Том Стендейдж - Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки

Зима, наступившая раньше, чем обычно (в начале ноября), привела к новым проблемам: лошади скользили на ледяных дорогах, а люди замерзали на бивуаках. Иногда утверждают, что русская зима была ответственна за поражение Наполеона, но она только ускорила уничтожение его армии. Процесс к тому времени был уже необратим. Только около 25 тыс. из 450 тыс. основных сил Наполеона в конечном счете вышли из России в декабре 1812 г. Наполеон потерпел поражение, миф о его непобедимости был разрушен. Его логистическая система помогла ему завоевать большую часть Европы, но она же подвела его в России и ознаменовала начало его падения.

В 1795 г. в попытке улучшить рацион солдат и моряков во время военных кампаний французское правительство предложило денежный приз любому, кто смог бы разработать новый способ хранения продуктов. От полученной еды требовалось быть дешевой в производстве, легкой в транспортировке, вкуснее и питательнее консервированных продуктов, приготовленных по существующим технологиям. Соление, сушка и копчение – все, что использовалось для сохранения продуктов питания на протяжении веков, касалось только вкуса еды, а вот на сохранение многих ее питательных веществ не влияло. Эксперименты по поиску лучших способов сохранения продуктов проводились с XVII в., когда ученые начали изучать процессы их разложения и, как следствие, разрабатывать методы его предотвращения.

Англо-ирландский ученый Роберт Бойль, известный как «отец химии», разработал вакуумный насос и сделал много открытий, показав, например, что звук звонка внутри запечатанной банки исчезает после откачки из нее воздуха. Бойль также понял, что разложение пищи зависело от наличия воздуха, и пытался сохранить ее в вакуумных банках. Но в конце концов он пришел к выводу, что контакт с воздухом был не единственной причиной разложения. Дени Папен, французский физик, развил эту идею – он запечатывал продукты в вакуумные бутылки, а затем нагревал их. Этот метод, казалось, работал намного лучше, хотя еда все еще иногда портилась. Время от времени Папен презентовал свои консервированные продукты другим ученым на заседаниях Лондонского королевского общества. В 1687 г. сообщалось, что он сохранил большое количество фруктов: «Он помещает фрукты в стеклянные сосуды с откачанным воздухом, а затем ставит сосуды в горячую воду и оставляет их там на некоторое время; и этого достаточно, чтобы сохранить фрукты от брожения, которое в противном случае, несомненно, произойдет».

В то время механизм разложения не был понят. Многие продолжали поддерживать теорию «самозарождения» – идею, которая восходит к грекам, считавшим, что личинки как-то получаются от разложения мяса, мыши – от гниения груды зерна и т. д. Несмотря на экспериментальные работы Бойля, Папена и других ученых, проблема сохранения пищевых продуктов осталась нерешенной. Различные методы сохранения пищи, разработанные в XVII и XVIII вв., были дорогими и ненадежными. Никто не сумел улучшить традиционные военные пайки, состоящие из соленого мяса и сухого печенья, что объясняет условия получения премии французского правительства в 1795 г.

Человек, который в итоге получил премию, был не ученым, а поваром. Николя Апперт родился в Шалон-ан-Шампань на северо-востоке Франции в 1749 г. Его отец был отельером, а он стал поваром, служил на кухнях у разных дворян до того момента, когда открыл в Париже в 1781 г. свою кондитерскую. Он, конечно, знал о применении сахара для сохранения фруктов и поэтому задался вопросом, может ли это быть использовано для сохранения других продуктов. Он начал экспериментировать с хранением еды в запечатанных бутылках из-под шампанского. В 1795 г. Апперт переехал в деревню Иври-сюр-Сен, где начал предлагать на продажу консервированную еду, а затем в 1804 г. основал небольшую фабрику. Некоторые из его консервированных продуктов были проверены французским флотом. Моряки были впечатлены их качеством. «Бульон в бутылках был хорош, очень хороший бульон с отварной говядиной в другой бутылке, но немного слабый; сама говядина была очень съедобной, – говорится в отчете. – Бобы и зеленый горошек как с мясом, так и без мяса, обладают всей свежестью и вкусом свежесобранных овощей».

Апперт позже описал свой метод следующим образом. «Во-первых, положите продуты, которые вы хотите сохранить, в бутылки или банки; во-вторых, закрывайте ваши сосуды с большой осторожностью, успех зависит главным образом от того, как Вы их запечатаете; в-третьих, поставить продукты, упакованные таким образом, в кипяток на водяную баню, в-четвертых, снимите бутылки с водяной бани вовремя». Он указал время, необходимое для варки разных продуктов, обычно несколько часов. Апперт не был знаком с более ранними работами Бойля, Папена и других; он разработал свой метод исключительно экспериментально и понятия не имел, почему это работает. Только в 1860-х гг. Луи Пастер, французский ученый-химик, окончательно определил, что разложение вызывается микробами и что их можно убить, применяя тепло. Вот почему метод Папена, в который входила термообработка, действовал; но он недостаточно нагревал свои образцы пищи, чтобы убить микробов. Апперт путем долгих проб и ошибок доказал, что в большинстве случаев тепло должно применяться в течение нескольких часов и что одни продукты питания необходимо кипятить дольше, чем другие. «Использование нагревания в разной степени разных продуктов, аккуратная упаковка, отсутствие контакта с воздухом обеспечивают идеальное сохранение всех природных качеств продуктов», – заключил он.

Становившиеся все более известными продукты Апперта поступили в продажу как предметы роскоши в Париже. Вскоре на его фабрике было занято 40 женщин, которые раскладывали еду в бутылки, заворачивали их в ткань (чтобы не разбить), а затем кипятили бутылки в огромных котлах. Тем временем военные испытания продолжались, и в 1809 г. Апперт был приглашен продемонстрировать свой метод Правительственному комитету. Он подготовил несколько бутылок, чиновники наблюдали за всем процессом, а через месяц вернулись попробовать содержимое, которое было в отличном состоянии. Апперт был награжден премией в 12 тыс. франков при условии, что он опубликует подробности своего метода в полном объеме, с тем чтобы его могли использовать по всей Франции. Апперт согласился, и его книга «Искусство сохранения всех видов животных и растительных веществ» в 1810 г. вышла в свет. Принимая правительственную премию, Апперт согласился не патентовать свой метод во Франции.

Однако в течение трех месяцев после выхода его книги бизнесмен из Лондона Питер Дюран получил английский патент на метод сохранения продуктов, который был, по существу, идентичен методу Апперта. Дюран продал патент инженеру по имени Брайан Донкин за тысячу фунтов, и Донкин создал компанию совместно с двумя партнерами – совладельцами металломастерских. Вместо сохранения еды в бутылках компаньоны использовали емкости фирмы Donkin, изготовленные из металла, известные сегодня как консервные банки. Дюран признал, что использовал «изобретение, переданное неким иностранцем». Как предполагалось с самого начала, он просто украл идею Апперта. Однако более свежие исследования доказали, что Дюран, возможно, на самом деле действовал в Англии в интересах Апперта, организовав патент на его изобретение и продав права. Апперт даже посетил Лондон в 1814 г., вероятно, чтобы забрать свою долю выручки у Дюрана. К этому времени Королевский военно-морской флот испытал новые консервы, и образцы были представлены королевской семье. Но Апперт уехал из Лондона с пустыми руками. Его английские партнеры, вероятно, просто обманули его и исключили из сделки. Так что едва ли он мог разоблачить их, так как, по сути, пытался получить прибыль от продажи своего изобретения противнику.