Петр Козьма - Наш человек в Мьянме

Бражка тоже бывает нескольких видов. Как правило, владелец участка, знает, с какого дерева плоды более горькие, а с какого — более сладкие. Кроме того, бражка может различаться не только по вкусу, но и по крепости. К числу положительных свойств бражки относят ее несомненную пользу для налаживания процессов пищеварения: очень часто процесс пищеварения налаживается настолько, что приобретает реактивную скорость.

На вкус человека, пробовавшего бражку в российских деревнях, мьянманский аналог мало чем от нее отличается, разве что прибавляется некоторый прелый привкус. По мне, так лучше бы они ее немного охлаждали перед тем, как подать клиенту, но хозяева сказали, что воду в бражку даже в виде льда добавлять нельзя — пропадет вкус и аромат. При желании бражку вам нальют на вынос, в пластиковую бутылку. Стоимость литра бражки — 500 кьят (примерно полдоллара).

Крысиное мясо тоже не оправдывает ожиданий. В Мьянме много видов ароматного мяса — например, знаменитая козлятина, которая в англоязычных меню, чтобы не смущать иностранцев, именуется бараниной. Из собственного опыта могу вспомнить и своеобразный вкус собачатины в корейских ресторанах Москвы и Пхеньяна. Здесь же — мясо как мясо, довольно вкусное, хорошо прожаренное и с в меру добавленными специями, но без каких-то специфических особенностей. Я бы сказал, что больше всего оно похоже на досуха выжаренную баранину. О принадлежности этого мяса говорят только маленькие трубчатые косточки, торчащие из кусочков.

Когда я сказал об этом моему другу, он усмехнулся. На самом деле крысятина — очень поганое мясо с мерзким запахом. Поэтому приготовить его правильно — большое искусство. Сначала мясо вымачивается в специях, потом долго жарится и сушится на огне. И только после этого его можно есть. Мой друг рассказал, как в детстве он с приятелями бегал в поле у своей деревни, и там они убили крысу. А поскольку бежать на обед в деревню было далеко, они решили сварить из крысы суп. Ободрали ее, вытащили внутренности и бросили в котел. Вонь после этого пошла такая, что они напрочь забыли об обеде.

Что касается пальмовой браги, то она готовится очень просто. С деревьев, которые мьянманцы категорически не согласны называть пальмами, снимаются плоды (), после очистки представляющие собой белую прозрачную массу с освежающим вкусом. Плоды режутся, помещаются в сосуды и заливаются водой. Процесс брожения начинается сам собой, даже не надо добавлять дрожжи. Я уже упомянул, что фермеры прекрасно знают, какое из их деревьев дает более горькие плоды, а какое — более сладкие. Как и в производстве виски, здесь есть канистры, где вкус путем смешения из разных сосудов доведен до некоторого среднего образца (типа «блендед»), а есть канистры с уникальным вкусом (типа «молт»). Если клиент разборчивый и постоянный, он знает, из какой канистры ему наливать. Если же это просто заезжий путник с дороги, его потчуют «среднестатистической» бражкой.

Интересно, что если эту бражку начать кипятить, то она по мере выпаривания воды становится густой клейстерообразной массой. Из нее уходит алкоголь, и она постепенно превращается в знаменитые мьянманские конфетки тхан-йе — сладкие кусочки пальмового сахара буроватого цвета, которые очень хорошо есть с чаем.

Если с тем, откуда берется пальмовая бражка, вполне понятно — у хозяев ресторана свой участок с деревьями, то с крысами все сложнее. Вообще-то по обычаю для готовки подходят только полевые крысы с белым брюшком, а черно-бурые городские крысы вполне резонно считаются грязными и мерзкими существами. Тем не менее, мой друг сказал, что полевые крысы обычно мельче и не такие жирные, чем те, которые он видел в этом кафе. Кроме того, по ночам по Янгону ходят ловцы крыс, которые не убивают их, а именно ловят, закидывая в специальные баки. Зачем им живые крысы — вопрос вполне резонный, и я на него ответа не знаю. Хозяева кафе, конечно, уверяют, что они ловят и готовят исключительно полевых крыс, но уж очень много в этом кафе за день проходит посетителей.

Поедая крысятину и запивая ее пальмовой брагой, мы рассуждали о том, что крысы — умные и коварные животные, и, возможно, обычай есть их мясо связан с желанием людей приобрести их качества. Мой друг рассказал, как его знакомый вывел крыс в своем магазине. Сначала он поймал с десяток крыс, посадил их в прочную железную клетку и не давал им еды. Через некоторое время в клетке осталась всего одна крыса — все остальные были ею съедены. Ее он и отпустил в своем магазине. Вскоре в магазине не стало крыс.

В ответ я рассказал армейскую историю о том, как мой сослуживец преследовал с палкой крысу, загоняя ее в угол. Крысе все-таки удалось убежать. Ночью этот солдат, спавший на втором ярусе армейской койки, проснулся от сильной боли: крыса вскарабкалась к нему на кровать и отгрызла ухо. Он был уверен, что к нему приходила именно та крыса, поскольку на нижних койках спало много других солдат, и карабкаться на второй ярус могло только разумное существо, имевшее определенную цель — отомстить обидчику.

Про крыс можно говорить долго; а о чем другом еще может говорить человек, первый раз в жизни пробующий их мясо? Эти рассказы об интеллектуальных качествах и мистических свойствах крыс вместе с пальмовой бражкой сделали свое дело. Когда в тот вечер я гулял по улицам Янгона, мне казалось, что все янгонские крысы уже знают, что я ел крысиное мясо, и вылезли из своих нор в дырах на тротуаре посмотреть на меня или демонстративно перебежать передо мной дорогу.

О том, что жареные сверчки полезны для здоровья и являются богатейшим источником легко усваиваемого организмом белка, теоретически знают многие. Но практически мало кто из европейцев рискует вот так взять, разжевать и проглотить жареную буро-зеленую тушку. Аргументы могут быть самыми различными. Например, одна моя знакомая заявила, что у сверчков есть глаза, и такое впечатление, что жареный сверчок на нее смотрит. При этом рыбу с глазами она ела без всяких угрызений совести.

Жареные сверчки (по-мьянмански «па-йи») не так распространены в Мьянме как, скажем, в Таиланде. Но если захотеть, их вполне можно отыскать. Есть два места в Янгоне, где их точно можно найти даже в конце сухого сезона: это Чайна-таун и Боджок-маркет. Когда-то их даже продавали в Сити-мартах, но потом, видимо, владельцы отказались от этой затеи: слишком экзотично выглядели сверчки на витрине рядом с норвежским лососем и датской ветчиной.

Обычно жареные сверчки у уличных торговцев выложены горкой на большом и плоском блюде из толстого металла. Иногда их подогревают, иногда продают в холодном виде. Нельзя сказать, что торговля идет бойко, но время от времени покупатели появляются. Стоит сверчок обычно 150 кьят за штуку; как правило, покупатели берут 10 штук за 1500 кьят (это примерно 50 рублей). Естественно, сверчков можно выбрать, и даже самому положить в предложенный продавцом бесплатный пакетик.