Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Из двух кур получаются два блюда, но готовятся они поразному: отрежьте куриные ножки – о том, что с ними делать, будет рассказано в следующем рецепте. Грудку же следует запечь, удалив крылышки, которые могут послужить для чего-то еще; когда грудка запечется, снимите кожу и нарежьте белое мясо довольно крупными кусками, положите в сотейник и полейте соусом, который готовится так: взять примерно 0,25 л сливок, немного смешанного с мукой масла, пару перьев зеленого лука, немного петрушки, перца и соли, поставить на медленный огонь и помешивать, пока не загустеет, затем процедить через марлю. Полейте соусом курицу в сотейнике и тушите, пока она полностью не прогреется; добавьте только сок одного апельсина и подавайте к столу.

Соус подойдет к любому белому мясу и сейчас очень популярен.

Мари-Антуан Карем, шеф-повар, работавший в XVIII–XIX вв., стал основателем так называемой высокой кухни, которую в следующем поколении унаследовал Эскофье. Карем утверждал, что существует четыре основных соуса, один из которых – бешамель. Бешамель Карем, если верить его книге 1817 г. «Искусство кулинарии» ( L’Art de la Cuisine ), готовил весь день. Сначала варил легкий мясной бульон, из которого делал «квинтэссенцию» мяса, припуская в нем несколько кусков телятины, ветчины и курицы. Когда часть бульона выкипала, куски мяса следовало проколоть и долить бульона, который еще немного выпаривался. В какой-то момент добавляли заправку ру и еще несколько часов варили с травами на очень медленном огне. Затем соус осветляли и заправляли сливками. В заключение Карем писал:

Соусом непременно должен заниматься человек, который любит свое дело, – у беспечного повара соус обретет цвет, а это худшее, что с ним может случиться. Соус прославляет маркиза де Бешамея, который придумал добавлять сливки в соус велюте и дал свое имя новому соусу.

Возможно, Эскофье, несмотря на сложность своих рецептов, считал себя поборником простоты именно потому, что был наследником Карема. В его бешамеле использовался только говяжий бульон, и он отмечал (уже слышу крики возмущения), что этот соус можно приготовить всего за час. По сути, соус представлял собой ру из масла и муки в говяжьем бульоне с добавлением молока или сливок.

Очень популярны стали сливочные соусы и в Италии. Итальянский шеф-повар Пеллегрино Артузи говорил, что его соус бешамель похож на французский, «только во Франции они сложнее».

В 1928 г. Ада Бони, редактор ведущего итальянского женского журнала Preziosa , взялась за непосильную задачу создания исчерпывающего руководства по итальянской кухне и опубликовала книгу «Талисман счастья» ( Il talismano della felicità ). Эта классическая итальянская книга регулярно переиздается и содержит немало рецептов сливочных соусов. Многие из них в основе своей состоят из муки и масла, хотя и не все, как, например, этот рецепт невероятно жирного соуса к фазану со сливками:

1 небольшой фазан

3 ст. л. масла

½ измельченной луковицы

Соль, перец

1¼ ст. жирных сливок

1 ст. л. лимонного сока

Положите фазана в котелок с маслом, луком, солью и перцем. Готовьте 2¼ ч. на медленном огне, подрумянивая со всех сторон. Добавьте сливки и варите еще 30 мин. Перед подачей спрысните лимонным соком, чтобы выделилась подливка, и перемешайте. Сразу же подавайте на стол.

Без муки, как и этого фазана, готовили омара ньюберг , самое известное американское блюдо XIX в. из морепродуктов со сливками. Луи Фошюр, шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico , открыл в Милфорде, штат Пенсильвания, ресторан при отеле, где, по его собственному заявлению, изобрел омара ньюберг. Проверить это невозможно, но известно, что в 1876 г. Бен Уэнберг, торговавший карибскими фруктами, представил Чарльзу Дельмонико новое блюдо из омара со сливками в кастрюле с подогревом. В ресторане его подавали под названием «омар уэнберг». Но вскоре, после сказанных в запале обидных слов, дружба дала трещину, и в припадке мстительной дислексии Дельмонико переставил буквы в первом слоге названия, так что из «уэнберга» получился «ньюберг».

Чарльз Ранхофер, в 1862–1896 гг. служивший в Delmonico шеф-поваром, в книге 1894 г. «Эпикуреец» ( The Epicurean ) приводит следующий рецепт омара ньюберг:

6 омаров весом 0,9 кг каждый варите в кипящей подсоленной воде 25 мин. 5,4 кг живых омаров после варки превращаются в 0,9–1,1 кг мяса и 85–110 г икры. Когда омары остынут, отделите шейки и порежьте кусочками, уложите их ровным слоем в сотейник, влейте горячее очищенное сливочное масло, посолите и слегка поджарьте с обеих сторон, не давая подрумяниться; добавьте хороших сырых сливок; быстро уварите наполовину и влейте 2–3 ложки мадеры; еще раз вскипятите жидкость, снимите с огня и загустите яичными желтками и сырыми сливками. Продолжайте варить, не давая закипеть и добавив немного кайенского перца и масла, затем выложите кусочки на блюдо и полейте соусом.

Молоко, загущенное мукой, – постоянный компонент кухни XIX–XX вв. Молочный гренок, блюдо настолько блеклое, что «молочными гренками» называют бесхребетных слюнтяев, – тем не менее пользовался популярностью. Вот рецепт из книги 1853 г. «Кулинарные указания мисс Лесли» ( Miss Leslie’s Directions for Cookery ), которую иногда называют главным американским кулинарным бестселлером XIX в. Мисс Лесли родилась в 1787 г. и бо́льшую часть жизни провела в Филадельфии, за исключением детства в Лондоне, где ее отец возглавлял экспортную компанию. В этом рецепте также рекомендуется прежде всего вскипятить молоко:

Молочный гренок

Вскипятите 0,5 л жирного молока, снимите с огня и добавьте 100 г свежего масла, смешанного с чайной ложкой муки без верха. Затем снова доведите до кипения. Подготовьте две глубокие тарелки с полудюжиной тостов в каждой. Полейте сверху молоком и накройте до подачи на стол.

Это блюдо порой называют предшественником французского гренка – сами французы именуют его pain perdu , «потерянным хлебом», поскольку это, по сути, способ утилизации черствого хлеба.

Со временем у гурманов возникли возражения против добавления в соус муки, которая делала его вязким или пастообразным и ухудшала вкус. Кроме того, сливочный соус можно загустить и выпариванием. Впрочем, и эта техника не отличалась новизной. Чарльз Картер, ведущий английский шеф-повар XVIII в., находился под определенным французским влиянием, но нередко проявлял оригинальность. В книге 1730 г. «Опытный практический повар» ( The Compleat Practical Cook ) он привел такой рецепт:

Возьмите хорошую соленую треску и сварите; затем разломайте ее на кусочки, положите в кастрюлю со сливками и приправьте небольшим количеством перца; бросьте горсть ошпаренной и измельченной петрушки и варите на медленном огне, пока смесь не станет мягкой; перемешайте все с жирным маслом и желтками 2–3 яиц; выложите на блюдо и подайте с яйцом пашот и кусочками лимона.