Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Бедуины обычно оборачивали вымя верблюдицы тканью, чтобы отвадить верблюжат и забрать себе все молоко. И они, и другие арабы – обитатели пустыни имели обыкновение доить в миску, которую держали на колене, при этом опираясь стопой той же ноги на другое колено – довольно неестественная поза, которая объясняется чрезвычайно высоким расположением верблюжьего вымени. Некоторые арабы хранили молоко в бурдюках из козьей или верблюжьей кожи и перерабатывали его в йогурт – лабан, но постоянно перемещавшиеся бедуины пили молоко свежим, причем желательно прямо из вымени. Молоко это было парным, и они называли его «вареным».

В VII в. арабы, жители Аравийского полуострова, распространились на север до Ирака и Сирии, на запад – до Атлантического побережья Марокко и Испании, на восток – до Персии (современного Ирана). Арабская империя, где арабская элита правила более многочисленным населением, говорившим на других языках, имевшим иную культуру и традиции, стала одной из крупнейших в истории. Объединяли империю мусульманская религия и культура.

Пророк Мухаммед и Коран дают очень подробные рекомендации по поводу грудного вскармливания. Детей следует кормить грудью до двух лет. Таким образом, в начале существования Арабского халифата искусственное вскармливание применялось редко. Но указания пророка периодически оспаривались, поскольку долгий период лактации – форма контроля рождаемости, а некоторые религиозные лидеры поощряли большие семьи. Родителей уверяли, что, если за эти два года ребенок умрет, его будут кормить грудным молоком уже в раю. Верующие полагали, что сам Мухаммед родился легко и был выкормлен грудью. И этому не приходилось удивляться, учитывая, что он к тому же, как считалось, родился уже обрезанным. Но в XV в. возникло совершенно иное мнение: у матери пророка были трудные роды и она выкармливала его грудью лишь несколько месяцев. Поэтому возник вопрос о том, отдавали ли его кормилице.

Исламское право разрешало отдавать ребенка кормилице, а верующие придерживались старинного представления о том, что ему могут передаться черты характера кормилицы. Мухаммед запретил обращаться к тем кормилицам, которые выказывали признаки психической неуравновешенности. Авиценна, врач X в., чрезвычайно влиятельный при персидском дворе, много писал о том, что требуется от кормилицы. В том случае, если кормилица страдает физическим или душевным недугом, он советовал, пока она не исцелится, переводить младенца на искусственное вскармливание. Но в средневековом исламском мире искусственное вскармливание было редкостью. Неудивительно, что на исламских территориях найдено не так много бутылочек или других сосудов для кормления.

Маймонид, знаменитый еврейский врач и теолог XII в. из испанской Кордовы, вероятно, испытал влияние своего мусульманского учителя Аверроэса. В «Книге Женщины» Маймонид пишет, что матери должны выкармливать ребенка два года и в это время воздерживаться от секса. Он отмечал также, что если женщина родила двойню, то одного она должна кормить сама, а для другого нанять кормилицу. Молоко животных младенцам давать не следует.

В арабском государстве для приготовления еды использовалось множество молочных продуктов – и свежее, и кислое молоко, и сыр. Среди них была и либа , которую древние греки называли пириате , – продукт из молозива, желтоватой липкой жидкости, совсем не похожей на молоко. Молозивом кормят новорожденных, и оно обладает высоким содержанием антител, белка, лейкоцитов, витаминов и цинка, а калориями очень бедно, поскольку в нем практически нет жира и лактозы. Молозиво позволяет защитить новорожденного от многих болезней и обеспечить его организм важными строительными элементами, хотя при этом ребенок немного теряет в весе. При лактации молозиво обычно выделяется лишь первые три дня. Впоследствии молозиво прозвали на Западе «жидким золотом».

Готовя либу, арабы смешивали молоко и молозиво – иногда в равных пропорциях, иногда 2:1. В кулинарной книге XIV в. говорится, что крестьяне порой делали либу из одного молозива, но, пока его не научились смешивать с молоком, блюдо имело неприятный вкус. Либу смешивали, кипятили и выставляли на ночь на улицу. К утру она затвердевала. Если же настоящее молозиво получить не удавалось – ведь оно было доступно только сразу после родов и часто сберегалось для новорожденных, – готовили фальшивую либу из белков и одного желтка – получался своеобразный заварной крем без сахара.

Бирафом называли молоко, которое оставляли теплой ночью на улице, так что оно скисало. В той же кулинарной книге говорится, что ели бираф либо в чистом виде, либо с медом, сиропом или сахаром. Там же отмечается, что врачи рекомендовали после бирафа высасывать сок из айвы или пить напиток из уксуса и айвового сиропа – прообраз айвового шраба , популярного в современной Америке.

Был у арабов и сыр под названием халум . Козье или овечье молоко кипятили с чабрецом, пока оно не выпаривалось примерно на треть. Затем его охлаждали, смешивали с сычужным ферментом и помещали в форму со свежим чабрецом и каким-нибудь очищенным цитрусом. Все это заливали кипяченым молоком, а сверху покрывали оливковым маслом, чтобы исключить доступ воздуха. Халум – тянущийся сыр – делают и сейчас, но чаще не с чабрецом, а с мятой.

Йогурт готовили повсеместно. Иногда его высушивали, получая более плотную субстанцию – канбарис. Шираз – род мягкого сыра – готовили, добавляя в йогурт сычужный фермент. Иногда его смешивали с ячменем или пшеницей – выходила своеобразная каша.

В XX в. испанские ученые нашли анонимную рукопись с рецептами XIII в., характерными для арабской Испании и Марокко и подтверждающими пристрастие арабов к молочным продуктам. Приведем рецепт из этой рукописи:

Рафис с мягким сыром

Возьмите мякиш хлеба, только что вынутого из печи, и замешайте со свежим мягким несоленым сыром с добавлением коровьего масла; смесь сформируйте и расплавьте, поливая очищенным коровьим маслом и чистым медом без пенки, добавляя его по вкусу.

Отметим здесь использование очищенного масла, которое арабы называют смен . Впрочем, судя по нечастым его упоминаниям в рукописи, в Средние века это слово было еще не слишком распространено. Смен до сих пор используется во всей Северной Африке и местами на Ближнем Востоке. Хорошо известен он и в Индии, где его называют гхи . Очищенное масло – хитроумный способ сохранения масла в жарких странах: очищенное от твердых фракций масло может храниться очень долго. Часто его хранят, зарывая в землю. В Южном Марокко берберы, обитавшие в Северной Африке еще до прихода арабов, запечатывают и зарывают кувшины со сменом при рождении дочери, а откапывают на ее свадьбу. В Марокко смен часто делают из овечьего молока, но предпочтение все же отдается коровьему.