Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

У каждого вида собственный уникальный состав молока, выработанный природой для удовлетворения потребностей детенышей. Так, молодым китам для выживания нужно быстро наращивать слой жира, поэтому китовое молоко содержит 34,8 % жира, в то время как человеческое, например, – лишь 4,5 %. Тюленям, живущим на севере, тоже нужно быстро набирать жир, и жирность молока серого тюленя составляет 53,2 % – вероятно, это рекорд среди животных. Даже если оставить в стороне логистические проблемы доения серых тюленей, не говоря уж о китах, их молоко для нас слишком жирное.

Человеческим детенышам по вкусу молоко, которое содержит 4,5 % жира, всего 1,1 % белка, 6,8 % лактозы и около 87 % воды. Им подходит именно такой химический состав. Неудивительно, что близким к человеческому оказалось молоко обезьян. Впрочем, мы, хотя и привыкли к мысли, что наших детенышей можно вскармливать молоком других животных, все же предпочитаем, чтобы эти животные биологически не были нам слишком близки. Большинство из нас вряд ли с энтузиазмом отнесутся к детскому питанию из обезьяньего молока.

Молоко содержит не только жир, белок, лактозу и воду. Не следует забывать и о холестерине, и о линолевой кислоте. Буйволиное молоко, которое пьют в Индии и на Филиппинах и из которого в Южной Италии делают моцареллу, содержит больше жира и меньше холестерина, чем коровье. В коровьем молоке мало линолевой кислоты, которая считается важной для человеческого мозга. Белка в коровьем молоке в четыре раза больше, чем в человеческом, но бо́льшая часть этого лишнего белка накапливается в форме казеина, который широко применяется в промышленности, но детям в таком качестве ни к чему.

В человеческом молоке значительно больше лактозы, чем в большинстве других видов молока. Лактоза – это сахар, так что, хотя любое молоко сладковатое на вкус, человеческое особенно сладкое. Люди и большинство других млекопитающих любят сладкое – возможно, именно из-за первой своей пищи.

Пока сахарный тростник и сахарная свекла не распространились повсеместно, главной и самой доступной сладостью был мед. Второе место занимало молоко, поэтому два этих продукта часто объединяют. В индийской ведической песни, древностью как минимум не уступающей Ветхому Завету, говорится:

В Ветхом Завете из пятидесяти упоминаний молока – человеческого, коровьего и козьего – в двадцати случаях упоминается и мед. Известно, что евреям обещана земля, текущая молоком и медом, – край редкостных сладостей.

Конечно, все это может иметь чисто гастрономические объяснения: молоко с медом довольно вкусно. Особенно вкусен мед, смешанный с йогуртом – как кислым, так и сладким. Такое сочетание может даже иметь медицинское обоснование.

На протяжении истории часто утверждалось, что козье и ослиное молоко больше всего подходят людям (после собственно человеческого), поскольку по составу ближе всего к привычному нам. Это не совсем верно: в ослином молоке жира намного меньше, чем в человеческом, а в козьем в три раза больше белка.

У коров, овец, коз и буйволов четыре отдела желудка; у верблюдов и лам – три. Животные, в желудке которых больше одного отдела, называются жвачными. Некоторые жвачные – овцы и коровы – относятся к пастбищному скоту и питаются травой; другие – козы и олени – налегают на кустарники в лесах.

Жан-Луи Демарн (1752–1829). Корова с теленком и козы на заднем плане. Гравюра. Из собрания автора

Английское слово ruminant – «жвачное» – восходит к латинскому ruminare , «пережевывать». Пища изрыгается, пережевывается повторно и отправляется в рубец – первый отдел желудка, где ее расщепляют ферменты, а затем переправляется в другие отделы.

На жевание у коровы уходит от шести до восьми часов в день, при этом выделяется около 160 л слюны, которая нейтрализует кислоты, образовавшиеся при ферментации. Животные с единственным отделом желудка называются моногастричными, и кажется логичным, что молоко животных, чей пищеварительный процесс напоминает наш, должно подходить нам больше всего. Вот почему даже в наши дни сохраняется промышленное производство ослиного молока, особенно в Италии, где оно продается как особо полезный продукт.

Еще одно моногастричное животное – лошадь, но кобылье молоко употребляется в пищу лишь в немногих культурах, вероятно из-за крайне низкого содержания жира. Плиний Старший сообщал, что сарматы, кочевые племена в Иране и на Южном Урале, потребляли кобылье молоко с пшеном, то есть придумали своего рода кашу – она стала популярной и в других культурах, только пшено добавляли в другие виды молока.

Геродот, греческий историк V в. до н. э., писал, что еще одни евразийские кочевники, скифы, употребляли в пищу почти исключительно кобылье молоко. Но когда Марко Поло, который, как считается, ввел многие современные европейские пищевые привычки, сообщил, что монголы пьют кобылье молоко, европейцы не поспешили включить его в свой рацион.

Почему же тогда не получило распространение молоко свиньи – также моногастричного, причем самого распространенного домашнего животного? Может быть, дело в том, что по культурным или физиологическим причинам мы не хотим пить молоко плотоядных животных, или в том, что мясоедение придает молоку неприятный вкус. Но ведь из свиньи можно сделать что угодно: она всеядна и способна стать вегетарианкой. Возможно, наше отвращение к свиному молоку связано с тем, что мы предпочитаем молоко животных, которые рожают 1–3 детенышей и имеют вымя – выделенную камеру для сосков.

В Северной Европе когда-то лучшим считалось молоко северных оленей, вкусным находили и лосиное. Ни то ни другое не сохранило популярности.

Слай и Уилсон. Доение северного оленя в Лапландии – самом северном районе Финляндии. Гравюра из книги The Art-Union Scrap Book. Лондон, 1843. HIP/Art Resource, NY

Сравнение разных видов молока – дело сложное. Но главные вопросы, которые с ним связаны, достаточно просты: какое животное, дающее молоко, проще всего было одомашнить и разводить в больших количествах?

Все свидетельства указывают на то, что доить животных начали на Ближнем Востоке – вероятно, в Ираке или в ассирийской части Ирана. 5 тыс. лет назад в городе Уре шумеры создали фриз на стене храма в Аль-Убейде. На одной из сценок работники доят коров и разливают молоко по большим кувшинам. При всей древности этого фриза, известного археологам как «молоко из Аль-Убейда», на нем едва ли изображен древнейший вариант доения: доить, вероятно, начали, когда коровы еще не были полностью одомашнены. Цивилизация в этой области между Тигром и Евфратом, как считается, существует уже 7 тыс. лет.