачивать его становилось все труднее.

Навыки приготовления тамаго яки оттачиваются годами, поэтому традиционно считаются этакой лакмусовой бумажкой общего мастерства повара. Придя в новый суши-бар, посетитель заказывает нигири с тамаго яки. Раньше, если, по мнению посетителя, оно было приготовлено плохо, то он запросто мог уйти, не заказав ничего другого, и это считалось в порядке вещей. Сегодня большинство суши-ресторанов закупает полуфабрикаты тамаго яки.

В конце концов у Зорана получился крепкий блок из спресованных тонких слоев яичницы. Он отрезал небольшой ломтик с краю. Четыре пальца в длину, два в ширину — идеальный топпинг для нигири .

Остаток занятия Кейт провела на кухне. Ей нравилось жарить яичницу, и получалось у нее хорошо. Правда, Кейт так и не удалось сделать идеальный блок, но она была совсем близко к цели.

Перед самым зачетом одна девушка — американка японского происхождения — решила оставить академию. У нее получалось готовить суши лучше, чем у Кейт, однако ей стало неинтересно, и она ушла.

Настроение Кейт сильно изменилось по сравнению с первыми двумя неделями занятий, когда она каждый день думала об уходе. Но теперь она решила не сдаваться. Кейт стала больше есть и набрала три килограмма.

Однако Кейт не могла справиться с чувством, что однокурсники считали ее посредственной и судили только по суши, которое она готовила. А вдруг они правы? Бедняжка чувствовала, что не готова к зачету.

Утром в день зачета Зоран написал на доске список роллов. Слушатели должны были сделать два американских ролла «наизнанку»: «Калифорнию» и «спайси туна». Плюс два японских тонких ролла: один с огурцом и один с тунцом.

— Охаё! — Тоси вошел в класс в белой поварской куртке, шортах и баскетбольных кроссовках, которые были ему велики. Он шел, немного подпрыгивая. Увидев слушателей, он приободрился.

Все заняли рабочие места. Тоси прочитал список роллов на доске и повернулся к слушателям.

— Пока мы не начали, хочу сказать вам самое главное: давайте обговорим время. — Он посмотрел на стол. — Это очень важно! — Тоси выдержал паузу. — На все роллы — шесть минут! Если меньше шести минут — плюс три очка. Больше семи минут — минус пять очков. Помните: от шести до семи минут. Не больше! И когда закончите, я еще проверю, чисто ли у вас на столе. Так что будьте внимательны.

Слушатели собрали с пола случайно разбросанные кусочки продуктов. Снова вымыли руки. — Тоси дал последние указания:

— Когда закончите, положите все на разделочную доску. Наведите порядок. И сделайте шаг назад. — Тоси выдержал паузу и крикнул: — Порядок!

Рядом с Тоси стоял Зоран с секундомером в руках. Тоси прищурился.

— Готовы?

В ответ слушатели в унисон прокричали:

— Да!

— Начали!

Зоран запустил секундомер. Слушатели срывали крышки металлических коробок с нори . Окунали пальцы в тарелки с водой. Стирали излишки воды с рук и брали рис из банок. После нескольких секунд молчания Тоси повернулся к Зорану и засмеялся.

— Нет, ты только глянь, какие они все серьезные!

Цифры на секундомере быстро сменяли друг друга.

А слушатели все еще делали первый ролл. Зоран посмотрел на часы.

— Две минуты тридцать секунд! — прокричал он.

Кейт скатала первый ролл. На четвертой минуте она приступила ко второму. Ей очень хотелось произвести впечатление на Тоси, но она не успевала. Хотя не она одна, не успевал никто.

— Четыре минуты!

Никто так и не закончил второй ролл. Тоси нахмурился. Он повернулся к доске, стер цифру «6» и написал «8».

— Шесть минут! — прокричал Зоран. Никто даже не начал третий ролл.

— Попробуем уложиться за восемь, — сказал Тоси. — Давайте! Поехали!

Теперь все работали, как сумасшедшие. Кейт одной из первых закончила третий ролл. Остался еще один, последний.

— Восемь минут!

Слушатели не останавливались. Кейт и Такуми начали резать. Затем к ним присоединился Маркос. Некоторые сильно отставали: на десятой минуте еще только выкладывали рис на нори для третьего ролла.

— Десять минут!

Кейт принялась выкладывать роллы на тарелку. Такуми тоже.

Наконец через двенадцать минут — в два раза превысив изначально установленный лимит времени — Кейт закончила. Она была первой!

Кейт поставила поднос с суши на разделочную доску и отошла от стола. Один за другим слушатели заканчивали работу. Самый последний поставил рекорд: было 15 минут 50 секунд. Зоран выключил секундомер.

Тоси вздохнул. Он обошел стол с листком. Японец проверял суши каждого слушателя, смотрел, чистый ли пол, а затем записывал результаты. Роллы «наизнанку» Кейт выглядели хорошо. А вот роллы с огурцом разваливались. Тоси с суровым выражением лица встал во главе стола.

— Каждый ролл нужно делать максимум за две минуты, — прорычал он. — И вы должны к этому стремиться. Даже две минуты — и то долго. Это же просто! Тридцать секунд.

Слушатели посмотрели на свои доски.

— Нужно быть серьезнее, — сказал Тоси. Он осмотрел подносы. Его глаза скользнули по подносу Кейт. — А то у некоторых роллы разваливаются!

И японец показал, как делать ролл с огурцом. В два приема он соорудил прямоугольник, длинный и узкий. Это был даже не ролл, а скорее кирпичик. Казалось, Тоси почти не делал движений руками.

— Вот так! — крикнул он.

Тоси нарезал ролл и положил ломтики на бок. Нори обрамлял идеальный белый квадрат из риса, а в середине красовался зеленый огурец.