Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Вслед за этим рецептом Эллис приводит другой – «Как готовят блинчики для богатых». В этом рецепте вместо молока используются сливки с добавлением большого количества масла и сахара. Так что, судя по всему, свежее молоко считалось предметом роскоши, недоступным сельским беднякам. В XVIII в. англичане высших классов предпочитали самую жирную пищу. Блинчики на воде, несомненно, – более легкий продукт. Глашатаем обильной еды, характерной для доиндустриальной Британии, была Ханна Гласс. Ее книги пользовались такой популярностью, что доктор Сэмюэл Джонсон заявил, будто никакой Ханны Гласс не существует и это псевдоним какого-то мужчины. Но Ханна существовала, определенно была женщиной и использовала при готовке невероятное количество сливок и масла. Римлян шокировало бы такое изобилие молочных продуктов, зато сама избыточность им бы явно пришлась по вкусу. В свою книгу «Искусство кулинарии просто и понятно» ( The Art of Cookery Made Plain and Easy , 1747) Гласс включила один рецепт блинчиков с молоком и пять – со сливками. Вот один из них. Как и почти все рецепты Гласс, он принадлежит не ей, другие тоже готовили блинчики на сливках.

Тонкие блинчики

Возьмите треть литра сливок, треть литра вина [хереса], 18 взбитых желтков, немного соли, 200 г мелкого сахара, немного молотой корицы и мускатного ореха, всыпьте столько муки, сколько понадобится, чтобы тесто растекалось по сковороде тонким слоем, и жарьте на свежем масле.

В Шотландии пшенице предпочитали овес. Следующий рецепт принадлежит шотландке Элизабет Клиланд и относится к 1755 г., но печь такие блинчики научились на несколько веков раньше (до XVIII в. шотландские рецепты почти не записывались). Лимонная цедра, апельсины, мускатный орех и сахар – вероятно, добавления XVIII в. Кроме того, изначально блинчики готовили на гридле, а не на сковороде, и для них не требовалось сливочное масло. В книге Клиланд семь разных рецептов блинчиков, и в некоторых из них приводятся шотландские единицы измерения – видимо, шотландский национализм побудил Клиланд проигнорировать Закон об унификации 1707 г., который предписывал заменить все шотландские единицы измерения английскими. В некоторых случаях она так и поступила, но единицы объема оставила прежними. Шопин – это кварта, матчкин – пинта, а джил – четверть пинты.

Шотландские овсяные блинчики

Возьмите шопин [1 л] молока и смешайте с матчкином [0,5 л] овсяной муки: немного молока оставьте и разведите им полученную смесь. При помешивании доведите смесь до кипения: когда она загустеет, поставьте охлаждаться, а затем вбейте 6 яиц, положите сахар, мускатный орех, лимонную цедру и немного соли. Все перемешайте и жарьте на масле, выкладывая тесто по ложке. Подавайте блинчики горячими со сбитым маслом, апельсином и сахаром.

В Средние века в Ирландии, как и в большинстве кельтских стран, ведущую роль в рационе играли молочные продукты. Но беднякам они не всегда были доступны. Скот имелся только у состоятельных людей, и масло, которое, как какой-то клад, зарывали дозревать в торфяных болотах, ценилось и в прямом, и в переносном смысле. В «Сватовстве к Айлбе» ( Tochmarc Ailbe ) – ирландской саге не то IX, не то X, не то XI в., о молоке говорится так: «Оно хорошо свежим, хорошо зрелым, хорошо жирным, хорошо жидким». Бедняки, возможно, разводили молоко водой, чтобы оно хранилось подольше. Хотя пили молоко, видимо, редко; обычно его загущали сычужным ферментом и делали сыр или варили на нем своего рода кашу из зерна и трав. Кельты готовили и мягкие, и твердые сыры, которые лучше хранились и перевозились. Судя по всему, иногда сыр бывал очень твердым. В ирландской саге XII в. «Смерть Медб» ( Aided Meidb ) Фурбайде так погубил королеву Медб: она каждый день купалась в заводи на острове, а он воткнул в землю у воды палку нужной высоты, привязал к ней веревку нужной длины и протянул до того места на берегу, где скрывался сам. И затем с помощью веревки нужной длины и палки нужной высоты каждый день упражнялся с пращой, пока не достиг невероятной точности. И однажды королева купалась в заводи, а ее голова выступала из воды, так что лоб представлял собой идеальную мишень. Искать подходящий камень было некогда, и Фурбайде взял первый попавшийся предмет – кусок твердого сыра – и метнул его. Он попал точно в цель и убил королеву.

Если верить римлянам, северные варвары лакали молоко кружками. Но на деле, хотя Цезарь и дивился тому, сколько молока и мяса поглощают северяне, они в этом отношении отличались достаточным консерватизмом. Молоко было дорогим, не всегда доступным товаром, так что обычно из него делали сыр или варили с травами. Такие похлебки порой готовили на пиве или даже на воде, а молочный суп, вероятно, считался особым кушаньем.

Молоко так много значило для варваров, что яловая корова становилась бедой для семьи: в большинстве семей было не больше двух коров, ведь содержание животных обходилось дорого.

Шотландцы, особенно горные, ценили молочные продукты выше мяса. Сначала они держали овец – в основном ради шерсти, но и ради молока. Впрочем, овцы дают не так много молока. Позже, когда шотландцы завели коров, их не только доили, но и использовали как тягловый скот. Забивали только тех коров, которые уже не могли ни работать, ни давать молоко, так что, по всей вероятности, шотландцы ели мало мяса. Хорошее мясо было доступно только богатым. Сливочным маслом торговали, арендаторы выплачивали им ренту землевладельцам. Два раза в год шотландцы смешивали масло с дегтем и натирали этой смесью овец, чтобы защитить их от язв.

Веками в Шотландии производили небольшие сыры из овечьего молока, покрытые водорослями или даже пеплом. Сыр из коровьего молока, который впоследствии прославил Шотландию, стали делать лишь в XVIII–XIX вв.

На Шетландских островах к северу от Шотландии существовало множество молочных блюд со скандинавскими названиями, которые местные рыбаки, видимо, переняли от норманнов, славившихся своей молочной кухней. Среди них были блаунд – сыворотка, отделенная от пахты и слегка перебродившая до газированного состояния; страбба , известная в Норвегии как стоппен , – взбитая простокваша с фруктами; клокс – створоженное молоко с корицей. В процессе приготовления клокс становился желтоватым и, как утверждают, напоминал современное сгущенное молоко.

И до сих пор на Шетландских островах сохранилось много традиционных блюд из молочных продуктов. Бист – напиток из молозива с добавлением небольшого количества воды. Его можно створожить и либо изготовить сыр, либо смешать с сахаром, солью и семенами тмина и сделать пудинг. Шетландцы так любили пахту, что зимой, когда масло не делали, готовили заменитель пахты, сбраживая отвар из-под картофеля.