Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Кельты славились и производством масла. Ирландцы кипятили молоко с водорослью под названием каррагин, или ирландский мох, и подслащали его медом.

Англичане, позаимствовавшие имперскую культуру римлян, уподобились им и в насмешках над варварами, употреблявшими, по их мнению, чересчур много молока. Файнс Морисон, секретарь вице-короля, в правление Елизаветы I долгое время живший в Ирландии, сообщал, что ирландцы «пожирают отвратительное масло целыми кусками».

Географ и картограф Альбер Жувен де Рошфор оказался более великодушен. «Сливочное масло в Бретани, как нигде во Франции, служит средоточием богатой и древней культурной традиции», – писал он в своей книге 1672 г. о путешествии в Бретань. Часто отмечалось, что бретонцы и просто жители Бретани едят куда больше масла и меньше сыра, чем французы, которые и сами от масла не отказывались, особенно на севере.

В том, что касается масла, бретонцы были настоящими гурманами и имели малоприятную привычку перед покупкой отщипывать кусочек на пробу. Кроме того, кельты, в особенности бретонцы, делали и соль. Они всегда солили масло и всегда были готовы высказаться, если находили его пересоленным или недосоленным. Формы для масла вырезали из дерева, а на свадьбы и похороны делали масло в особых фигурных формах.

Одно из свидетельств любви кельтов к маслу – огромное количество масляной выпечки, которую изготавливают по всему кельтскому миру. Это очень простая выпечка, которой положено иметь как можно более выраженный масляный вкус. Бретань особенно известна двумя разновидностями – это кунь-аман («масляный пирог» на бретонском диалекте кельтского языка) и бретонский пирог, по-французски gâteau breton . Бретонский пирог, судя по всему, более традиционен, его пекут из типичной для Бретани гречневой муки, добавляя много яиц и больше масла, чем в кунь-аман. Как любой старинный кельтский пирог, выпекается он на чугунной сковороде. Но свидетельств его существования до Парижской всемирной выставки 1867 г. не сохранилось, а именно в это время пекарь Ив-Рене Скордиа изобрел кунь-аман.

Впрочем, масляные пироги, наряду с лепешками, существовали в Бретани за много веков до появления современных разновидностей. Один из примеров – ирландская лепешка. Лепешки традиционно выпекаются на толстом металлическом листе – гридле, что типично для старинной кельтской выпечки в целом, и, возможно, имеют шотландское происхождение: само английское слово scone для обозначения таких лепешек пришло из гэльского языка.

Привожу рецепт ирландских масляных лепешек. Он напоминает рецепт бретонского пирога, но лепешки делают мельче и из пшеничной муки. Автор – Флоренс Ирвин из графства Даун на Ирландском море в современной Северной Ирландии. В начале XX в. Флоренс разъезжала по всему графству, преподавая «науку домоводства», записывая старинные рецепты и пробуя их со своими ученицами. Обратите внимание на количество масла – вероятно, соленого – и на присутствие пахты, характерное для кельтской кухни. И заметьте: хотя у лепешек и без того масляный вкус, Ирвин предлагает после приготовления разрезать их поперек и намазать маслом. Есть их следует еще теплыми.

450 г муки, 130–170 г масла, 55 г сахарной пудры, добрая щепотка соли, чайная ложка соды без верха, чайная ложка виннокислого камня без верха, пахта.

Просейте сквозь сито сухие ингредиенты. Осторожно вотрите масло, как можно меньше касаясь его руками. При помощи ножа смешайте тесто. Выложите на посыпанную мукой доску. Слегка вымесите. Раскатайте слоем полтора-два сантиметра. Нарежьте кружочками. Сверху нанесите пахту. Пеките в горячей печи, пока лепешки не поднимутся и не подрумянятся.

Настоящий кельтский масляный пирог готовили без закваски и не в печи, а на гридле. Бретонский пирог пекут на чугунной сковороде – наследнице старинных гридлей. В большей части Европы печей в домах не было. Часто продукты, которые требовалось испечь, относили к пекарю – отсюда французское прилагательное boulangère («пекарский») для обозначения некоторых мясных рагу и пирогов. Но в домах были гридли, или, как говорили шотландцы, «гирдли». Изначально гридль представлял собой плоский камень, который нагревался над огнем. Позднее гридли стали делать из металла. Они до сих пор используются в кельтских регионах для мелкой выпечки – например, шотландских лепешек, от которых произошли уже упомянутые ирландские, и валлийских кексов, которые в валлийском варианте кельтского языка до сих пор называются pice ar y maen – кексы на камне. Для выпечки на гридле обычно берут гречневую, ячменную или овсяную, а не пшеничную муку. В Шотландии пекут овсяные кексы, в которые кладут не масло, а молоко, но потом их все равно намазывают маслом.

Валлийские кексы делали из ячменной муки и молока: негустое тесто помещали в глиняный кувшин, а затем выливали на раскаленный гридль дисками размером с небольшое блюдце. Толщиной чуть меньше сантиметра, они и после выпечки оставались мягкими. Подавали их, разумеется, с маслом.

Ничего не напоминает? Да, это блины. Блины замешивают на молоке, реже на пахте, и выпекают на гридле или сковороде. Римский повар I в. Апиций делал очень тонкие блины, которые подавал с медом. А бретонские блинчики, возможно, древнеримского происхождения, ведь они тоже тонкие и называются crêpes – от латинского слова со значением «загибать». Все европейские блинчики, включая валлийские и бретонские, готовят из молочно-мучной смеси, которую выливают на сковороду, однако crêpes изначально делали из гречневой муки.

Неизвестно, когда в Европе стали готовить блинчики, но это точно произошло до XV в. В 1615 г., когда блинчики обрели особую популярность в Англии, поэт Джервейс Маркхэм, современник Шекспира, издал кулинарную книгу и пособие по домоводству «Английская домохозяйка» ( The English Housewife ), ставшую бестселлером. В ней он ошибочно утверждал, что блинчики получатся нежнее, если делать их на воде, а не на молоке: «Некоторые замешивают блинчики на молоке или сливках, но от этого они выходят жесткими, приторными, ломкими». Книга хорошо расходилась, хотя англичане продолжали делать блинчики на молоке.

Сама идея готовить блинчики на воде, вероятно, рождена бедностью. Уильям Эллис, фермер XVIII в., был популярным автором книг по сельскому хозяйству, домоводству и кулинарии. В книге «Спутник деревенской домохозяйки» ( Country Housewife Family Companion , 1750) он писал:

Как бедняки готовят блинчики на воде

Такие блинчики готовят жены многих бедняков-поденщиков. Молоко им не по карману, и они замешивают пшеничную муку на воде, а если у них случается молоко, обычно ему находят лучшее применение – варят молочную кашу на всю семью. Муку размешивают в воде до нужной густоты, добавляя соль и молотый имбирь. Затем на свином или другом сале жарят блинчики и едят их всей семьей без добавления сахара.