Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

Сашими из кальмара любят не только люди. Кальмаров пожирают и акулы. Лососёвые тоже едят кальмаров и осьминогов. У меч-рыбы вообще уникальный подход к ловле кальмара. Она врывается в стаю кальмаров и яростно размахивает своим мечом, а затем собирает отрубленные части кальмаров. И даже сами кальмары едят друг друга.

Скумбрии едят мелких кальмаров, а тунцы — больших. Вообще тунец — это единственная рыба в море, которая может догнать убегающего кальмара. В Японии знатоки суши говорят, что самый лучший тунец водится в северной части Японского моря, потому что там он питается кальмарами, а не рыбой, отчего его мясо приобретает неповторимый вкус.

Кальмары — это, видимо, одни из немногих морских животных, которым не грозит вымирание. Вероятно, это связано с тем, что люди истребили огромное количество рыб, которые едят кальмаров. По прогнозам некоторых ученых, все популяции дикой рыбы исчезнут к 2050 году.

Может случиться так, что со временем останутся только кальмары.

Слушатели взяли по кальмару. Кейт запустила руку под край мантии кальмара, повернула и потянула. Внутренности отделились от головы и ног и вывалились на разделочную доску.

Кейт внимательно оглядела щупальца, большой глаз кальмара, смотрящий прямо на нее, и внутренности, разбросанные по доске. Кальмар, решила она, определенно достоин занять третье место в ее рейтинге омерзительностей. Кейт уже не морщилась, как бывало. Она становилась профессионалом.

Кейт повернулась к Зорану и показала на щупальца.

— Резать под глазом?

Преподаватель кивнул:

— Ага.

Кейт приставила нож к голове кальмара прямо под глазом. Она выпятила нижнюю губу и начала резать, но сразу же остановилась и вскрикнула. Затем сделала глубокий вдох и заставила себя продолжить. Но она не могла на это смотреть. Кейт отвела взгляд в сторону. Она наточила нож, поэтому резать было очень легко.

Зоран показал слушателям целлофановую упаковку.

— В большинстве суши-баров берут вот это. Перед вами замороженная ика , уже готовая, уже нарезанная. На Западе кальмары не очень популярны. Западный потребитель редко заказывает их в больших количествах. Но если вы подадите ему свежее мясо кальмара, клиенту понравится.

Пока слушатели резали своих кальмаров, Зоран собрал красивую тарелку сашими из кальмара. На ней были прямоугольные башни, закрученные спирали, листы со складками и искусно выложенные гарниры. Если предыдущие тарелки сашими Зорана напоминали сады дзэн, то эта больше походила на авангардный скульптурный парк.

Слушатели пробовали собрать тарелки. Кейт возилась со своим кальмаром. Она соорудила два нигири с белым мясом с туловища, а потом между рисом и мясом положила кусочек листа периллы. Затем сделала еще нигири , каждое со сложенным листиком периллы и кончиком щупальца кальмара, привязанного к рису полоской нори . Кейт отрезала еще полоску мяса и обмотала ее по спирали вокруг пучка периллы. Она несимметрично разложила суши на керамическом блюде. В качестве последнего штриха добавила немножко гарнира из редиса и отступила назад, чтобы полюбоваться на свое творение.

Получилось великолепно. Причем по-японски великолепно. Кейт руководствовалась собственным воображением и японскими традициями и добилась в своей работе элемента суши дзэн, который ускользал он нее. Кейт не знала, как именно, но она достигла какого-то нового уровня мастерства.

После занятий она снова осталась и наточила нож.

А тем временем наверху, в офисе ресторана, обсуждали не слишком хорошие новости. Тоси собрал всех поваров на совещание. Все вышли оттуда мрачными. В ресторане слишком мало посетителей, да и харизма Тоси так полностью и не вернулась. Ресторан работал себе в убыток. Если ситуация не улучшится, Тоси придется прикрыть лавочку.

В среду Зоран начал занятие с объявления.

— В пятницу у вас зачет, — сказал он. — Это будет последний день Зорана в академии. У вас проверят ножи, форму, проверят, как вы делаете сашими и нигири .

Зачет должен был принимать Тоси.

Кейт научилась хорошо точить ножи. Она добилась элемента дзэн в своем сашими . Главный вопрос для нее и остальных слушателей, насколько высоко их навыки приготовления нигири оценит Тоси. Ну что ж, подождем до пятницы.

Зоран перешел к теме занятия.

— Сегодня у нас мигурай — сказал он. — Как перевести это слово на английский язык? — Он написал на доске три названия: гигантский моллюск, гуидак, лошадиный моллюск.

— Это все одно и то же. — Зоран радостно улыбнулся. — Возможно, есть еще много названий.

Преподаватель достал из холодильника длинный, прямой, мясистый стержень. На конце стержня была защитная раковина в форме луковицы. Слушатели начали хихикать: очень уж похоже на толстый гигантский член.

— Мигурай охрененно дорогой, — сказал Зоран. — В Японии их уже очень мало. Почти всех выловили. Этот — с фермы, из штата Вашингтон.

В 1970-х годах Департамент рыбных водоемов и дикой природы штата Вашингтон всячески поддерживал сбор гуидаков, которых было чрезвычайно много в прибрежном иле в заливе Пьюджет-Саунд. Но гуидаки мало кого интересовали. Тогда эти моллюски стоили в лучшем случае двадцать центов за килограмм.

Изначально гуидаков ловили американские индейцы, а потом и белые поселенцы, которые варили из этих моллюсков густую похлебку, гуидаку посвящены некоторые канадские народные песни, которые представляют собой плач молодого парня, которого бросила девушка, после того как нашла отличного гуидака. Ученые, как правило, называют гуидака Panopea abrupta или, реже, Panopea generosa.

Гуидак мог доставить человеку удовольствие, будучи сваренным в похлебке или как-нибудь по-другому, но мало кто тогда предполагал, что это самый настоящий деликатес. Позже собиратели гуидаков из штата Вашингтон узнали о суши. Они стали продавать гуидаков в Японию и к середине 1980-х, когда Тоси обосновался в Соединенных Штатах, цены на моллюсков взлетели до небес. Браконьеры продавали гуидаков на процветающем «черном рынке», угрожая друг другу расправой. В 1998 году власти штата Вашингтон решили начать борьбу с браконьерством и издали закон, запрещающий массовый сбор гуидаков.

Тогда компании по производству морепродуктов открыли фермы, где в огромных количествах стали выращивать гуидаков. Гуидаки пользовались спросом не только на рынке суши. Покупатели из Гонконга и Шанхая готовы были платить бешеные деньги за этих моллюсков, мясо которых входило в число ингредиентов китайской кухни. Помимо знатоков суши и любителей традиционной кухни Западного побережья в Северной Америке гуидак мало кому полюбился, по крайней мере на кухне.