Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

— По центру! — крикнул Тоси. Он посмотрел на слушателей и повысил голос до крика: — Просто сделайте!

Японец выдержал паузу, чтобы его слова дошли до слушателей, а потом сменил тему.

— В следующую пятницу, — сказал он, — зачет по специальному роллу. Каждый изготовит какой-то особенный ролл. Подумайте над этим.

После занятий Кейт столкнулась с Джеем. Он знал, что у нее не все шло гладко.

— Как зачет? — спросил Джей.

— Нормально! — сказала Кейт, но тут же погрустнела. — Мои каппа развалились.

Джей улыбнулся.

— Ничего, практикуйся побольше.

В следующий понедельник слушатели готовились к ланчу. Маркос мыл пол в дальнем зале и засыпал рис в контейнеры для нэта. Кубики льда посыпались мимо контейнера с рыбой и застучали по стойке бара. Зоран закатил глаза.

— Это я! — крикнул Маркос. — Простите.

Разбросанный лед начал таять. Вода впиталась в подушки стульев. На кафельном полу образовались лужицы. Маркос пытался накрыть контейнеры с рисом перфорированными стальными листами. В конце концов это ему удалось, но пластины легли под углом. Один из слушателей вошел в зал и поскользнулся.

Почти в тот же момент в ресторан зашел Джефф, приятель Джея, консультант по ресторанному бизнесу. В рамках своего консалтингового бизнеса Джефф сравнивал поваров суши в разных ресторанах Соединенных Штатов. Время от времени он заходил в академию, чтобы посмотреть очередную партию будущих поваров. Он спрашивал Джея и Зорана, как они оценивают учеников. Тогда Джефф мог бы рекомендовать кому-то наиболее перспективных слушателей после выпуска.

Джефф стоял в дверях и наблюдал за работой слушателей. Он немного опоздал и пропустил происшествие со льдом. К Джеффу подошел Зоран.

— У меня телефон не умолкает просто, — сказал Джефф Зорану, покачав головой. — Невероятно.

Все это лето Джеффу звонили и просили найти поваров суши. Раньше такого никогда не было. Самое удивительное, что звонили из Канзас-Сити, Милуоки, Де-Мойна и Бойсе. Даже из Стиллуотера, из Оклахомы.

— Да телефон у меня взорвется скоро! — сказал Джефф.

Он вспомнил Лос-Анджелес 1970-х — начала 1980-х годов. Но теперь часто звонили белые рестораторы, которые открывали суши-бары в центральных штатах. Это было похоже на совершенно новую волну, ну просто второй фронт вторжения суши. Несколько дней назад Джефф говорил об этом с Джеем. «Честь и хвала этим ребятам, это ж решиться надо! — сказал тогда Джефф. — Настоящие первопроходцы — открыть суши-бары в Стиллуотере!» Джею тоже звонили с вопросами об академии: «У вас есть филиал в Чикаго? А в Техасе?»

Поражало количество звонков. Рестораторы, открывшие один суши-бар на Среднем Западе, хотели открыть еще три, а доход у них, судя по тому, что они рассказывали Джеффу, был на порядок выше, чем от ресторанов в Лос-Анджелесе.

Когда в 2004 году Говард Дин баллотировался в президенты, консервативная политическая группа в Айове обрушилась на него с критикой за то, что своей кампанией он якобы поддерживает «латтэ, суши, любовь по-голливудски… шоу уродов». Самое забавное, что сеть кафе «Старбакс» и компания «Блокбастер видео» открывали в Айове точки одну за другой, и суши-бары росли как грибы. Сегодня по меньшей мере в четырех ресторанах Де-Мойна подают суши; еще семь открылись в Айова-Сити и в Ватерлоо, там подростки заказывают столько роллов, что повара не успевают их готовить. Защищая Сиу-Сити от дискредитации со стороны снобов из Нью-Йорка, обозреватель газеты «Де-Мойн реджистер» объявила хорошее суши одной из достопримечательностей этого города.

Рестораны, в которых подавали суши, один за другим открывались во всех крупных городах Среднего Запада. К середине 2006 года таких ресторанов было двадцать в Сент-Луисе, двадцать три в городах-близнецах Миннеаполисе и Сент-Поле, двадцать два в Индианаполисе, двадцать два в Цинциннати, двадцать в Кливленде, шестнадцать в Колумбусе, тринадцать в Канзас-Сити, одиннадцать в Оклахома-Сити, одиннадцать в Милуоки, десять в Уичито и шесть в Омахе, штат Небраска, — и это мы сейчас посчитали только те заведения, которые официально были зарегистрированы как суши-рестораны. Большинство открылись после 2000 года. Даже в Пеории, штат Иллинойс, имеется по меньшей мере три ресторана, в которых подавали суши.

В Индианаполисе, на родине Индианаполисской автострады, Мекки для любителей стрит-рейсинга, совершенно не стесняются своей любви к суши. «Я твердо убежден, — пишет журналист из „Индианаполис стар“, — что в каждом поедающем говядину американце бьется сердце любителя суши».

Чикаго, мясоконсервная столица Америки, стал городом сырой рыбы. Если окинуть Чикаго беглым взором, то в самом мегаполисе и на его окраинах можно насчитать сто пятьдесят ресторанов, где подают суши, причем шестьдесят девять из них открылись после 2000 года. Суши можно заказать в закусочных в чикагских торговых центрах. Болельщики футбольной команды «Чикаго Бэре» могут купить суши прямо на стадионе «Солджерфилд» во время матча. А за пять сотен долларов состоятельные жители Чикаго могут позволить себе есть суши с обнаженной женщины.

Серьезный конкурент Чикаго — это Техас. Регион Далласа-Форт-Уэрта может похвастаться по крайней мере сотней ресторанов, в меню которых есть суши. «Это уже не тенденция, — сказал недавно ресторанный критик о суши в Далласе. — Это стремительное наступление».

В гипермаркете сети «Уол-Март» в Плано, пригороде Техаса, установили прилавок с суши. Суши туда поставляет компания «Эдванст фреш консептс», которая планирует установить еще двести прилавков в гипермаркетах «УолМарт» по всей стране.

Первый прилавок с суши навынос компании «Эдванст фреш консептс» открыли в лос-анджелесском супермаркете «Вонс» в 1986 году. Компания стала стремительно внедрять свои товары в продуктовых магазинах под торговой маркой «Сазерн цунами». В 1991 году компания установила свой первый прилавок в супермаркете за пределами Калифорнии — в техасском Сан-Антонио. К 1996 году в супермаркетах Америки было уже триста прилавков «Эдванст фреш консептс», торгующих суши навынос. Сейчас таких прилавков по меньшей мере одна тысяча девятьсот, они находятся в супермаркетах Арканзаса, Индианы, Айовы и Канзаса. Кроме «Уол-Марта», суши-прилавки «Эдванст фреш консептс» есть в супермаркетах «Вонс», «Сэйфуэй» и «Харрис титер», а также в университетских столовых и буфетах, в гостиницах и казино. «Эдванст фреш консептс» поставляет суши даже в американскую армию.

После «Эдванст фреш консептс» появились более мелкие компании, выдающие франшизы на продаж суши, в том числе и калифорнийская «Дженджи Экспресс», которая поставляет товар в магазины «Хоул фудс маркет» и новая компания под названием «Суши эвенью» со штаб-квартирой в Миннесоте.