Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

С молоком дело обстояло сложнее. Одни называли его горячим, другие – холодным, третьи же относили его к особой, «теплой» категории. Для тех, кто верил, что молоко – это белая кровь, все было просто: молоко такое же горячее, как красная кровь. Но некоторые, в том числе Гален, утверждали, что кровь, обращаясь в молоко, теряет свой жар. Гален даже говорил, что молоко опасно своим холодом. Те же, кто считал молоко теплым, только всё усложняли, утверждая, что одни молочные продукты горячие, а другие холодные. Сторонники «теплой» и «горячей» концепции говорили, что младенцы и старики «холодны» и потому молоко идет им на пользу, а взрослым, напротив, обычно вредит. Больным, слабым и меланхоликам молоко пить не советовали.

В средневековой Европе молоком животных опасались кормить и младенцев. Как и в Древнем мире, некоторые женщины не могли или не хотели кормить, и спасением в этом случае почти всегда были кормилицы. В английском тексте XII в. говорилось: «Женщины нашего круга быстро отнимают от груди даже тех, кого любят, а богатые и вовсе смотрят на кормление грудью с презрением». Бернард Гордонский в XIV в. рекомендовал обращаться к кормилицам, поскольку «женщины сейчас слишком нежные, или слишком надменные, или не любят неудобств».

Изначально ребенка отправляли к кормилице, но с XI в. ее приглашали жить к себе домой. Обычно кормилице платили лучше, чем другим домашним слугам. Часто мать и кормилица кормили ребенка по очереди, чтобы у матери было молоко, если с кормилицей что-то случится. Сперва к услугам кормилиц прибегали лишь дамы из высшего общества, но с утверждением среднего класса лавочников, особенно в Италии, принадлежащие к нему женщины также стали нанимать кормилиц. Различные «авторитеты» в разных странах имели и разные представления об идеальных кормилицах. Очень популярный английский медицинский трактат начала XIV в., «Роза медицины» (Rosa Medicinæ) Джона Гаддесдена, полный советов светил прошлого – Галена, Авиценны, Аверроэса, – рекомендовал брать в кормилицы «брюнетку, родившую первого ребенка, причем мальчика». Гаддесден также советовал больным жемчужницей, то есть туберкулезом, либо нанимать кормилицу, либо кормить ребенка прямо из вымени животного. Такое отношение к туберкулезу продолжалось веками; к несчастью, тогда никто не знал, что бычий туберкулез может передаваться через молоко зараженных коров.

Искусственное вскармливание в средневековой Европе не пользовалось популярностью еще и потому, что считалось, будто ребенок, взращенный на молоке животных, вырастет глупее тех, кого вскормили грудным молоком. Впрочем, недостатки имелись и у кормилиц. Они не всегда были честными, а порой крепко пили. Иные скрывали то, что молока у них становится все меньше, и дополняли его козьим.

Многие европейцы из поверья, что ребенок наследует качества кормилицы, делали вывод о том, что ребенок, который вскормлен молоком животных, вырастет диким и звероподобным. Считалось, например, что, если ребенка кормить козьим молоком, он вырастет очень самоуверенным.

Историк медицины Валери Филдс предполагает, что искусственное вскармливание больше распространилось во Франции как раз потому, что французы не особенно во все это верили. Врач и философ Мишель Монтень писал в 1580 г. из родной Дордони на юго-западе Франции: «Здесь часто бывает, что, когда деревенская женщина не может кормить ребенка грудью, на помощь призывают козу».

Сэмюэл Пипс, английский чиновник XVII в., оставивший интересные дневники, в 1667 г. записал историю о докторе Кайюсе, ведущем ученом одного из главных колледжей Кембриджского университета: тот был очень стар и питался исключительно женским грудным молоком. Доктор Томас Моффет приводит тот же пример в книге 1655 г. «Об улучшении здоровья» ( Healths’Improvement ): по его словам, Кайюс сосал молоко прямо из груди кормилицы. Сначала, судя по всему, его кормилица отличалась дурным нравом, что сказалось и на нем, но затем он переключился на более добродушную женщину, и его нрав изменился в лучшую сторону. В Европе больные и пожилые люди вообще часто питались грудным молоком.

К искусственному вскармливанию прибегали редко. Многие историки считают, что решение по этому поводу женщины часто принимали под сильным давлением мужей. Вообще проблема грудного вскармливания напоминает современную проблему прерывания беременности: мужчины и раньше отказывали женщинам в праве распоряжаться собственным телом.

Тайеван готовил из коровьего молока соус под названием жанс. Он не указывает, как именно его использовать, но жанс был популярен во всей средневековой Европе; чаще всего его подавали к птице. Существовало много вариантов этого соуса; единственное, что их объединяло, – это доминирующий вкус имбиря. Считается, что и само слово jance происходит от ginger («имбирь»): имбирь был одной из важнейших пряностей, торговля им в основном контролировалась португальцами. Вот как Тайеван советует делать молочный жанс:

Жанс из коровьего молока

Измельчите имбирь, взбейте яичные желтки, вскипятите коровье молоко и все смешайте.

Такие соусы были известны задолго до Тайевана. Анонимная рукопись 1290 г. «Трактат XIII века» ( Traité du XIIIe siècle ) гласит:

Каплунов и кур летом хорошо подавать в винном соусе, а зимой – в соусе из чеснока, корицы и имбиря, смешанных с миндальным или овечьим молоком.

Это рецепт жанса на овечьем молоке. Почти во всех сборниках рецептов того времени есть и рецепты жансов, но обычно их готовили на коровьем молоке. Использование овечьего – нехарактерный штрих.

Учитывая опасность, связанную со свежим молоком, и запрет на его употребление в постные дни, приходилось искать ему замену. Чаще всего это было миндальное молоко. Именно поэтому анонимный автор приведенного выше рецепта предлагает на выбор «миндальное или овечье молоко».

Миндальное молоко делалось так: миндаль мелко размалывали, затем вымачивали в кипяченой воде и пропускали сквозь сито. Рецепты блюд с миндальным молоком появляются в XV–XVI вв., но к концу XVI в. оно почти исчезает из европейской кухни. В чем тут дело? Ведь и в этот период молоко с тем же успехом могло оказаться испорченным. А пока в самой Англии потребление миндального молока сокращалось, британцы, жившие в тропических колониях, прежде всего на Ямайке, учились замещать коровье молоко кокосовым, причем готовили его точно так же, как ранее миндальное.

Одной из главных причин вытеснения миндального молока на периферию стала Реформация. Протестанты не налагали никаких ограничений, связанных с постными днями, а вместе с ограничениями сократилось и потребление миндального молока.

Существовал и другой фактор: животное молоко стало гораздо доступнее. В Средние века в Европе было не так много коз, овец и коров, и молочное животноводство вплоть до XVIII в. оставалось мелким семейным делом, а не организованным коммерческим производством. У крестьянина имелось две-три коровы, а порой и вовсе одна, и мало у кого оставалось молоко для продажи. Прежде всего крестьян интересовало мясо, а молоко рассматривалось как менее важный побочный продукт. Коров держали потому, что они приносили приплод, и они находились, если использовать современную рекламную терминологию, на травяном откорме. Но если у вас всего три коровы, им и не требуется столько пастбищ, как современным стадам.