Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

Полчаса спустя Зоран позвал слушателей на кухню. Он добавил в бульон с головами еще сахара, сладкого мирина и кукурузного сиропа. Среднестатистические суши-рестораны покупают уже готовый соус из угрей. В ресторанах получше его делают сами, ну а в элитных есть свои собственные секретные рецепты.

— Затем нужно кипятить соус на слабом огне пять-шесть часов, — сказал Зоран.

Он отвел слушателей обратно в класс, чтобы они готовились, — пора уже открывать ресторан на обед.

В полдень двери ресторана распахнулись для посетителей. Был прекрасный летний день, с моря дул теплый бриз. Из стереосистемы звучало диско. Вскоре бар наполнился клиентами, и слушатели принялись делать суши.

Зоран подошел к высокому барному стулу и присел на него. Он впервые за день решил передохнуть. Сегодня Зоран в последний раз видел своих учеников за стойкой суши-бара.

Зоран смотрел на Кейт. Она стояла рядом с Такуми. Девушка шутила и смеялась с клиентами, а Такуми молчал. Вместе они собрали великолепную тарелку для женщины у бара.

Клиентка восхищенно выдохнула:

— Отличная работа, ребята!

Кто-то переключил музыку с диско на фанк. Кейт пыталась заставить Такуми танцевать. В конце концов он сдался: поднял руки над головой и делал суши в воздухе, танцуя танец суши. Кейт и посетители аплодировали. Такуми разразился смехом. Никто из них понятия не имел, что он, такой тихий и скромный, зарабатывал на жизнь песнями и танцами.

В понедельник у поваров в «Хама Хермоса» был выходной. Как обычно, вечером ресторан был закрыт. Тоси и другие повара устроили для Зорана перед его отъездом в Австралию прощальный ужин. Поскольку всех уже тошнило от суши, пошли в корейское барбекю. Они сидели вокруг общего огня на столе и жарили кусочки говядины и свинины, отчего к потолку поднимался дым.

Когда Кейт подошла к столу, взяла со стола угря и стала на глазах у остальных слушателей его мыть, она уже четко определила для себя различные степени омерзительности. К тому моменту она уже достаточно насмотрелась на кровь и потроха на кухне, чтобы трезво оценивать происходящее. Покрытые слизью угри были отвратительны, но по сравнению с тем, с чем ей приходилось иметь дело до этого, они выглядели не так уж и ужасно.

Кейт составила для себя шкалу омерзительности. Пока самой отвратительной за весь курс обучения была живая креветка, которую Кейт разрезала пополам. На втором месте был большой вонючий желтохвост, у которого кишки были размером с салями. С третьим местом Кейт пока не определилась. Зоран представил ей пару наиболее подходящих кандидатов.

— Как по-японски «осьминог»? — спросил он на следующее утро и сам же ответил на свой вопрос: — Тако. Осьминог хоть чуть-чуть ядовитый? — И снова ответил сам: — Ничего подобного.

Однако некоторые японские рыбаки утверждают, что в редких случаях осьминоги накапливают на кончиках щупальцев яд нервно-паралитического действия, сходный с ядом иглобрюхих. Дзиро Оно, один из самых почитаемых поваров суши в Японии, никогда не подает кончики щупальцев осьминога.

— Делать суши с осьминогом очень трудно, — сказал Зоран. — Техника нарезания называется намагири — «волновой разрез». Благодаря такой технике кусочки щупальцев не будут падать с риса. Если кусочки слишком толстые, то они не будут держаться. Для тако-суши нужны тонкие кусочки.

Нарезать щупальца тонко необходимо еще и потому, что мясо осьминога трудно жевать. Осьминоги и кальмары — беспозвоночные, то есть у них нет костей. Отсутствие костей компенсируется прочной коллагеновой матрицей, которая удерживает мышцы вместе. Коллагена в мышцах этих животных в три-пять раз больше, чем в мышцах рыб. Кроме того, мышечные волокна у осьминогов и кальмаров тонкие и плотно прилегают друг к другу, к тому же эти животные не наращивают жир. Вместо жира они наращивают мышечную массу — чем больше они едят, тем крупнее становятся.

Когда-то у осьминогов и кальмаров имелись раковины. Несколько сотен миллионов лет назад они были больше похожи на родственных им современных наутилусов: те живут в раковине, в которой содержится особый газ, благодаря которому они держатся на плаву. Осьминоги, кальмары и наутилусы называются цефалоподами, или головоногими.

Раковина в некоторой степени защищала первых головоногих. Однако с появлением новых хищников, прежде всего акул и костных рыб, цефалоподы были вынуждены искать убежище на глубине. Если наутилус опустится слишком глубоко, то давление воды на раковину превысит давление газового пузыря внутри раковины, и тогда вода раздавит раковину. Словом, раковина превратилась в обузу.

Утратив раковины, предки осьминога и кальмара обрели возможность прятаться на глубине. Лишившись газового поплавка, они превратились в мускулистых пловцов. Эти животные движутся, выбрасывая воду из воронкообразной трубки. Кальмары при этом взмахивают плавниками, как крыльями. Чтобы так плавать, нужно больше есть, поэтому у кальмаров и осьминогов развились более сильные органы чувств и быстрые рефлексы. Превратившись в агрессивных хищников, некоторые снова поднялись на мелководье и расплодились.

Зоран достал из холодильника черный лакированный поднос. Посредине на подносе лежал пучок закрученных розовых щупальцев с белыми присосками.

Зоран хотел купить живого осьминога, но его не так-то просто найти, разве что на рыбном рынке Цукидзи в Токио. Как правило, повара покупают уже готовых осьминогов, как этот. Около двух третей мирового объема потребления осьминогов приходится на Японию. Многих осьминогов, которых едят в Японии, привозят из Западной Африки. Но самые лучшие повара все-таки предпочитают покупать живых осьминогов и готовить их самостоятельно. Если бы Зорану удалось раздобыть живого осьминога, то ясно, кому бы досталось третье место в шкале омерзительности Кейт.

Как правило, когда живой осьминог попадает на рынок, рыбаки или рыботорговцы первым делом удаляют его внутренние органы и кладут его в ванночку с водой. Несмотря на потерю внутренностей, осьминог продолжает шевелиться. Это связано с тем, что каждое из восьми щупальцев осьминога имеет собственный мозг. Эти нервные узлы получают только одну команду от главного мозга, которую можно описать примерно как «хватай еду», после чего они выполняют все необходимые действия уже независимо от центра. Щупальцу нужен собственный мозг, потому что оно выполняет чрезвычайно сложные движения. В связи с отсутствием скелета каждое щупальце может двигаться в любой плоскости и в любом направлении.

Тон в приготовлении суши задает Дзиро Оно, самый почитаемый в Японии повар суши. Вернувшись с рыбного рынка в свою лавку, он берет еще шевелящегося осьминога и ножом вырезает ему глаза. Затем, чтобы смягчить упругие мышцы осьминога, повар делает ему массаж всего тела.