Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

В старой столице Киото скумбрия была самой распространенной рыбой, которая использовалась для приготовления первого суши. Именно тогда повара клали на рис целые филе рыбы и прижимали их камнями. Однако для суши никогда не использовали сырую скумбрию. Но ее и не варили.

— Обычно ее маринуют с солью и уксусом, — сказал Зоран. — Вы обязаны знать, что в скумбрии часто бывают паразиты.

Скумбрию опасно подавать сырой. Ее так трудно сохранить свежей, что японские повара часто говорят: эта рыба портится, даже пока живая. Съев сырую или недоваренную скумбрию, человек может подхватить более пятидесяти видов различных паразитов. Чтобы избавиться от некоторых из них, может понадобиться хирургическое вмешательство. Чаще всего встречается червь анизакис, личинки которого любят жить в скумбрии.

Хитрые личинки анизакиса плавают в воде и выглядят довольно аппетитно. Они хотят, чтобы их съели. Обычно это делают мелкие ракообразные. Личинки счастливо живут в желудке креветки или криля, пока не появится скумбрия и не съест ракообразных. Затем личинки вылезают из рачков и попадают в кишечник или, реже, в мышцы рыбы.

Скумбрия нужна хитрой личинке, поскольку через какое-то время рыбу съедает млекопитающее, для личинки лучше всего, если это будет дельфин или кит. Попав в желудок млекопитающего, личинка превращается во взрослого червя. Эти черви пользуются ртом, как бормашиной, чтобы пробраться в желудок млекопитающего. Они спариваются друг с другом и откладывают яйца, которые выходят наружу с экскрементами млекопитающего — и все повторяется снова.

Личинка может оказаться в желудке человека так же просто, как и в желудке дельфина. Когда человек съедает зараженную рыбу, не подвергая ее термической обработке, он сначала чувствует раздражение в горле, а через несколько часов обычно начинается сильная боль в животе и тошнота. При удачном раскладе личинка может выйти с рвотными массами.

При неудачном человек будет болеть около недели, пока червь, поняв, что он не в дельфине, не сдастся и не умрет. К тому времени лечащий врач больного может ошибочно поставить диагноз рака желудка. Даже не проглатывая личинки, люди иногда выдают аллергические реакции просто на содержащиеся в рыбе вещества, которые выделяет личинка.

Но тепло легко убивает личинки. Некоторые скажут, что жаренная на гриле скумбрия настолько ароматна и вкусна, что даже не стоит рисковать занести в организм анизакиса, съев рыбу сырой.

Тем не менее повара суши продолжают подавать сырую скумбрию. Теоретически, если рыбу посолить, а потом поместить в уксус, то личинки можно убить — ведь, например, бактерии в соленой и кислой среде погибают. Соль вытягивает воду из клеток, и клетки сжимаются. Кислоты обстреливают клетки ионами водорода, разрушая их ферменты.

К сожалению, опыты показали, что личинки паразитов могут жить в двадцатипроцентном соляном растворе почти месяц. В Японии один из самых высоких в мире показателей заражения анизакисом: около двух тысяч случаев заболеваний в год.

— Саба очень маслянистая, — добавил Зоран. — Содержит от шестнадцати до двадцати процентов жира. Маринад помогает уменьшить жирность. А на вкус саба очень рыбная.

Живая или только что умерщвленная рыба совершенно не пахнет рыбой. Идеально свежая морская рыба имеет два основных запаха. Первый — это запах морской воды или, скорее, водорослей, которыми питается рыба. Как ни странно, второй запах — это запах листьев герани. Жиры у рыб ненасыщенные, как и у растений. Кожа рыбы и листья растений содержат ферменты, разрушающие ненасыщенные жиры до веществ, которые пахнут «зеленью», но при этом имеют слегка металлический запах, как только что сорванный лист герани.

Однако вскоре после смерти рыба начинает пахнуть рыбой. Запах этот появляется в результате того же процесса, что и вкус рыбы. Для борьбы с осмотическим давлением соленой воды клетки морских животных наполняются вкусными аминокислотами. Однако клетки рыб также наполняются веществом, которое называется оксид триметиламина, или ОТМА.

В отличие от аминокислот, ОТМА не имеет ни вкуса, ни запаха. Однако после смерти рыбы бактерии на ней и ферменты внутри нее поглощают ионы кислорода из ОТМА, в результате чего остается только триметиламин.

Сам ТМА воняет. Именно он придает рыбе этот отвратный запах. ТМА — это часть неприятного запаха изо рта, также он присутствует в вагинальных бактериальных инфекциях. Существует весьма редкое наследственное заболевание под названием триметиламинурия, при котором человек не может переваривать нормальные количества ТМА из пищи. Пот больного пахнет гниющей рыбой. По понятным причинам такое заболевание может стать причиной сильнейшей депрессии.

Кроме того, после смерти рыбы бактерии на ее поверхности быстро переваривают белки рыбы, выделяя вредные вещества с неприятным запахом, среди которых аммиак и два трупных яда — путресцин и кадаверин.

Обработка солью и маринование рыбы в уксусе не только помогают бороться с паразитами. Эти процедуры также уменьшают неприятный рыбный запах.

Большое количество соли вытягивает жидкость из мышц рыбы под действием осмотического давления. Когда вода из тела рыбы выходит на поверхность, чтобы растворить соль, она выносит с собой такие вещества, как ТМА и жирные кислоты с неприятным запахом.

В то же время уксусная кислота обстреливает ТМА ионами водорода так же, как атакует бактерии. Когда ион водорода попадает в молекулу ТМА, вещество с запахом рыбы получает положительный заряд, после чего легко растворяется в воде, исчезая из воздуха вместе с неприятным запахом.

Первые повара суши солили и мариновали не только скумбрию. На самом деле в XIX веке токийские уличные торговцы суши редко продавали что-либо сырое. У них не было холодильников. Они солили и мариновали, или обваривали, или сушили все морепродукты, что помогало сохранять их дольше. Повара суши в старом Токио сыпали столько соли и лили столько уксуса, что в народе лавки суши назывались «цукэ-ба» — «мариновочные».

При консервировании был случайно выявлен и побочный эффект. Соление и маринование зачастую улучшают запах и фактуру сырой рыбы. Одна из причин заключается в том, что мышцы, подобно плесени, содержат большое количество ферментов. В мышцах ферменты превращают топливо — сахара — в энергию. Однако в мышцах рыбы, как правило, гораздо больше ферментов, чем в мышцах наземных животных.

Отчасти это связано с тем, что жизнь многих видов рыб — это сплошное самопожертвование. Они поглощают столько пищи, сколько могут, наращивают мышцы и запасаются жиром, после чего отправляются в долгие тяжкие путешествия — миграции. К концу этих миграций они производят огромное количество яйцеклеток и сперматозоидов. Когда в результате у них заканчивается жир, рыбы начинают в буквальном смысле есть сами себя, чтобы дать жизнь следующим поколениям. Большое количество ферментов в их мышцах разрушают их собственные тела до аминокислот. В дальнейшем рыба может использовать их как источник энергии, а также как сырье для образования сперматозоидов и яйцеклеток. Чем ближе нерест, тем рыбы более истощенные.