Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

В XVIII и XIX вв. широкое распространение получили масляные соусы. Эскофье перечислил более дюжины таких соусов: некоторые из них загущивались яйцом, как, например, голландский или беарнский, но многие, в сущности, представляли собой масло – омаровое масло, креветочное масло и beurre noisette , название которого связано не с фундуком [ noisette – «фундук»], а с коричневатым цветом. При усилении огня под beurre noisette оно превращалось в beurre noir , то есть «черное масло». Beurre noir можно было медленно нагреть, пока оно не потемнеет, а затем влить кислую субстанцию – лимонный сок или уксус, чтобы остановить процесс. Часто добавлялись и каперсы. Во Франции с этим соусом чаще всего подавали телячьи или бараньи мозги и крылья ската.

Вот рецепт Карема для классического raie au beurre noir, ската под соусом beurre noir:

Возьмите ската, промойте и отчистите от слизи, отрежьте крылья; положите их в холодную соленую воду, доведите до кипения; снимите с огня и оставьте вымачиваться на полчаса.

Поставьте на сильный огонь сковороду и бросьте туда кусок сливочного масла. Когда масло разойдется, добавьте нарезанную петрушку, влейте две ложки уксуса и накройте сковороду, чтобы уксус не испарился. Вытрите ската насухо, снимите кожу [это можно сделать, ухватив кожу со стороны надреза и резко потянув на себя], положите на тарелку, посолите и полейте соусом.

Джульетта Корсон, социальный реформатор и преподаватель кулинарии из Бостона, пыталась создать народную кухню для бедняков, основав Нью-Йоркскую кулинарную школу и выпустив несколько книг с рецептами дешевых блюд. В тоненькой книжечке 1882 г. «Еда для миллионов: народная кулинарная книга» ( Meals for the Millions: The People’s Cookbook ) она предлагает недорогое блюдо с beurre noir – «Яйца с черным маслом»:

Разбейте полдюжины яиц, каждое в отдельную чашку; положите на сковороду 4 ст. л. сливочного масла и подрумяньте на огне, вылейте в горячее масло яйца и жарьте до желаемого состояния; затем выньте шумовкой, положите на тосты и выложите на блюдо, где они должны оставаться горячими. В масло вылейте полстакана уксуса. Дайте еще раз вскипеть, вылейте на яйца и подавайте горячими.

Еще один стандартный вариант – beurre blanc , «белое масло». Его готовили с белым вином, уксусом и шалотом. Утверждают, что придумали его случайно. Клеманс Лефевр, молодая повариха, работавшая в XIX в. в долине Луары, где водится речная рыба, которая особенно хороша с масляными соусами, как-то готовила щуку под беарнским соусом. Этот соус, хотя и названный в честь Беарна – области на юго-западе Франции, изобрели в Париже. Клеманс начала с того, что поставила вариться белое вино, уксус и лук-шалот и потянулась было за яичными желтками, которые собиралась медленно взбить с растопленным маслом. Но увы! Яиц не оказалось. Зато нашлось много холодного масла, которое она и добавила в уваренное белое вино, получив соус beurre blanc . Эта история хороша для тех, кто верит, что идеи рождаются случайно. Так или иначе, beurre blanc действительно традиционно подается с белой рыбой – такой, как луарская щука.

Суп чаудер из рыбы или моллюсков вместо муки с водой начали заправлять молоком и сливками. Рецепт рыбного ча-удера, который готовили в 1873 г. в бостонском отеле Parker House , завершался словами: «Если вы считаете, что чаудер недостаточно жидок, чтобы подавать его в супнице, добавьте незадолго до готовности немного свежего молока и доведите до кипения». А к концу XIX в. новоанглийский чаудер уже превратился, по сути, в молочный или сливочный суп.

В XIX и XX вв. сливочные супы пользовались особой популярностью, пока в какой-то момент сливки и вообще жирная еда не вышли из моды. В 1903 г. в своем «Кулинарном путеводителе» Эскофье приводил 28 рецептов сливочных супов.

Руфус Эстес родился в рабстве в Теннесси в 1858 г., но стал уважаемым шеф-поваром, а в 1911 г. первым из афро-американцев опубликовал кулинарную книгу. Томатный суп с молоком или сливками был известен уже давно, но Руфус Эстес, верный своим южным корням, готовил его из зеленых помидоров:

Нарежьте 5 хороших зеленых помидоров, полностью залейте водой и варите так 20 мин. Затем добавьте 1 л горячего молока с ложкой соды. Доведите до кипения, снимите с огня и добавьте ¼ ст. масла с 4 измельченными крекерами, а также соль и перец по вкусу.

Самый знаменитый сливочный суп придумал в Нью-Йорке француз Луи Диа, который переехал туда в 1910 г., получил американское гражданство и увлеченно проработал сорок один год шеф-поваром Ritz-Carlton Hotel . Каждое лето он изобретал новый холодный суп для жаркого сезона в Нью-Йорке, а в 1917 г. предложил crème vichyssoise glacée , то есть сливочный вишисуаз со льдом. Иногда утверждают, что это французский суп, а Диа лишь взял его на вооружение, да и сам он говорил, что рецепт навеян воспоминаниями о детстве под Виши. И действительно, у французов есть суп с картофелем, пореем и сливками, но обычно его не едят холодным.

Признаться, в детстве я просто обожал этот суп. Мне нравился его внешний вид и вкус, нравилось, что его подают в металлической миске, стоящей в блюде со льдом, нравилось, что и миска, и суп такие холодные, нравилась густая сливочная консистенция супа, в котором чуть ли не стояла ложка, нравились хаотичные ярко-зеленые полоски шнитт-лука. Все прямо по Прусту: я описываю его и вспоминаю этот вкус. Рецептов этого супа, претендующих на подлинность, много, но вот как излагал его сам Диа в книге 1941 г. «Готовим как в „Рице“» ( Cooking a la Ritz ):

4 белые части порея

1 средняя луковица

55 г свежего масла

5 картофелин среднего размера

1 л воды или куриного бульона

1 ст. л. соли

2 ст. молока

2 ст. сливок средней жирности

1 ст. жирных сливок

Мелко нарежьте белую часть порея и луковицу и немного подрумяньте на сливочном масле, затем добавьте картофель, тоже мелко нарезанный. Добавьте воду или бульон и соль. Варите 35–40 мин. Измельчите и протрите через мелкое сито. Снова поставьте на огонь и влейте 2 ст. молока и 2 ст. сливок средней жирности. Приправьте по вкусу и доведите до кипения. Охладите и протрите через очень мелкое сито. Когда суп охладится, добавьте жирные сливки. Тщательно охладите перед подачей. Перед подачей можно посыпать измельченным шнитт-луком.

Популярность обрели и многие другие блюда с молоком и сливками. Вот рецепт ныне забытого «печеного молока» от Руфуса Эстеса:

Налейте свежее молоко в каменный кувшин, закройте белой бумагой и запекайте в печи, разогретой до средней температуры, пока молоко не станет густым, как сливки. Такое молоко подойдет и для самого чувствительного желудка.

Французы, вероятно, первыми придумали добавлять в кофе молоко – сразу после того, как в XVII в. турки завезли кофе в Париж. Но любовь итальянцев к вспененному молоку с кофе родилась только в XX в. В авторитетной книге 1861 г. «Управление домашним хозяйством» Изабелла Битон не упоминала о молоке к чаю или кофе на завтрак. Однако книга выходила и после ее смерти, и в переиздании 1890 г. содержались рекомендации по меню семейных завтраков на неделю. Каждое утро предлагался чай, кофе или шоколад с горячим или холодным молоком.