Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

Зоран продемонстрировал аудитории узкую полоску бумаги, которая лежала в пакете с моллюском.

— Этот чек надо хранить три месяца. Если кто-нибудь отравится гигантским моллюском и выяснится, что суши делали вы, а чека нет, то на вас подадут в суд.

Моллюски могут оказаться подверженными воздействию так называемого красного прилива, особенно в летние месяцы. Цветы ядовитых красных водорослей способны вырабатывать яд нервно-паралитического действия в тысячу раз сильнее цианида. Кроме того, летом многие двустворчатые и другие моллюски теряют вкус, поскольку истощаются в период размножения. Японская поговорка гласит: «Даже собаки не едят моллюсков летом».

Зоран положил чек на стол и взял в руку огромного моллюска. Раковина его была около пятнадцати сантиметров в длину, а выдающийся стержень добавлял еще сантиметров двадцать. На воле гуидаки могут жить до ста пятидесяти лет и вырастать до семи килограммов. Та часть, которая похожа на эрегированный пенис, это на самом деле что-то вроде трубки: она называется сифоном. Моллюск живет глубоко в иле и высовывает эту трубку на поверхность, чтобы всасывать пищу, воду и выделять отходы жизнедеятельности.

— Мигурай не очень подходит для суши-бара, — объяснял Зоран, — потому что он должен быть живым и есть его надо в сыром виде. Максимальный срок хранения — три-четыре дня. На вкус мало кому нравится. Вкус резкий, океанический. А еще этого моллюска трудно жевать. Он прямо хрустит на зубах.

Однако в старом Токио всевозможные моллюски были чрезвычайно популярны, гораздо популярнее тунца. Если рыбы и головоногие противодействуют осмотическому давлению в основном благодаря безвкусному оксиду триметиламина и некоторым аминокислотам, то двустворчатые моллюски вроде гуидака целиком и полностью полагаются на вкусные аминокислоты, в особенности на глутамат, источник вкуса умами . И подобно головоногим, двустворчатые не могут делать энергетические запасы в виде жира, поэтому любой излишек еды преобразуется во вкусные аминокислоты. В целом у двустворчатых моллюсков более яркий вкус, чем у рыбы. И чем солонее вода, тем сильнее вкус.

— Мясо должно быть твердым, — сказал Зоран. — И если по гуидаку ударить, он должен зашевелиться.

Зоран положил моллюска на разделочную доску и ударил по кончику длинного сифона. Моллюск зашевелился.

— Но если вы будете постоянно его бить, то он будет постоянно шевелиться, в конце концов устанет и быстро умрет.

Несколько парней захихикали.

— Лучше всего вскрывать раковину ножом для масла, — сказал Зоран. — И будьте внимательны. Иногда, когда вскрываешь раковину, гуидак может на вас отлить.

Зоран вскрыл раковину ножом и стал скрести по внутренней поверхности, чтобы отделить органы. Они были похожи на луковидные яички.

— Кишки и яйца! — сказал Зоран, забыв о приличиях. Он поднял беззащитного моллюска сифоном вниз. — Это нельзя есть. — Он отрезал части, похожие на яички, и бросил их в ведро. Мужчины в классе мужественно держались.

На кухне Зоран бросил моллюска в кипящую воду. Маркос вздрогнул.

— Он еще живой?

— Ага.

Через несколько секунд Зоран вынул моллюска и положил его в ванночку со льдом. Затем он вернулся в класс.

Преподаватель взял нож, приставил к основанию сифона и без намека на сострадание обрубил его. Затем он освежевал сифон, прижал к разделочной доске и вонзил нож в его конец.

— Каждый раз, когда вы его двигаете, он раздражается, — сказал Зоран. Даже разрезанный, гуидак все равно был живым. — Он устает, поэтому слишком много его не двигайте. Обычно, когда мы подаем мигурай-суши, мы ударяем по нему прямо на глазах у клиента, чтобы он увидел, как тот шевелится.

Зоран сделал надрез по длине сифона и развернул его. Затем он отнес его к раковине и вычистил под струей воды.

— Надо выскрести песок. У всех моллюсков внутри песок. Песок в суши — это еще хуже, чем кости или чешуя.

Вернувшись к разделочной доске, Зоран разрезал развернутый сифон на две половины и положил их на поднос нэта . Затем взял одну половину и переложил на разделочную доску. Она снова зашевелилась. Зоран перевернул ее и нарезал тонкими ломтиками для суши. Мышцы реагировали на каждое прикосновение ножа, словно пытаясь увильнуть.

— Когда режешь, он сжимается, чтобы нож не прошел, — сказал Зоран. — Да, черт подери, это больно! Мать твою! Он, типа, говорит: «Да что я тебе сделал?»

Чтобы смягчить кусок, преподаватель постучал по нему основанием ножа.

Зоран отдал разрезанный сифон слушателям: по куску на каждую половину стола. Кейт отрезала два ломтика и передала дальше.

— Кому нравится мигурай? — спросил Зоран. Руки подняли немногие. — Ага, вот, значит, как? Рыбный рынок Цукидзи, шесть утра, мигурай с пивом на завтрак — м-м-м, это что-то! Но его обязательно надо смягчить. Иначе будете жевать, как корова.

Зоран посмотрел на слушателей.

— Давайте, попробуйте, если еще не попробовали. Это вкусно. Если не понравится, можете выплюнуть. Если вы работаете за суши-баром, то должны знать, какого вкуса надо добиться.

Кейт не очень хотелось есть моллюска, похожего на пенис, но под взглядом Зорана она отрезала уголок своего нигири . Будто резину жуешь. Зоран смотрел на Кейт. Она знала: преподаватель ждет, что она выплюнет. И Кейт проглотила мигурай .

Утро последнего дня рыбного марафона Зорана выдалось свежим и чистым. С Тихого океана дул прохладный морской бриз.

В тот день занятие достигло кульминации современного суши. Слушателям предстояло изучить рыбу, к которой японцы долгое время относились с пренебрежением, считая ее пищей бедняков. Это гэдзакана , или «рыба низов». Известно, что в США рыбаки даже выбрасывали лучшие экземпляры этой рыбы в городскую канализацию, потому что ее никто не ел.

Но сегодня статус ее в Японии поднялся до кокю сакана — «аристократической рыбы». Жители Северной Америки перехитрили сами себя, продавая лучшие образцы этой рыбы японцам, а затем покупая ее обратно по астрономическим ценам. Теперь в США вовсю едят эту рыбу.

— Кто знает, какие есть разновидности тунца? — спросил Зоран. Он написал на доске японское название тунца — «магуро».

— Голубой тунец! — выкрикивали слушатели. — Большеглазый тунец! Желтоперый тунец!

Повара делают суши из всех трех. Но голубой тунец считается королем.

Вес этой рыбы может достигать 650 килограммов. Голубые тунцы живут в холодных водах, и их тело может состоять на 15 % из жира, в зависимости от места обитания и времени года. Большеглазые тунцы меньше, а живут они в водах умеренных широт и в тропических морях. Однако они плавают на глубине, где вода относительно холодная, поэтому доля жира в их теле может достигать 8 %. Желтоперый тунец примерно того же размера, что и большеглазый. Он живет в более теплых водах, в его теле всего около 2 % жира.