Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Более ранний рецепт додина приводится в «Большой поваренной книге» ( Le Grand Cuisinier de Toute Cuisine ) – анонимный автор середины XIV в. принимает еще более смелое решение:

Белый додин

Возьмите немного хорошего коровьего молока. Поставьте его на огонь в сковороде, приправив белым порошком [сладкими специями], 2–3 яичными желтками; процедите молоко и кипятите смесь с небольшим количеством сахара, соли и щепоткой листьев петрушки. По вкусу добавьте измельченный майоран. Подавайте к жареной водной дичи.

В то время в Европе только начали использовать сахар. Прежде сладкие блюда часто готовили на меду, хотя сладкие десерты в конце трапезы еще не получили широкого распространения.

В XIV в. во Франции и Англии молоко все чаще подслащивали сахаром. К XVI в. сахар, некогда бывший предметом роскоши, становится гораздо доступнее и дешевле. Цены на него особенно упали после 1493 г., когда Колумб завез сахар на Карибы и положил начало одному из величайших преступлений в истории человечества – торговле африканскими рабами.

Пирог часто был не сладким, а сытным блюдом. Некто А. У., автор кулинарной книги ( A Book of Cookrye ), впервые изданной в 1584 г. в Лондоне, приводит рецепты пирогов с бараниной, курицей, телятиной и телячьими ножками для студня. Даже сырный пирог он советовал готовить без сахара. Впрочем, в то время сырный пирог был известен уже давно: двумя столетиями раньше его рецепт предлагал Тайеван.

Вот рецепт А. У.:

Как сделать сырный пирог

Возьмите хорошее тесто и раскатайте его как можно тоньше. Теперь возьмите сыр, срежьте с него корку, измельчите и разомните в ступке с яичными желтками, пока он не станет пастообразным; выложите его на блюдо с очищенным маслом, а затем на слой теста; накройте таким же слоем теста и выпекайте; подавайте, как будет готово.

Анонимный А. У. приводит также рецепты фруктовых пирогов – с айвой, яблоками, клубникой и т. д. Фрукты были одним из первых десертов, позже их научились печь и засахаривать. Сладкие пироги в XVI в. уже пользовались широкой известностью.

А. У. предлагал и рецепт сладкого пирога со сливочным кремом. Это было блюдо нового типа. Подслащенные молочные продукты уже встречались – силлабабы, блюда на основе меда и йогурта, – но молочных десертов такого рода еще не знали. Пироги, пудинги и кремы из сахара и яиц тогда только появились. Вот пирог со сливочным кремом от А. У.:

Как сделать пирог со сливками

Возьмите сливки и яйца и смешайте их, откиньте на сито, чтобы стекла лишняя жидкость и получилась густая смесь. Заправьте имбирем, сахаром и небольшим количеством шафрана. Сделайте тесто из муки, подсушите в печи, положите начинку, поставьте выпекаться, затем выньте, посыпьте сахаром и так подавайте.

Жители средневековой Европы к молоку всегда относились с опаской. Не утихали споры о том, молоко каких животных самое полезное. Тайеван часто рекомендует коровье молоко, а «Парижский домохозяин» советует больным и выздоравливающим его избегать. По мнению автора этой книги, лучшее молоко – человеческое, за ним идет ослиное, овечье и козье. А нормандцам, которые правили Англией с 1066 г., козье молоко не нравилось.

Забавно, что, хотя большинство европейцев очень ценили ослиное молоко, к кобыльему молоку они не проявляли ни малейшего интереса, хотя оно и обладает схожими качествами. Лошади в Европе были, но их молоко оставляли жеребятам. При этом европейцы знали, что азиаты пьют кобылье молоко. Об этом упоминал Гомер, называвший скифов «доящими кобыл», а Геродот писал, что у жителей Центральной Азии принято пить кобылье молоко. Впрочем, как это нередко случается, когда он рассказывает о чужих обычаях, в его описании проскальзывает неодобрение. Сначала он просто описывает, как скифы отделяют от кобыльего молока сливки, чтобы потом употребить их отдельно. Но затем речь заходит о том, как слепой раб тычет в гениталии кобылы трубкой из пустотелой кости и дует в эту трубку, чтобы расширить вымя, пока второй раб ее доит.

Первые европейцы, побывавшие в Монголии, не видели в местных обычаях и в самом молоке ничего хорошего. Образ жизни монголов представлялся им квинтэссенцией варварства. Монах Плано Карпини, побывав в 1246 г. при монгольском дворе, назвал монголов мерзким сатанинским народом. Он описывал варварские убийства, уничтожение деревень и садов, утверждал, что монголы «наводняют землю, как саранча» и что они пьют кровь. Даже крупных монгольских лошадей он находил варварскими. Пленных же, как писал Карпини, монголы обращали в рабство и ужасно с ними обращались: «Со своими пленниками они обходятся так же дурно, как и со своими лошадьми». Разумеется, если монголы пьют кобылье молоко, то пить кобылье молоко – и само по себе варварство.

Гильом де Рубрук, монах-францисканец из Флоренции, побывал в Монголии в 1254–1256 гг. и также не смог сказать о монголах ничего хорошего. Он описывает лагерь их вождей, которые держат коней рядом с шатрами. Вожди долго совещались и «оставались там до полудня, когда они начали пить кобылье молоко и пили до вечера в невероятном количестве». Даже те европейцы, для которых молочные продукты были основой рациона, едва ли провели бы целый день, поглощая исключительно молоко. Европейцу употребление молока в таких масштабах представлялось немыслимым.

Рубрук быстро осознал, что монголы живут в обществе, едва ли не основанном на молоке. Он заметил изображения лошадиного вымени на входе в юрты. Лошади были крупными и нередко противились дойке, притом что доить их приходилось раз пять в день. Получалось всего по два литра с лошади – очень немного для такого крупного животного. Вот как он описывал доение кобылиц:

На двух кольях, вбитых в землю, они натягивают длинную веревку; к этой веревке они привязывают около третьего часа дня детенышей кобылиц, которых хотят доить. Тогда матки стоят возле своих детенышей и дают доить себя спокойно. А если какая-нибудь из них очень несдержанна, то человек берет детеныша и подносит к ней, давая немного пососать; затем он оттаскивает его, и на смену является доильщик молока [6] Перевод А. Малеина. – Здесь и далее цит. по изд.: Гильом де Рубрук. Путешествие в восточные страны. М.: Государственное издательство географической литературы, 1957. .

Доить кобылиц было очень сложно, и занимались этим мужчины, в то время как в большинстве других культур доение считалось женской работой.

Гильом де Рубрук также засвидетельствовал приготовление монголами сухого молока. Он писал, что молоко вываривают, пока оно полностью не высохнет, и тогда его можно очень долго хранить без соли.

Свежее кобылье молоко – сильное слабительное, а потому обычно считается несъедобным. Рубрук видел, как это молоко перерабатывают в масло: «наливают его в большой бурдюк или бутыль ( butellum ) и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой; величина ее внизу с человеческую голову, а внутри она просверлена». Кислую жидкость, которая оставалась от масла (вероятно, пахту), монголы охотно пили.