Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

Исследователи предполагают, что таким же образом можно получать и икру голубого тунца. В любом случае массовое производство тунцов на фермах, где они будут проходить путь от икринки до взрослой жирной особи, может стать приемлемой альтернативой.

А какая рыба могла бы стать суррогатной матерью тунца? Ну, конечно, скумбрия.

— И как же нам, — вопросил Зоран, — уместить двухсоткилограммового тунца в контейнере нэта ?

Из всех рыб, тело которых имеет форму торпеды, тунец — самая крупная. Нарезать филе тунца для суши следует в соответствии с техникой «пятичастного раздела». Отличаются только инструменты. На рыбных рынках профессионалы сначала разделывают огромную тушу на специальном станке со столом и ножами размером с самурайские мечи.

— Никто не покупает тунца целиком. Он слишком большой, — сказал Зоран. — Можно попросить кусок с того или иного места: со спины, с боков или с брюха. Можно просто попросить торо . Стоит это около ста пятидесяти долларов за килограмм. Или можно попросить целое филе, в котором будет и торо . Тогда получится дешевле.

В тот день Зоран купил для занятия четверть филе. Он подошел к холодильнику и оглянулся на беременную женщину.

— Вы знаете, что во время беременности нет ничего хуже тунца? В нем содержится ртуть.

Это случилось в 1950-х годах в Южной Японии. Кошки, гулявшие по улицам тихого прибрежного города Мина-мата, вдруг стали непроизвольно пританцовывать. Вскоре люди начали страдать онемением конечностей, затруднением речи, ухудшением зрения и совершать непроизвольные движения. У некоторых людей произошла деформация тел, родилось целое поколение хромых детей.

Источником «заболевания» оказалась рыба. Рыба эта была просто напичкана ртутью. Находившийся рядом завод сливал отходы в бухту Минамата, на берегу которой стоял одноименный город.

Сегодня значительная доля выброса ртути в Соединенных Штатах приходится на электростанции, работающие на угле. Пары ртути из дымовой трубы промышленного предприятия могут пролететь полмира. Также ртуть попадает в море из подводных вулканов.

Подобно полихлорированным дифенилам, ртуть поднимается по пищевой цепи и «усваивается» высшими хищниками. Голубой тунец — это высший хищник из всех костных рыб. Беременным женщинам или женщинам, которые собираются забеременеть, нельзя есть голубого тунца, да и остальным следует ограничить употребление этой рыбы. Опасен даже консервированный тунец.

— А у нас сегодня голубой тунец? — поинтересовалась беременная слушательница.

— Нет, мы не можем себе позволить голубого тунца, — ответил Зоран. — Это большеглазый. Да мне и за него-то могут всыпать.

Преподаватель достал из холодильника метровую упаковку в белой бумаге. Ее доставили с Гаваев. Зоран снял бумагу, а затем слой зеленого целлофана.

— Ну прямо как подарок на Рождество, — сказал он.

Внутри лежал темно-красный красивый кусок филе.

Длинный кусок мяса с изгибом посредине, сужавшийся с одной стороны. В поперечном сечении он был треугольным. Шесть килограммов крепкого мяса.

— Пахнет, — сказал Зоран. — Чувствуете? Я — да. Кожу не сняли.

Зоран полностью освободил филе от упаковки.

— Отличный тунец.

В нижней части, у самой кожи, было бледное жирное брюшное мясо.

— Как правило, голову отрезает шеф-повар, — пояснил преподаватель. В «Хама Хермоса» даже Зорану было запрещено нарезать много тунца для суши-бара. Это была работа Тэцу, а иногда ее выполняли другие повара, более опытные, чем Зоран. В тот день Зорану выпала редкая возможность поработать с филе тунца. Он решил приобщить к делу учеников.

Зоран взял поднос нэта и положил на него филе: еле-еле уместилось. Он напомнил слушателям, что поднос нэта был длиной в три ширины ладони. Зоран убрал поднос и отмерил три раза по четыре пальца, затем опустил на филе нож. Он вдавил нож в мясо и мягко прорезал до кожи, после чего надавил посильнее и перерезал кожу. Зоран положил на металлический поднос большой красивый кусок филе.

После чего передал нож Маркосу.

— Теперь ты.

Маркос отмерил еще три ширины ладони. Затаив дыхание, он отрезал кусок. Все смотрели на него.

— Хорошо, — сказал Зоран.

Зоран забрал нож и отрезал последний кусок. Он дошел до сужающейся хвостовой части, поэтому кусок получился коротким и широким. Теперь остался лишь небольшой треугольник мяса. Зоран объяснил, что ближе к хвосту мясо более волокнистое, поэтому оно дешевле. Он уложил куски филе на металлический поднос.

Затем положил первый кусок на разделочную доску. В поперечном сечении он был похож на массивную гору. В широком основании горы, прямо на разделочной доске, мясо было бледно-розовым и очень жирным, особенно со стороны брюха. Ближе к вершине мясо становилось темнее и краснее, а линии мышечных волокон изгибались, подобно залегающим слоям горных пород.

С одной стороны вершина была совсем багровой, почти черной. Это центральная часть кислородосжигательной, тепловыделяющей установки тунца, в которой сконцентрированы огромные количества миоглобина.

— Так называемая кровная линия, — пояснил Зоран. — Если не снять кожу и не удалить артерию, то на следующий день рыба будет вонять.

Зоран вырезал темный край мяса и выбросил его в мусорное ведро. Затем он перевернул нож плашмя и срезал остаток вершины горы.

Зоран поднял этот кусок темно-красного мяса. Это был самый глубокий край мышц тунца, который присоединялся к позвоночнику.

— Очень мягкое мясо, — сказал преподаватель. — Как правило, не подходит для суши. Но вполне годится для тэкка-маки — тонких роллов с тунцом.

Зоран осмотрел сплощенную вершину горы. Он внимательно изучил неравномерность изгибов на поверхности мяса.

— В этом тунце завелся какой-то червь, — сказал Зоран, показывая. — Такое мясо нельзя употреблять. Оно делается водянистым.

Паразиты не так часто поселяются в тунцах, как в более мелких рыбах, потому что тунец обычно плавает далеко от берега на большой глубине. Но поварам суши не стоит терять бдительности. Зоран вырезал червивый кусок и выбросил в ведро.

Следующий этап: нужно нарезать филе мелкими ломтиками для контейнера нэта. Здесь появляются новые трудности. Повару суши нужны ломтики, состоящие только из жирного мяса, или торо , за которое можно просить больше денег. Остальные ломтики должны состоять только из постного красного мяса, или аками , которое стоит дешевле.

Более того, повар в суши-баре стремится нарезать филе тунца мелкими ломтиками идеальной ромбовидной формы со множеством красивых линий — волокон, проходящих от одного конца до другого.