Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Название Wondermilk выбрали из-за его иностранного звучания. Спереди на упаковке оно написано по-английски, а сзади приведена его фонетическая запись мандаринскими иероглифами. «Никто не верит, что Wondermilk – китайская компания», – радуется Лео Ли.

Сейчас в Китае сформировался новый растущий высший класс, сосредоточенный в крупных городах, и, как всегда в Китае, именно городские богачи имеют доступ к лучшему молоку. Это тем более верно, поскольку состоятельные китайцы тянутся ко всему западному – даже модели в рекламе продуктов класса люкс выглядят по-западному, – а молоко – западный продукт. В последнее время завоевало популярность и мороженое, главным образом импортное. Очень популярна Häagen Dazs , уже знакомая нам компания с сомнительным умлаутом в названии, как и другие сетевые кафе-мороженые в западном стиле. Популярны и йогуртовые лавки: йогурт считается новым и модным лакомством. Йогуртовая сеть со штаб-квартирой в тибетском Синине, широко известная в Пекине, по-китайски называется «Старый йогурт», но в сетевых кафе по всему залу развешаны таблички на английском: I LOVE YOGURT [20] «Я люблю йогурт» ( англ .). . Принимая во внимание западный шик интерьеров, вездесущие таблички I LOVE YOGURT и меню с йогуртовыми парфе со свежими фруктами, йогуртовые пирожные, молочные конфеты, йогуртовое джелато и смузи, легко забыть о том, что вы не то что в Китае, но и вообще в Азии. Единственное напоминание – великолепный выбор китайского чая. В 2016 г. в модных районах Пекина было семь кафе сети «Старый йогурт».

В современном Китае вошли в моду и кофейни. Возглавила нашествие сеть Starbucks . До недавнего времени китайцы вовсе не пили кофе, но сейчас состоятельные горожане питают пристрастие к капучино и латте. Мало кого интересует эспрессо: все хотят кофе именно с молоком. Starbucks просто не успевает открывать кофейни, так что появилось множество китайских и корейских подражаний.

Цяо Янпин, с 1960-х гг. работающий в государственном секторе молочной промышленности, говорит: «Сейчас китайцы пьют, но не едят молоко», имея в виду, что единственный пока не популярный в современном Китае молочный продукт – это сыр. Напротив, в Японии сыр очень востребован. Хотя один продукт с сыром в Китае все же вошел в моду: китайцы любят пиццу. Pizza Hut открывает один ресторан за другим. Очень популярны и чизбургеры.

Если сейчас молоко действительно пьют 40 % китайцев, это впечатляющий показатель: считается, что всего 40 % мирового населения способны переваривать молоко – у остальных 60 % непереносимость лактозы. Что же случилось с некогда высоким уровнем непереносимости лактозы в Китае? Один из возможных ответов состоит в том, что этот уровень раньше просто преувеличивали: то, что люди не едят молочные продукты, еще не значит, что у них непереносимость лактозы.

В конце 1980-х гг. Ли Чэн был врачом пекинской больницы, и к нему часто поступали пациенты с диареей и другими типичными симптомами непереносимости лактозы. Все они в погоне за модой принялись пить молоко. Ли Чэн и другие врачи советовали им начинать с небольшого количества, а затем постепенно увеличивать порции. Вскоре все они уже пили молоко без всяких последствий. По мнению Ли Чэна и его коллег, непереносимость лактозы у их пациентов была вызвана тем, что раньше они вообще не употребляли молока, а благодаря его постепенному возвращению в их рацион восстановилась и их способность вырабатывать лактазу.

Тем не менее западные гастроэнтерологи, изучавшие ситуацию, считают такой сценарий маловероятным. Они утверждают, что прекращение выработки лактазы генетически вполне нормально для человека, а после него лактаза уже не вырабатывается. Впрочем, все большее число ученых полагают, что, хотя у отдельного человека это состояние не меняется, через несколько поколений оно может измениться у популяции. Давно известно, что разные группы людей имеют разные пищевые потребности, и обычно считается, что одна из причин этого явления – способность людей приспосабливаться к окружающей среде. До одомашнивания животных, по мнению большинства ученых, лак-таза, как правило, переставала вырабатываться в возрасте 2–5 лет. В то время матери могли вскармливать детей только грудью, но женский организм не в состоянии постоянно вырабатывать молоко, поэтому потребность в нем с возрастом должна была исчезать. Изначально скот разводили не ради молока. Но когда люди начали выращивать скот, у них появилась возможность потреблять молоко животных, и в процессе эволюции генетически заложенное прекращение выработки лактазы перестало быть необходимым.

Так называемая генетика культуры изучает то, как культурные изменения приводят к генетической эволюции. С этой точки зрения, у популяции, которая нуждается в молоке и производит его, через несколько поколений может произойти мутация гена, отвечающего за прекращение выработки лактазы, что приводит к утрате непереносимости лактозы. Именно это, вероятно, и происходит сейчас с самой большой популяцией в мире.

В Индии, ныне мировом лидере по производству молока, во многих домах есть изображения двух животных. Одно из них – слон, символ удачи, чье изображение анфас всегда помещают перед дверью. Второе – корова, символ материнства, а следовательно, и семьи и радостей семейной жизни. Логика тут простая: корова дает молоко, молоко поддерживает жизнь, корова дает жизнь. Одомашнивание коров и потребление коровьего молока в Индии началось задолго до возникновения индуизма. В 2000 г. до н. э., когда индуизм еще не добрался до юга Индии, там уже паслись обширные стада коров, которых держали, видимо, как ради мяса, так и ради молока. Подобный объем производства молока для тех времен был весьма необычен. Здесь, как и в других районах Индии, ценился и коровий навоз: он шел на топливо. Археологи нашли на юге значительные отложения пепла от коровьего навоза.

В Индии много молока дают водяные буйволы, а в Кашмире доят и дзомо – помесь коровы и яка. В этом регионе также разводят и доят коз. Но в большинстве своем индийцы уверены, что лучшее молоко дают коровы. В 1906 г. популярный бенгальский кулинарный автор XIX – начала XX в. Бипрадас Мухопадхьяй, сравнивая козье, овечье, верблюжье, буйволиное, коровье, человеческое, кобылье и слоновье молоко, пришел к выводу, что, хотя лучшее из них – человеческое, коровье занимает в этом ряду второе место.

С этим не соглашался Махатма Ганди, эксцентричный вождь движения за независимость Индии, который почти ничего не ел. Он пил исключительно козье молоко и был убежден в его пользе для здоровья. Даже отправляясь в 1931 г. в Лондон на переговоры с британцами, он взял с собой козу, чем взбесил своего и без того разъяренного противника, расистски настроенного Уинстона Черчилля, зато очаровал своих индийских последователей.