Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

В бедной Исландии не было не только злаков – там ощущался и недостаток соли. Поэтому рыбу в основном не засаливали, а сушили и вялили. Не хватало и солнечного света, чтобы выпарить соль из моря. Для хранения продуктов исландцы использовали сыворотку. Сливочное масло хранилось в сире, так что было скорее кислым, чем соленым. В ней же сохранялись и кровяные колбасы, мясо, рыба и овощи. Поэтому вкус исландской кухни кислый, а не соленый. Вот блестящий пример того, что голь на выдумки хитра: бараньи кости хранили в сире, где они со временем разлагались, а из полученного раствора варили кислую, богатую кальцием кашицу. Иногда небольшим количеством сиры приправляли еду – точно так же, как мы привыкли ее солить.

Во многих культурах принято делать из сыворотки сыр; когда ценный продукт получают из помоев, которые другие выливают свиньям, это настоящее торжество бережливости. Наиболее известный такой сыр – итальянская рикотта : само ее название – «сваренная повторно» – выражает идею экономии. Молоко кипятят, производят сыр, а отжатую сыворотку кипятят повторно при очень высокой температуре – так и получают рикотту. Судя по описаниям, некоторые сыры Древней Греции напоминали рикотту, но обычно считается, что родом она из средневековой Сицилии. Тогда этот сыр назывался дзамматару , то есть «молочник»: слово происходит от арабского za’ama – «корова». Вопреки этимологии, большинство современных итальянцев считает, что лучшая рикотта выходит из овечьего молока. Некоторые историки утверждают, что рикотта появилась в IX–XI вв., когда остров захватили арабы, но в любом случае сицилийская рикотта не моложе XI в., когда она была упомянута в латинском переводе книги арабского врача Ибн Бутлана.

В эпоху Возрождения автор книг о кулинарии Платина так описывал рикотту:

Она белая и вовсе не неприятна на вкус. Хотя она менее полезна, чем свежий или умеренно зрелый сыр, ее считают более здоровой, чем сыр зрелый или слишком соленый. Повара добавляют ее во многие овощные рагу.

Приготовление рикотты. Рисунок на бумаге из книги иракского врача Ибн Бутлана Tacuinum Sanitatis («Поддержание здоровья»). Около 1445–1451 гг. Bibliothèque nationale de France, Paris © BnF, Dist. RMN-Grand Palais/Art Resource, NY

Сейчас в большинстве стран сыворотку уже не пьют, но в XIX в. она все еще сохраняла популярность – в основном по медицинским причинам. Платина рекомендовал пить сыворотку как лекарство, «потому что она охлаждает печень и кровь и очищает организм от ядов». В изданной в 1846 г. в Лондоне книге о еврейской кухне – «Еврейском руководстве» ( The Jewish Manual ), написанной анонимной «дамой», рекомендуется три напитка из сыворотки – сыворотка чистая, смешанная с вином и сыворотка с тамариндом, причем все они попали в главу «Рецепты для инвалидов». Очевидно, в это время лондонец, желавший выпить сыворотки, уже не мог ее купить – приходилось делать ее из молока самостоятельно. Вот три рецепта сыворотки из «Еврейского руководства». Сначала – чистая сыворотка:

Добавьте в кипящее молоко столько лимонного сока или уксуса, чтобы оно свернулось; процедите, отожмите творог, а в сыворотку добавьте горячей воды и подсластите.

А вот рецепт с вином:

Поставьте на огонь 0,5 л молока; когда оно закипит, влейте белое вино, чтобы молоко створожилось, снова вскипятите, дайте творогу всплыть, отожмите, добавьте в сыворотку немного горячей воды и подсластите по вкусу.

Наконец, рецепт с тамариндом:

Сварите 60 г тамаринда в 1 л молока, отожмите творог и дайте сыворотке остыть. Это очень освежающий напиток.

В главе «Еврейского руководства», посвященной питанию инвалидов, представлены и рецепты многих других молочных блюд. Среди них «восстановительное молоко», которое кипятили с рыбьим клеем – продуктом из сушеных плавательных пузырей рыбы, обычно применяемым для очистки желатина. Еще один рецепт, восходящий к древности, – молочная каша:

Сварите жидкую кашу из свежего молока, не добавляя воды. Отожмите ее, когда она достаточно загустеет, и добавьте сахара. Это очень питательное блюдо, которое помогает прибавить в весе.

Автор руководства не указывает, какое зерно класть в кашу, хотя в то время кашу в основном варили из ячменя. Но много ли вы найдете рецептов блюд, которые помогают набрать вес?

На полуострове Корнуолл и вообще на западе Англии не все сливки шли на изготовление масла. Традиционным кушаньем был сливочный варенец. Наиболее ранние упоминания о нем восходят к XVI в., но само блюдо, вероятно, еще старше. Изначально оно возникло как способ хранения сливок, поскольку свежие сливки сворачиваются очень быстро. А вот сливочный варенец может простоять две недели.

При изготовлении сливочного варенца, как и масла, свежее молоко оставляют примерно на восемь часов, пока сливки не поднимутся на поверхность. Сегодня это делается при помощи сепаратора, но в прежние времена утренний удой оставляли до вечера, а полуденный – до утра. После этого молоко несколько часов кипятили на медленном огне от углей в мелкой медной или глиняной миске, пока сливки не покрывались корочкой. Потом оставляли охлаждаться, а сливочный варенец, гораздо более жирный, чем натуральные сливки, снимали.

В большей части Европы существовали также блюда из только что свернувшегося молока, которое римляне считали самым полезным. В Корнуолле такое кушанье называлось джанкет . Ханна Гласс в своей книге «Полный справочник кондитера, или Кондитерское искусство просто и понятно» ( The Compleat Confectioner: or The Whole Art of Confectionary Made Plain and Easy , 1760) приводит такой рецепт джанкета:

Возьмите 1 л свежего молока и 0,5 л сливок; согрейте их, добавив ложку хорошего сычуга, и накройте влажной холодной тканью; соберите творог, выжмите его, пока не вытечет сыворотка, и подавайте со сливками или без них.

Обратите внимание на замечание о «свежем молоке». Кухарки по опыту знали, что если в рецепте присутствует свежее молоко, которому нужно дать отстояться, то лучше, чтобы оно было самым свежим.

Ханна Гласс предложила также следующую вкуснейшую разновидность джанкета, которую назвала «каменными сливками»:

Возьмите 1 л жирных сливок, добавьте щепотку мускатного ореха, палочку корицы, 6 ложек флердоранжевой воды, сахара по вкусу и варите, пока смесь не загустеет; затем снимите с огня и продолжайте помешивать, пока не остынет. Теперь добавьте чайную ложку сычужного фермента и разлейте по чашкам или стаканам за 3–4 ч. до подачи на стол.

Традиция превращения суточного сыра в десерт – а именно это и происходит при приготовлении джанкета – существует и в других, более древних европейских культурах. Шотландцы также делали джанкет, который называли хэттит-кит , то есть «шляпный набор». Впрочем, к галантерее это отношения не имеет – ранее созвучным словом именовали створаживание. Хэттит-кит всегда готовили из пахты, изначально прямо на фермах. К коровьему вымени подносили миску пахты, и теплое свежее молоко, попадая в пахту, сворачивалось. Потом вместо пахты стали брать сычужный фермент, а вместо теплого свежего молока – жирные сливки.