Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Молока всегда не хватало, поэтому постоянно изобретались способы растянуть его на более длительное время. Кельты, как уже говорилось, разбавляли молоко водой. Со временем это стало считаться мошенничеством, но изначально таков был общепринятый способ увеличить количество молока.

В Шотландии молоко взбивали до состояния так называемого омхана (гэльское наименование молочной пенки). Брали мутовку с крестовиной на конце, куда прикреплялись волосы из коровьего хвоста, и взбивали молоко, пока оно не вспенивалось. Таким образом удавалось из одного получить почти два стакана молока. Иногда вспенивали сыворотку, а в тяжелые времена бедные горцы питались почти исключительно этим высокобелковым напитком.

От недостатка молока и Шотландия, и многие другие страны страдали до XVIII в., когда производство молока стало коммерческим, а не семейным занятием. Только тогда молоко и молочные продукты превратились в товар широкого потребления.

И пахта, и сыворотка были популярны во всей Шотландии. В Эдинбурге особенно ценилась пахта. Казалось бы, любители масла непременно должны быть и любителями пахты, но это далеко не всегда так. Например, сыворотку пьют далеко не все сыроделы, хотя в процессе изготовления сыра она остается в огромном количестве. Многие сыроделы кормили сывороткой домашних животных, чаще всего свиней. Так делают до сих пор, и именно поэтому свиней часто выращивают на молочных фермах.

В англосаксонском обществе летом сыворотку отдавали рабыням, возможно, потому, что в это время делали сыр и сыворотки было сколько угодно. Пастухам также часто платили сывороткой и пахтой, этот обычай сохранился и после 1066 г., когда страну завоевали нормандцы. Сывороткой расплачивались с сельскохозяйственными работниками и в Ирландии.

Пища, которой кормят работников, никогда не считается особенно престижной, и к XVI в. сыворотка и пахта в Англии ценились не слишком высоко. В 1615 г. поэт Джервейс Маркхэм рекомендовал отдавать пахту беднякам:

Разумной хозяйке лучше всего благочестиво пожертвовать пахту бедным соседям, которые ежедневно взывают о милосердии, и нет сомнения, что за этот поступок воздастся ей и в горнем мире, и в земных делах.

О сыворотке же Маркхэм писал: «В целом она мало отличается от пахты, так что ее можно или пожертвовать бедным, ибо это хороший напиток для работников, или сделать из нее творог, или, наконец, оставить для откорма свиней».

У шотландцев было блюдо, сохранявшее популярность вплоть до XX в. Сливки и сыворотку взбивали мутовкой, а когда смесь становилась густой, посыпали сверху поджаренным овсом.

И в Исландии со времен ее заселения викингами в IX в. сыворотка оставалась важным продуктом. Возможно, ее еще раньше завезли туда кельтские монахи. В этом скалистом, вулканическом, покрытом ледниками краю, окруженном богатыми рыбой водами, но почти лишенном деревьев, плодов, злаков, трав и овощей, в пищу шло все подряд.

Широкие скалистые пустоши Исландии годились для овец, а вот для выпаса коров пастбищ не хватало. Поэтому исторически большинство молочных продуктов в Исландии делалось из овечьего молока.

Исландская молочница. Из книги People All Nations: Their Life Today and the Story of Their Past, том IV: Georgia to Italy, под редакцией Джона Александера Хаммертона, Educational Book Company, Лондон, 1922 HIP/Art Resource, NY

В известнейшем исландском романе «Самостоятельные люди» ( Sjálfstættfólk ) нобелевского лауреата Халлдора Лакснесса жена крестьянина Бьяртура, Роза, предлагает мужу завести корову. И этого оказывается достаточно, чтобы он решил, что у Розы «болезнь сердца». «А где у нас выгон?» – вопрошает он. Жена говорит, что нашла одно хорошее пастбище: «На лугу, когда убираю сено, я думаю о молоке».

Но на самом деле исландскую зиму могли пережить лишь не очень сочные травы. И единственной породой коров, способных вынести такую зиму, были буро-белые коровы викингов, которые перерабатывали жесткую, но вполне питательную местную траву в отличное молоко. Даже сегодняшние буро-белые коровы – как и овцы, лошади и люди – наследие викингов.

Скир , который поначалу делали из овечьего молока, а затем уже из коровьего, – это побочный продукт побочного продукта. Когда исландцы снимали сливки, чтобы приготовить масло, у них оставалось снятое молоко. Ему давали скиснуть и сгущали. Получался уникальный продукт, отдаленно напоминающий йогурт, но гораздо более плотный, готовился он гораздо сложнее и обходился дороже.

При изготовлении скира снятое молоко сгущается и остается много сыворотки. А изначально побочным продуктом была вовсе не сыворотка – наоборот, получить хотели именно сыворотку, и при этом образовывался скир. В старину из скира делали своего рода кашу – его готовили с исландским мхом, потому что зерна в Исландии было мало.

Название «скир», как предполагают, происходит от глагола skeroa – «резать» или skilia – «делить». О приготовлении скира известно с XIV в., хотя изначально он именовался «творогом» и был, видимо, не таким однородным, как сейчас. В Национальном музее Исландии можно увидеть остатки молочных продуктов, которые, по мнению археологов XIX в., являются скиром и восходят к 1000 г. Скир упоминается и в средневековых исландских сагах, с которых началась исландская история и литература. В одном из эпизодов «Саги об Эгиле» XIII в., действие которой относится к IX–X вв., Эгиль и его спутники едят из миски творог, который, как предполагают, на самом деле был скиром.

Но в Средние века сыворотка пользовалась куда большим спросом, чем скир. Из нее, например, делали напиток миса . В «Саге о Хитром Реве» XIV в., действие которой относится к X в., король рассказывает, что «в Исландии есть напиток миса».

У исландцев не было злаков, и, в отличие от других жителей Северной Европы, варить пиво они не могли. Поэтому обычно они заквашивали сыворотку – ферментировали ее, наливая мису в бочки с дырками в крышке. Со временем примеси – например, кусочки скира – всплывали, просачивались через дырки и таким образом удалялись. Затем в бочку доливали свежей сыворотки и запечатывали. Чем дольше хранилась сыворотка, тем больше она скисала. Одни пили ее уже через несколько месяцев, другие хранили годами.

Кислая миса превращалась в алкогольный напиток под названием сира . Добавив в воду немного сиры, получали бланду . Иногда в нее клали травы или ягоды. Прямо в бочке сыворотку порой сдабривали чабрецом.

Сира много веков была национальным напитком Исландии. Перед тем как выйти в море, рыбаки непременно брали с собой запас сиры. Когда же ее под рукой не было, старались получить заменитель, настаивая воду на сквашенных травах.