Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Вкус его кисло-сладкий. Характер холодный. Те, кто страдает поносом, не должны его пить. Рыба, приготовленная с добавлением овечьего молока, вызывает запор. С уксусом оно не сочетается. Никогда не следует употреблять молоко с окунем.

Судя по всему, китайцы плохо переваривали молоко. Как указывает профессор Чан, ни один из упомянутых вариантов употребления молока так и не закрепился и не стал частью национальной кухни. Возможно, все дело в том, что молоко вредило здоровью китайцев? Страдали ли они непереносимостью лактозы? Или же привилегированный класс просто приберегал молочную пищу для себя?

Начало развитию китайской молочной промышленности положили опиумные войны 1840-х гг., вызванные спорами о китайском суверенитете и правах Великобритании на торговлю в Китае. Чтобы обеспечить молоком местное высшее общество, в Китай завезли джерсейских и айрширских коров, которые тогда, как и сейчас, считались в Британии лучшими. Выращивали их всегда рядом с городами, где жили представители высшего класса, поэтому называли городскими коровами.

Но в середине 1860-х гг. китайцы научились сами разводить коров для обеспечения молоком живущих в Шанхае иностранцев. Крестьяне, владевшие китайскими желтыми коровами или буйволами, перевозили их в города и доили прямо на улицах, а молоко продавали чужеземцам. В 1870 г. молоко в Шанхае продавалось по фиксированной цене – один серебряный доллар за десять больших кружек. Но покупать его по такой цене могли себе позволить только иностранцы и некоторые состоятельные китайцы. В 1879 г. один канадский миссионер привез в Нанкин канадских голштинок, а на следующий год благодаря британскому бизнесмену голштинки появились и в Шанхае. Китайцы начали скрещивать своих мелких коровок с голштинской породой. К началу XX в. вокруг гаваней и во всех крупных городах появились небольшие фермы из пяти-шести коров. Первой фермой в самом Шанхае стала ферма Юань Шен с десятью коровами. К северу от Запретного города – нынешнего района Центрального Пекина – также имелась небольшая ферма.

Китайская желтая корова

К 1945 г., в канун революции, на крупнейшей ферме в Пекине было сорок пять коров.

В 1922 г. Колледж сельского хозяйства при Кантонском христианском колледже в нынешнем Гуанчжоу учредил курсы молочного животноводства и экспериментальную молочную ферму. Учебную молочную ферму создал и Пекинский университет. Китайцы активно учились молочному животноводству. Появились учебники, на эту тему много писал эксперт Сюй Фуци.

В мире современной китайской кулинарии мало что указывает на тайную историю молока в Китае. Цю Хао, популярный ведущий кулинарных телешоу и основатель главной пекинской кулинарной школы, сказал мне: «Молочных блюд в Китае очень мало». Он отметил, что даже сливочное масло и йогурт в китайской кухне не используются, но нашел и исключения.

«Самое известное традиционное молочное блюдо – это кантонское далян чао сяннай , – продолжал он. – В дословном переводе «свежее молоко из Даляня», но европейцы обычно называют его «жареным молоком». К свежему молоку добавляют крахмалистую массу из бобов, кукурузы или батата, выливают на сковороду с небольшим количеством растительного масла и перемешивают на огне, пока смесь не превратится в заварной крем. Традиционно жареное молоко едят из чашки, хотя сейчас к нему стали добавлять креветок или крабовое мясо и немного овощей. Первый рецепт, вероятно, появился лишь в XIX в., так что с точки зрения китайской истории это современное блюдо. Считается, что оно заимствовано из португальской колонии Макао, где имелось похожее блюдо.

Линь Хуа, пекинский автор, пишущий на кулинарные темы, рассказала мне еще об одном кантонском блюде – цзян чжуан най , то есть «имбирь налетает на молоко». «Название связано с тем, что сладость молока смягчает жгучий вкус имбиря», – объяснила она и привела следующий рецепт:

Измельчите (или натрите) имбирь, согрейте молоко, залейте им имбирь и добавьте немного масла. Разварите до консистенции крема.

То, что в Кантоне действительно существует несколько блюд с молоком, Линь Хуа объясняет длительным присутствием иностранцев в этом регионе. Единственный пекинский рецепт с молоком, по ее словам, – «старый пекинский имперский сыр», причем это даже и не сыр, а легкий заварной крем. Вот он:

Вылейте молоко в кастрюлю. Добавьте рисовое вино – жидкость, оставшуюся от забродившего клейкого риса (иногда добавляют и немного самого риса, но чаще ограничиваются жидкостью). Перемешайте и запекайте 40 мин. Охладите и подавайте.

По мнению Хуа, «старый пекинский имперский сыр» – всего лишь китайская версия западного заварного крема. «Сейчас его обычно делают в микроволновке», – добавила она.

«Старый пекинский имперский сыр» продается в Пекине. Среди продавцов – семья Ма, владеющая четырьмя чистыми белыми магазинчиками: тесные комнатки с прилавком спереди и кухней сзади. Торгуют только навынос – нет ни столов, ни стульев, но то же самое относится и к большинству пекинских магазинов готовой еды.

Ма – мусульмане, представители народа хуэй – национального меньшинства, широко представленного в Пекине. Во всем Китае их более 10 млн, мусульмане встречаются и среди ханьцев. Часто приходится слышать, что в Китае молочное едят только мусульмане. Магазины Ма называются «Мацзи» и принадлежат их семье на протяжении многих поколений. Живут они в провинции Хэбэй недалеко от Пекина, где некогда находился летний дворец императоров династии Цин. Там они ферментируют собственный рис.

В задних комнатах магазинов свежее молоко кипятят с рисовым вином, доводят его до загустения, добавляют немного сахара и разливают по пластиковым стаканчикам, затем охлаждают и продают. Сыр лишь чуть сладкий и продается не только в натуральном виде, но и со вкусом клубники, черники и таро.

Ма выпускают и другие молочные продукты – йогурт; бурые крошки уваренной молочной пены; молоко, доведенное до состояния мягкого теста с завернутой в него бобовой пастой; легкий молочно-миндальный крем. Открываются и новые магазины – бизнес развивается, и молочная пища приобретает в Пекине все бо́льшую популярность.

Китайцы все чаще едят молочные продукты, а модные молодые шеф-повара предлагают фьюжн-кухню – традиционные рецепты с вкраплением западных идей, которые часто и состоят в применении молочных продуктов. Даже Цю Хао, хотя ему уже за пятьдесят и он – кулинар старой закалки, признается, что порой использует молоко. Например, добавляет в тесто немного молока, готовя традиционные белые пышные паровые булочки мантоу . Ему нравится вкус, который приобретают булочки, к тому же они становятся белее. Сегодня многие пекинские повара делают мантоу именно так.