Андрей Шилов - Финляндия

Северная страна, где свое вырастить непросто. Отделенная от Европы Балтийским морем, что осложняет логистику. Но важная особенность еще и в том, что здесь маленькая конкуренция.

80 % всех финских продуктовых магазинов принадлежит всего двум ритейл-группам. Чтобы пробиться на прилавок, производители еды поставляют товары с серьезными скидками, но до покупателей те не доходят: прибыль продавца в Швеции и Дании — чуть больше трети цены товара, а в Финляндии — 52 %.

Посмотрите, сколько мы налогов платим, обычно оправдываются управленцы. В странах «старой Европы» налог на продукты питания в среднем чуть больше 5 %, а тут 14 %. Но покупателю-то что с того? Просто запишем: плюс ко всему цены на продукты питания с 2000 года выросли в Финляндии почти на 20 % — в других странах Евросоюза рост был в два раза меньше.

В результате монополизации рынка во всех магазинах продается одно и то же. Уж если есть — то есть везде. А если нету (особенного импортного товара) — не стоит и пытаться найти. Шоколадные батончики Марс, Сникерс и Твикс — есть, а Баунти — нету. Смешно, но ведь в самом деле нету. Зато у финнов есть местные деликатесы — лакрица и салмиакки. Описать эти конфетки невозможно, попробуйте их, если хотите знать, каким должно быть биологическое оружие. Местные любители этих необъяснимых лакомств ежегодно собираются на фестиваль, и я всегда жалею, что телевидение не передает вкусовые ощущения, потому что это ведь не просто вкус — это национальный вкус.

Финские журналы для женщин последнее время предлагают модную вещь — не просто рецепты, а рецепты на неделю. Хозяйка может закупить продукты по предложенному списку, чтобы потом готовить выбранные блюда. Глядя на этот вариант полного самообслуживания, я вспоминаю немецкий сервис, когда нам привозили по заказу замороженные полуфабрикаты очень приличного качества. Разморозить, немного поработать на кухне — и готово очень вкусное блюдо со сложным рецептом. Не хватает здесь тех сервисов, что уже развились в Санкт-Петербурге и Москве — когда по заказу привозят отобранные правильными порциями продукты для выбранных рецептов на всю неделю.

Сочетания продуктов, способ приготовления, последовательность блюд часто удивляют. Салат едят не до, а после главного блюда. Суп встречается чаще, чем обычно в европейской кухне, но если его предлагают, то этим все и ограничится. Бизнес-ланч часто состоит на выбор из супа или из главного блюда. Берешь и то, и другое — платишь как за два ланча. Однажды в гостях на праздничном вечере всех нас накормили борщом, а вслед за ним мороженым.

Не всякий финский праздник предполагает разнообразное угощение гостей. Собираясь на встречу, не смущайтесь и обязательно уточните, какое предполагается меню, говорить об этом заранее — в порядке вещей. Приглашают на кофе?

Значит, будет кофе и, может, печенье к нему. А может, и не будет — ведь договаривались о кофе. Если при организации события или встречи не упоминается еда — возможно, ее и не будет. Детский день рождения легко могут организовать без еды. Чтоб собрались, поиграли, чтобы запомнилось — да, но не обязательно, чтобы там было вкусно. Чипсы дадут, или сосиски, кока-колу нальют. Об этом без стеснения могут предупредить заранее — и дети идут на такой праздник, предварительно дома пообедав.

Про уже упомянутый кофе стоит сказать отдельно. Это редкий случай, когда финны сами признают, что что-то у них явно не удалось. Финны потребляют кофе больше всех в мире — каждый месяц килограмм зерен — и даже жалко, на что тратят этот ценный продукт. Финский кофе ближе всего к тому, что у нас называют американо, причем в самом его слабеньком, жиденьком виде. Напиток готовят в капельной кофеварке, в столовых кофе держат в стальных термосах, откуда каждый наливает себе в чашку.

Кофеен в мировом понимании тут мало. «Старбакс», только что пришедший в Финляндию, робко открыл две точки в столичном аэропорту и одну в центре Хельсинки. Местные заведения, не считая редкой «ручной работы», это унылые сетевые проекты — не рекомендую ни напитки оттуда, ни выпечку. Если все же хочется кофе, то — в зависимости от времени суток и пристрастий — уточняйте, предпочитаете вы капучино, эспрессо, латте или что-то еще. Предложат вам местный обычный кофе («kahvi») — поблагодарите и откажитесь. Лучше воды из-под крана, она и правда вкусная. Или чаю, хотя он будет наверняка из пакетика.

Финская страсть после кофе — молоко. Здесь финны тоже мировые лидеры, пьют как никто, в год каждый выпивает 130 литров. Если кисломолочных продуктов тут заметно меньше, чем в России или во Франции, то молочный отдел — редкое исключение из правил финского супермаркета. Брендов по-прежнему мало, но видов молока много: пастеризованное нескольких степеней жирности, отдельно оно же «экологически чистое» (значок «luomu»), с повышенным уровнем протеина, с повышенным уровнем кальция, ультрапастеризованное, с пониженным содержанием лактозы (значок «HYLA») и безлактозное (значок «Eila»). Прихожу в школу на родительское собрание — стоит кофе и молоко с табличкой «без лактозы». В небольшом магазине часто вовсе не бывает «обыкновенных» сметаны, сливок, йогуртов, а вот низколактозные есть. На сочетании любви к молоку и местной высокой непереносимости лактозы зарабатывает деньги финская компания Valio — и в Финляндии, и в России она единственный поставщик низколактозных и безлактозных продуктов.

Еда — не главная часть жизни финнов. В быту это означает, что они не очень любопытны в смысле разных вкусов, блюд и продуктов, нечасто пробуют новое и скорее выберут проверенный вариант.

Еда по-фински начинается с хлеба, намазанного маргарином (масло используют скорее как ингредиент в кулинарии). Вариант легкой закуски — карельские «калитки», то есть пирожки с картошкой, а чаще с рисом. На них намазывают предварительно приготовленную яичную массу (это на любителя). Селедка в магазинах продается в нескольких рассолах — скорее всего, в одном из них вам предложат ее попробовать. Хорош грибной суп-пюре и особенно уха по-фински, которую рекомендуют все путеводители. Это бренд вроде русского борща: первый суп, который вспоминает иностранец, если речь заходит о национальной кухне. В Москве, когда «скучаю» по Финляндии, беру фастфудовский вариант этого супа в сети «Теремок». Если же приготовить его правильно, а не быстро, то сочетание филе разных рыб и сливочного бульона дает изумительный эффект.

Что еще? Семга на гриле, стейк из оленины, в конце лета — вареные раки. На десерт ягоды с мороженым или со взбитыми сливками. У финнов тоже есть блины, но помните — то, что они зовут «blinit», по-русски скорее оладьи. А наш большой тонкий блин по-фински называется «lettu».