Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

Чтобы добиться этого, необходимо думать в обратном направлении. У поваров суши есть некоторые свои негласные правила. Как обычно, без измерения размеров в пальцах здесь не обошлось.

Зоран разделил усеченную рыбную гору по высоте на отрезки, каждый длиной в три пальца. Будущие ломтики нэта , которые он собирался нарезать, находились в вертикальном положении внутри поверхности склона. Три пальца — это короче, чем нэта из семги, но когда он позже будет нарезать ломтики для нигири , он станет нарезать их по диагонали — и тогда получится стандартный ломтик шириной в четыре пальца. Диагональные ломтики тунца выглядели более привлекательно, чем простые прямоугольники.

Довольный, Зоран приставил нож к склону горы на расстоянии в три пальца от верхушки и срезал сверху длинный ломоть. Когда он снял ломоть, на месте вершины горы осталась плоская широкая поверхность. Зоран повторил процедуру. Следующий ломоть был ближе к основанию. Он оказался шире.

Остался последний кусок ровно в три пальца высотой. Со стороны брюха рыбы было бледное и испещренное жиром мясо — торо . Остальное мясо было розовым с небольшим количеством жира — хорошее тюторо .

Горизонтальные ломтики все еще были большими для подноса нэта . На оставшемся на коже куске Зоран сделал продольные вертикальные разрезы, на расстоянии в ширину большого пальца друг от друга. Вышло немного уже, чем ломтик для нигири , но для нигири повар суши отрезал бы ломтик под углом. Ломтики получились бы достаточно широкими и, как уже говорилось, они бы выглядели более привлекательно.

Зоран срезал получившиеся ломтики нэта с кожи: они вышли нужной длины. Некоторые были полностью торо , другие — тюторо . Ломтики с верхней части будут аками . Линии мышечных волокон проходили по нэта из одного конца в другой.

Зоран показал на оставшуюся кожу. На волокнистой поверхности виднелись кусочки мяса.

— Вот из этого делается «спайси туна», — пояснил преподаватель. — Позже кто-то соскребет это мясо ложкой.

Остались два больших куска филе. Две гигантские горы рыбной плоти. Зоран положил одну на разделочную доску слушателя, который стоял рядом с Кейт. Вторую он положил перед Кейт.

— Ну, вот, — сказал Зоран — Теперь ты. — Он замолчал и, сделав серьезное лицо, добавил: — Пожалуйста, скажи, если понадобится помощь.

Большеглазый тунец не самый лучший из тунцов, но все же это филе стоило двести долларов.

— Сегодня не надо стесняться, обращайтесь ко мне, если потребуется помощь.

Кейт уставилась на рыбную гору: ну до чего же огромная! Она посмотрела на кусок филе, потом на Зорана, а потом снова на рыбу.

В комиксах о приключениях Кирары молодая женщина-повар никогда не работает с большими кусками филе дорогого тунца. Она намеренно избегает этого. Кирара стремится возродить традиции суши старого Токио, поэтому предпочитает иметь дело с более скромной рыбой и моллюсками, которые пользовались популярностью до возвышения тунца. Главный соперник Кирары в соревнованиях по суши, здоровый, мускулистый повар Сакамаки, демонстративно кромсает огромные и самые дорогие куски тунца.

Кейт подняла нож и срезала артерию с одной стороны. Она удалила часть багровой слизи. Артерия была глубокой и неровной, поэтому Кейт удалила только наружную сторону. Подошел Зоран и удалил остаток.

Кейт отвернулась, сделала вертикальный разрез и удалила верхний край. Это было просто. Кейт отмерила три пальца вниз. Она затаила дыхание.

Кейт отрезала еще один кусок с верхней части горы. Она резала аккуратно, двигая ножом по прямой горизонтальной линии. Ломоть мяса отделился от куска филе. Кейт отложила его в сторону. Затем передала остаток горы следующему слушателю.

Зоран осмотрел то, что осталось от куска и заметил:

— Криво отрезала. — Он укоризненно покачал головой. И тут же воскликнул: — Эй, ты что делаешь?

Кейт резала по горизонтали, но она держала нож не в одной плоскости — кончик ниже рукоятки. Верхняя часть обезглавленной горы была неровной.

— О, Боже, — сказал Зоран и снова покачал головой. — Такое трудно исправить.

Кейт съежилась.

— Извините, — произнесла она тоненьким голоском.

Пока слушатели работали с тунцом, Зоран мариновал обрезки внутренних мышц в соевом соусе. Так делали уличные торговцы в XIX веке. Когда все слушатели поупражнялись, Зоран сказал, чтобы они начали готовиться к зачету и потренировались делать суши и сашими .

Преподаватель молча стоял у разделочной доски. Он делал просто идеальное суши с маринованным тунцом — нигири и тонкие роллы, обернутые нори . Зоран разложил красно-бело-черное суши на черном лакированном подносе — дань японскому кулинарному искусству.

На подносах слушателей появились нигири и сашими . На всех, кроме одного. На подносе Кейт не было ничего. Она не готовилась к зачету. Она была на кухне и готовила сладкий яичный омлет.

Зоран заглянул на кухню.

— Ты все это время была здесь и жарила яичницу? — спросил он.

— Да, — еле слышно ответила Кейт.

Зоран посмотрел в пол, развернулся и вышел.

В восемь утра в день зачета Кейт поставила свой «мустанг» на стоянке за «Хама Хермоса». У нее как-то с самого начала все не заладилось. Накануне Кейт долго не могла заснуть. Встала в 4.20, съездила на заправку, заскочила в «Старбакс» и в шестом часу приехала в прачечную. Вынув поварскую куртку из сушилки, Кейт увидела, что большое коричневое пятно спереди не отстиралось.

На стоянке «Хама Хермосы» она встретила Джеффа, консультанта в сфере ресторанного бизнеса, он сидел в машине и разговаривал по сотовому телефону. Джефф заметил Кейт и помахал ей рукой, попросив подойти к нему через пару минут. Кейт кивнула и пошла в ресторан отнести вещи.

«Наконец-то», — подумала Кейт. Она надеялась, что сегодня окончательно решится вопрос с работой в ночном клубе. В туалете девушка подошла к зеркалу и тщательно осмотрела пятно на куртке и темные круги под глазами.

Когда она вернулась на стоянку, Джефф разочаровал ее. Он объяснил, что ему так и не перезвонили из ночного клуба.

— Но мы обязательно тебе что-нибудь найдем! — сказал Джефф и уехал.

Кейт стояла на парковке и смотрела ему вслед.

Зачет начался с осмотра инструментов. Зоран прошелся по классу и проверил о ноготь большого пальца, насколько остры ножи.

— Теперь руки, будьте добры! — крикнул Зоран. Слушатели вытянули вперед ладони, преподаватель осмотрел их, обойдя вокруг стола. Некоторые выстирали в отбеливателе и выгладили свои поварские куртки. Зоран посмотрел на коричневое пятно на куртке Кейт и ухмыльнулся.