Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Археологические находки позволяют предположить, что скотоводством люди занимаются уже 10 тыс. лет: они должны были жить рядом со скотом по меньшей мере с этого времени, поскольку именно 10 тыс. лет назад патогенные штаммы животных начали мутировать в штаммы болезней человека – оспы, кори и туберкулеза. Тогда ли началось доение? Никто не знает наверняка. Как люди пришли к выводу, что молоко пастбищных млекопитающих может послужить заменой человеческому, если мать умерла или у нее не хватает молока? Заменить человеческое молоком животного кажется очень смелым решением.

Возможно, впрочем, что молоко животных сначала оценили как коммерческий продукт, а для кормления детей его приспособили позже. В жарком климате, где молоко очень быстро свертывается, сыр и йогурт, получаемые из кислого молока, должны были появиться довольно рано. Собственно, до эпохи холодильников и заморозки на Ближнем Востоке свежего молока почти не пили.

Доение коровы. Фрагмент рельефа известнякового саркофага царицы Кавит, жены фараона Ментухотепа II. Египет, Среднее царство, 2061–2010 гг. до н. э. Из Дейр-эль-Бахри, архив Вернера Формана, Египетский музей в Каире. HIP/Art Resource, NY

А может быть, привычка пить молоко других животных появилась у людей, когда кормящих самок использовали как кормилиц, прикладывая к их соскам человеческих детенышей. Эта практика была известна в бедных странах Европы и в древности, и в Средние века, и даже в более поздние времена. Непонятно, как часто это происходило, но удивительно, насколько постоянно встречается этот мотив в литературе и мифологии Египта, Греции и Древнего Рима.

В древности, когда бросить только что родившихся детей было обычным делом, существовало множество историй о том, как младенцев выкармливали звери. Символ Рима – изображение волчицы, кормящей его основателей, близнецов Ромула и Рема.

Еще одна загадка заключается в том, каких животных начали доить первыми. Почти наверняка это были не коровы. Если доение действительно появилось на Ближнем Востоке 10 тыс. лет назад (да хоть 9 или 8 тыс. лет назад), то это были какие-то другие животные – тогда ни там, ни где-либо еще попросту не водилось столько коров.

Предки всего крупного рогатого скота – туры – крупные, мощные, злобные и агрессивные животные. С рогами более полуметра длиной, ростом превосходящие человека, туры смело атаковали охотников и, судя по частоте их наскальных изображений в пещерах, наводили ужас. Самки, вероятно, были не так агрессивны, но попытка подоить дикого тура, надо думать, мало чем отличалась от попытки подоить дикого бизона в североамериканских прериях. Судя по всему, таких попыток и не предпринималось.

Со временем туров одомашнили, и с процветанием домашнего вида дикие туры начали вымирать. Некогда водившиеся по всей Азии и Европе, они доживали свой век в лесах Центральной Европы. Последний тур умер в Польше в XVII в.

Современный крупный рогатый скот, однако, ведет происхождение не от этих последних из могикан, но от их родственника – первобытного быка, очень шерстистого и, если верить Цезарю, немногим уступавшего по размерам слону. Первобытные быки водились в Европе, Азии и Африке. Одной из самых первых одомашненных пород стала кельтская короткорогая – небольшое, но жизнеспособное животное, которое не только снабжало кельтов молоком, но и стало предком многих современных пород.

Подоили ли первой козу, как утверждают энтузиасты козьего молока? Или газель – дикого предка коз? Это возможно, хотя разводить газелей, вероятно, было тяжело, если только они не превратились в коз очень быстро. Возможно, это была овца – родственница козы. Впрочем, овечье молоко, очень богатое жиром и белком, трудно пить – оно слишком жирное, да и дают его овцы мало.

Но первым домашним животным шумеров точно была овца, которую они начали одомашнивать 6 тыс. лет назад. Ценность овец для шумеров определялась не их способностью давать молоко, а размером хвостов. Овечьи курдюки служили важным источником жира для готовки.

Согласно шумерским табличкам, типичное овечье стадо состояло из 150–180 голов. Некоторые, впрочем, достигали и 500 голов. Об овцах, судя по всему, неплохо заботились, особенно о тех, что принадлежали жрецам: им отводили особые пастбища, а их рацион дополняли финиками и хлебом. Очевидно, шумеры очень нуждались в жирных овечьих хвостах!

Шумеры также разводили коров и коз, но в куда меньшем количестве, чем овец, что только подливает масла в огонь спора о том, кого из животных одомашнили первым. Так или иначе, вскоре шумерам пришлось бороться со снижением удоев у своей домашней скотины. Они стали скрещивать ее с дикими животными: коров – с бизонами, коз – с горными козлами, овец – с дикими баранами.

Из любого молока пастухи делали масло, сливки и несколько видов сыра. Кислое молоко с медом служило лекарством от кашля. Но потребление молочных продуктов не было широко распространено и контролировалось жрецами.

На роль первого животного, подвергнутого доению, претендуют и верблюды. Их удобно доить, потому что они высокие – хотя, честно говоря, и несколько ворчливые. Они способны найти себе пищу где угодно – пасутся в пустынях, как будто бы лишенных растительности, довольствуясь низкорослыми растениями, к которым другие животные не притрагиваются, а люди порой и вовсе не замечают. Верблюдиц действительно доили на Ближнем Востоке, но не вполне понятно, с какого времени. Плиний считал верблюжье молоко самым сладким, хотя, судя по содержанию лактозы, это не так. Лама, южноамериканская близкая родственница верблюда, сейчас дает молоко, но до появления европейцев доить ее не пытались.

Британская писательница Изабелла Битон в своем бестселлере 1861 г. «Книга миссис Битон о ведении домашнего хозяйства» ( Mrs. Beeton’s Book of Household Management ) дала оценку разных видов молока, которая остается актуальной и по сей день:

Человеческое молоко намного гуще коровьего; ослиное молоко ближе к человеческому, чем любое другое; козье молоко несколько жирнее и гуще, чем коровье; молоко овец похоже на коровье и дает много сливок. Кобылье молоко слаще, чем овечье; верблюжье молоко получают только в Африке; буйволиное молоко получают в Индии.

Когда коров стало много, большинство производителей молока предпочли доить их, а не других животных, хотя этот выбор очевидным никогда не был. Махатма Ганди, отец современной Индии, где так почитают коров, пил исключительно козье молоко, считая его самым полезным. Но коров легче доить, и у них огромное количество молока. Коза дает в день до трех литров молока, максимум четыре, тогда как корова – пару десятков литров, а современные фермеры, снабженные современной техникой, могут рассчитывать и на тридцать литров, если не больше. Но чем крупнее животное, тем больше оно ест, а в пересчете на собственный вес коза дает молока в пять раз больше, чем корова, и в четыре раза больше, чем овца.