Андрей Остальский - Иностранец на Мадейре

Нешперу (nêspera) я в первый раз попробовал в странном месте и при странных обстоятельствах. Мой друг Октавиу привел меня в местный центр исторический исследований познакомить с самым известным мадерьянским историком Антониу Виейрой. Тот повел меня в загадочные глубины старинного здания – памятника архитектуры XVIII века, чтобы показать и рассказать много интересного. Проходили мы через живописный двор, в котором в качестве живой иллюстрации к истории острова растут пальмы и другие знатные деревья и кустарники, в том числе кофейные кусты и сахарный тростник, сыгравший такую огромную и в каком-то смысле роковую роль в истории Мадейры. «А вот это нешпера, ты знаком с ней?», – спросил меня Октавиу, и я лишь покачал головой. Тогда наш радушный хозяин резко изменил маршрут, подвел нас к дереву и стал срывать с него небольшие желтые, отдаленно похожие на алычу плоды. Вид при этом у них был не слишком аппетитный, помятый, с какими-то впадинами и пожухлостями… Но деваться было некуда: я, по примеру моих мадерьянских спутников, нажатием пальцев раскрывал плод, выдавливал из него мякоть так, чтобы не касаться ее ни на секунду пальцами, и быстро отправлял в рот. Это такой местный способ избежать инфекции при отсутствии возможности потребляемый продукт помыть (И все-таки, не имея должной сноровки, я коснулся мякоти несколько раз и боялся потом, что подхвачу дизентерию.) У меня был похожий случай на Ближнем Востоке, который закончился очень печально. Уважаемый человек угощал виноградом с куста, отказаться было невозможно, и результат был ужасен. Последствия остались со мной на всю жизнь.

В этот раз все обошлось, но удовольствие от первого знакомства с нешперой было несколько испорчено. Я оценил фрукт (или это все же ягода?) в полной мере лишь позднее, когда была возможность помыть его под струей воды и отправить в рот целиком, не снимая тонкой кожи. И скажу вам, это нечто! Хотя в сравнении с гренадильей или ананашем фрукт по вкусу скромный, глаза на лоб не лезут, но что-то есть приятное и даже успокаивающее в его кисло-сладкой мякоти, даже несмотря на то что внутри у него несколько крупных темно-коричневых косточек. В сезон мы привыкли есть нешперу каждый день, тем более что стоит она не дороже яблок. Думаю, что кое-кто из читателей мог сталкиваться с одной из разновидностей нешперы под другим именем: мушмулла японская.

Но для многих туристов главный интерес представляет другой сектор Меркаду-душ-Лаврадореш – рыбный. Туда можно попасть либо зайдя с торца, либо пройдя насквозь через цветочно-фруктовые лотки и прилавки.

Первое, на что направлены объективы камер туристов, – это главная «героиня», занимающая обычно место в самом центре зала, – Эшпада.

У этой рыбы белое, в меру плотное и все же тающее во рту мясо. Пока вы не попадете на рынок, трудно догадаться, как этот деликатес выглядит. А это такая иссиня-черная, с блестками… почти змея, только толстая, как какой-нибудь питон. С пугающей, зубастой головой, точно у гигантской щуки. Страхолюдство! Но вот что говорят спецы: в своем естественном хабитате, в бог знает каких морских глубинах, Эшпада на самом деле – красавица! С переливающейся яркими цветами чешуей. Но вот когда ее вытаскивают на поверхность, с ней случается своего рода «кессонная болезнь» и она мгновенно чернеет. И глаза из-за перепада давления вылезают из орбит.

Из-за того, что Эшпада – рыба глубинная, в мире очень мало мест, где ее можно поймать. Но вот именно в районе Мадейры она поднимается ближе к поверхности, где и подстерегают ее местные рыбаки. Но ближе – это весьма относительно. Потому что все равно надо сотни метров лески с грузом опускать на глубину от восьмисот до тысячи с лишним метров. Происходит это достаточно далеко от берега – на расстоянии 3–4 километров. Ловят Эшпаду так: на леску нанизано примерно 100–150 крючков. Приманкой служат надетые на крючки креветки и куски кальмара. Почему-то считается необходимым густо посыпать приманку солью. Место ловли помечают буйком и оставляют часов на двенадцать. Некоторые рыбаки ночуют в море, так как нет смысла мотаться взад-вперед. Ловля происходит так же, как происходила она сто, а то и все двести лет назад, с одним, впрочем, существенным отличием: буек разыскивают с помощью GPS… Вернувшись, вытягивают леску. Иногда вместе с Эшпадой попадаются небольшие акулы, вот каким образом на рынке появляется иногда в продаже акулье мясо.

Но в тот день, когда я заглянул на рынок с подругой Филипой, никаких акул там не было. Пришли мы часов в начале девятого утра – поздновато. Потолковали с продавцами: они говорят, что лучше всего приходить или к 07.30, к открытию, или тогда уж попозже – после десяти, когда мало покупателей, спокойно, а выбор не намного хуже.

Филипе очень нравится cherne (черне, она же групер). Это чуть ли не самая дорогая на всем рынке рыба – 17 евро за килограмм. И я должен согласиться с Филипой: черне – одна из самых вкусных рыб! Очень хороша – даже потрясающа! Особенно – жаренная на гриле. Черне – что-то вроде южного палтуса, от которого я когда-то нос воротил в советские времена, но здесь это нечто совсем другое. И кстати, стоит она дорого потому, что крайне трудно ловится. В некоторых ресторанах, да и на рынке вам иногда могут подсунуть вместо нее эсколар, масляную рыбу. И не из вредности, а по глупости. Некоторые невежды считают, что это чуть ли не одна и та же рыба! Действительно, есть отдаленное сходство по фактуре и по вкусу. Кое-кто даже утверждает, что масляная рыба вкусней, что это одна из самых вкусных на всем белом свете рыб. И возможно, так оно и есть. Проблема одна: эсколар может вызвать понос, причем чудовищный. Людям с чувствительным кишечником не стоит к ней и близко подходить, остальным можно, но нужно ограничиться только самой маленькой порцией. Причем желательно, чтобы эсколара предварительно грамотно обработали, а именно: после поимки надо отсечь рыбе голову и подвесить на несколько часов так, чтобы вытекал жир.

Мне лично очень нравится robalo, эта рыба по-русски называется лаврак, но в московских ресторанах ее именуют сибасом, а иногда – морским волком. Даже обидно, что мой робалу оказался почти в два раза дешевле, чем знаменитый черне.

На Мадейре умеют чудесно готовить тунца. Помню, приехала из Петербурга одна милая пара, довольно много уже по миру поездившая и много чего попробовавшая. И в фуншальском ресторане «Serra da Estrela» (к сожалению, уже закрытом) я им посоветовал маринованного тунца – Atum Escabeche (атум эшкабейше). Они посмотрели на меня скептически, но, будучи интеллигентными людьми, подчинились насилию. И мне было чрезвычайно приятно наблюдать, как приятно они были удивлены. Его действительно прекрасно тут маринуют – с белым вином и специями. О-очень вкусно…