Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

А еще кочевники едят цампу – национальное тибетское блюдо. Оно придумано кочевниками и для кочевников. Для его приготовления нужна чура – свежий творог, который получается на первой стадии производства сыра. Но поскольку тибетцам требовался творог, с которым можно кочевать, его сушили на солнце – получались коричневые хрустящие ядрышки чуры. Часто приходится слышать, что быстро передвигавшееся монгольское войско питалось сыром. Но только не сыром в западном понимании, а сушеным творогом, схожим с чурой, который воины клали в седельные сумки, чтобы подкрепиться на скаку.

Чтобы приготовить цампу, в миску наливают чай и добавляют чуру, а также ячменную муку, ячье масло и сахар. Ингредиенты перемешивают руками, пока масса не приобретает консистенцию теста для печенья. Этот процесс, когда им занимается официант в ресторане, вполне способен шокировать чувствительного западного клиента. Особенно крупные храмовые скульптуры из ячьего масла для прочности набивают цампой.

Цампу не только готовят, но и едят руками. Кочевник, блуждая по горам и испытывая голод, зачерпывает из притороченной к боку яка сумки горсть цампы. Поскольку она содержит ячменную муку, масло и сахар, то на вкус напоминает тесто для печенья, хотя и не очень сладкое. Тибетцы вообще не очень любят сладкое, потому что сахара у них немного. Даже их традиционные сладости – джума – не такие уж и сладкие. Это коричневые кубики из ячьего масла, чуры , тертых корешков местных растений и очень небольшого количества сахара.

Существует тибетская традиция растворять ячье масло в чашке чая: выходит довольно вкусно, если масло не испортилось. Тибетцы, живущие в городах, просто добавляют в чай молоко. Считается, что чай с молоком – индийская традиция, которую переняли британцы, – изначально пили в Тибете.

Лучший продукт из ячьего молока – это ячий йогурт: благодаря высокому содержанию жира он получается жирным и ароматным, с тонкой пленкой молочного жира.

Кочевники всегда едят этот йогурт в чистом виде – у них нет никаких фруктов, которые можно было бы в него добавить. После жирного ячьего обычный йогурт из коровьего молока кажется невкусным, и бизнесмены приняли это к сведению. Сейчас в Китае ячий йогурт – коммерчески успешный продукт.

Китайцы стремятся разрушить тибетскую культуру и китаизировать горных жителей. В Северном Тибете кочевников убеждают отказаться от привычного образа жизни и осесть в городах и селах. Для них построили целые деревни желтых домиков с красными крышами, но пока эти деревни пустуют. С куда бо́льшим успехом китайцы применяют огораживание территорий кочевников, так что теперь тем приходится, вместо того чтобы скитаться в горах, оставаться в определенных правительством зимних и летних лагерях.

Этикетка тибетского ячьего сыра. Производят его тибетские монахи, но этот нетрадиционный продукт не имеет коммерческого успеха

Но многие кочевники упорно продолжают жить на своих высокогорных склонах. Теперь их шатры зачастую сделаны не из черной шерсти яка, а из белого холста, хотя и прежние шерстяные шатры еще используются. На новых белых шатрах нередко устанавливают солнечные батареи, обеспечивающие жилье электричеством.

Кочевники пасут яков верхом. Дважды в день мужчины собирают животных на крутых склонах – хоть под солнцем, хоть под проливным дождем (летом часто идут дожди, что травяным пастбищам только на пользу), а женщины, одетые в яркие платья, карабкаются по этим склонам с ведрами. Смеясь и перешучиваясь, в самом благодушном настроении женщины переходят от одной дри к другой, опускаются на корточки и доят коров в ведра (иногда даже деревянные) без всяких табуреток. Мужчины болтаются вокруг без дела: доить – не их работа. Говорят даже, что дри просто не позволит мужчине себя подоить. Но если дри не доится, мужчины приводят теленка, которого на минуту подпускают к вымени, чтобы вызвать лактацию. Затем беднягу оттаскивают в сторону, и остальное молоко попадает в ведро. Такое в прежние времена проделывали и в Европе.

Все свежее молоко кочевники немедленно кипятят. Так поступали всегда, и, несмотря на отсутствие холодильных камер, свидетельств о высоком уровне заболеваемости или смертности от употребления молока нет. Причин тому, скорее всего, несколько: детей обычно кормят грудью, холодный высокогорный климат неблагоприятен для вирусов, а молоко редко пьют свежим. Бо́льшая часть ячьего молока идет на йогурт, и в процессе ферментации все болезнетворные бактерии погибают.

Возможно, йогурт преуспел в ассимиляции кочевников больше, чем китайские власти; во всяком случае, для тибетского ячьего йогурта существует растущий многомиллионный рынок. Его очень любят и китайцы, и те тибетцы, которые отказались от кочевой жизни и сами больше его не готовят.

Некоторые кочевники обитают в бедных городах, насквозь пропахших бараниной и прогорклым маслом. Города эти построены китайцами, и выглядят они по-китайски: здесь, как и в Пекине, необычайно широкие бульвары с надземными переходами. Вот только, в отличие от Пекина, дорожное движение в них практически отсутствует, и пешеходы пересекают широкие шоссе где придется, не обращая внимания на переходы. Чтобы их от этого отучить, китайцы поставили посреди шоссе ограждения, но тибетцы отыскивают в них щели и все равно переходят где хотят. Такое вот столкновение культур.

Китайцы, впрочем, предпринимали и попытки подражать тибетской архитектуре: на стенах домов иногда можно увидеть традиционные орнаменты. Порой встречаются и китайские орнаменты – например, искусно выполненное изображение ворот в китайском стиле. Но в основном эстетической привлекательности пытаются достичь, обряжая здания в кричащий неон, так что по ночам города напоминают заброшенные парки развлечений.

В 2014 г. кочевница Лха Цондже с мужем переселились в город Габасундо в высокогорном уезде Тундэ и открыли йогуртовую лавку. Их родные по-прежнему кочуют на высокогорных пастбищах, поставляя им ячье молоко. Супруги с сыном и дочерью живут в задней части лавки и продают продукцию своих родственников – масло, вяленое ячье мясо и свежее молоко. Но по большей части свежее молоко идет на йогурт.

Процесс приготовления довольно прост. У себя дома Лха в ярком и богато украшенном национальном платье кипятит на плите большую кастрюлю молока. Затем добавляет закваску, перемешивает, накрывает кастрюлю марлей и дает остыть в течение трех часов. Из 2 кг молока получается 1,5 кг йогурта – столько его обычно и покупают. У них есть холодильник, в котором йогурт остается свежим в течение трех-четырех дней. У большинства же тибетцев холодильника нет, и йогурт у них может храниться всего двое суток. Лха с мужем продают в день около двадцати больших банок йогурта и около 50 кг свежего молока.