Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

½ ст. гхи

200 г тертой моркови

50 г жирных сливок

½ ст. сахара

2 ст. л. лепестков миндаля

½ ч. л. молотого кардамона

1 ч. л. розовой воды (по вкусу)

¼ ст. измельченных фисташек и лепестков миндаля для украшения блюда

В большой кастрюле с толстым дном разогрейте гхи, добавьте тертую морковь и, часто помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и 20 мин. варите на медленном огне без крышки, часто помешивая.

Добавьте сливки и продолжайте варить без крышки 15 мин., часто помешивая. Добавьте сахар и миндаль, варите еще 15 мин., часто помешивая, пока смесь не начнет прилипать ко дну кастрюли. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Подмешайте кардамон и розовую воду (по желанию). Перед подачей на стол украсьте измельченными фисташками и лепестками миндаля.

Первое упоминание кулфи встречается в книге 1590 г. «Айн-и-Акбари», посвященной правлению падишаха Акбара из династии Великих Моголов. В ней приводится рецепт кулфи, для которого требуется много кхоа – домашнего концентрированного молока. Сгущенное молоко появилось позже, а тогда молоко просто уваривали, добавляли измельченные фисташки и шафрановую эссенцию, замораживали в металлическом рожке и покрывали пшеничным тестом. Сам рожок и назывался кулфи и имел персидское происхождение. Добавляли также жирные сливки, сахар, кукурузный крахмал, кардамон, а иногда сушеные фрукты. Кулфи до сих пор готовят именно так и замораживают в металлическом рожке. Продают его уличные торговцы – кулфивала.

Британцы только подсмеивались над кулфи и привозили машины для приготовления европейского мороженого, но у индийцев кулфи по сей день пользуется популярностью. Это один из древнейших видов мороженого. Хотя многие авторы предлагают готовить его из сгущенного молока, в большинстве современных рецептов используется свежее молоко. Самое главное – его уварить. Вот современный рецепт кулфи от Панта – самый базовый, к которому при желании можно добавить много других ингредиентов: кардамон, манго, фисташки, сушеные фрукты. Конические формы для кулфи легко найти в специализированных и интернет-магазинах:

2 л цельного молока

½ ст. сахара

⅓ ст. молотого миндаля

Несколько капель воды кевра [ароматный экстракт мужских цветков пандана, используемый в кулинарии в Северной Индии и арабских странах и иногда применяемый в парфюмерии]

В большой кастрюле с толстым дном доведите молоко до кипения. Затем убавьте огонь и варите, часто помешивая, 45 мин., пока молоко не уварится более чем наполовину. Снимите с огня, добавьте сахар и размешивайте, пока сахар не растворится. Добавьте молотый миндаль и воду кевра, дайте остыть.

Когда молочная смесь охладится, разлейте по формам для кулфи, оставив в верхней части формы примерно 2,5 см пустого места, поскольку объем смеси при замораживании увеличится. Плотно закройте формы крышками и замораживайте 8–10 часов.

Перед подачей немного подержите рожки под теплой водой, затем снимите крышки. Острым ножом отделите кулфи от стенки и выложите на тарелку. Подавайте наполовину замороженным, а не мягким, как мороженое.

Хотя кхоа, вываренное почти досуха молоко, уже не используют для приготовления кулфи, оно все еще производится и находит применение. Индийские повара придают большое значение степени «уваренности» молока. (Американцы XIX в. – например, Руфус Эстес, автор рецепта «запеченного молока», – также обращали на это внимание.) Молоко, выпаренное наполовину, называется пана-пака ; до трети – лейяпака ; до одной шестой объема – гутипака ; до одной восьмой объема – шаркарпака , или кхоа . Южноамериканцы, готовя дульче де лече, уваривают подслащенную панапаку.

Вот рецепт приготовления кхоа из 2 л цельного молока от Панта:

Вылейте молоко в кадхаи [горшок для приготовления кхоа], вок или глубокую кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь до малого и варите, помешивая каждые 5 мин., пока молоко не уварится наполовину. Постоянно помешивая и отскребая частицы засохшего молока, прилипшие к стенкам, продолжайте кипятить, пока жидкость не приобретет консистенцию картофельного пюре. Перелейте в миску и дайте остыть. Остывшую пасту можно хранить в холодильнике до двух дней. Можно высушить ее и хранить в твердом виде: ложкой выложите пасту на чистую марлю, положите в раковину, прижмите чем-нибудь твердым и оставьте стекать на 1 час. Полученное вещество можно хранить в холодильнике, растирать в порошок или крошить.

В Махмудабаде, одном из самых больших индийских феодальных княжеств к северу от Агры, готовили блюдо из баранины с шариками кхоа. Кхоа также используется для приготовления молочных конфет. При добавлении большого количества сахара получается бурфи ; с добавлением кардамона – педас . Молочные конфеты очень популярны в Индии и на Шри-Ланке.

Впрочем, молочные конфеты распространены не только в Индии. Британцы лакомятся ирисками, тянучками и сливочной карамелью. В Новом Орлеане делают пралине из молока, сливок, сахара и пекана. На Филиппинах есть молочные плитки, которые часто готовят из сгущенного молока, и пастильяс де лече из буйволиного молока.

Вот рецепт молочного лакомства калаканд из северного штата Раджастхан на границе с Пакистаном:

Гхи для смазывания

1 кг тертого кхоа

1 ст. сахара

1 ст. л. несоленых фисташек, бланшированных и разломанных на кусочки

Смажьте гхи большой противень.

Разогрейте кхоа в килдхаи [то же, что кадхаи] или в большой кастрюле с толстым дном, доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой в течение 5 мин. Снимите с огня, добавьте сахар и размешайте.

Немедленно выложите на смазанный противень и разровняйте лопаткой. Посыпьте фисташками и стукните противнем о стол или об пол, чтобы устранить воздушные полости. На 15 мин. оставьте в прохладном месте, чтобы калаканд схватился, затем разрежьте и подавайте.

Бенгалия, разделенная между Индией и Бангладеш, славится своими молочными сладостями. Традиционно бенгальский обед заканчивается молочными конфетами, которые часто подают и на свадьбах. Некоторые бенгальские лакомства делают из слоеного сара – пенок, снятых с кипяченого молока.

Бенгалия известна старинными ритуальными напитками. Среди них мадхупарка – смесь гхи, творога, молока, меда и сахара, которую предлагают ученикам, отправляющимся на обучение к гуру, гостям по прибытии, женщинам на седьмом месяце беременности, жениху на свадьбе, а также по случаю рождения ребенка или во время едва ли не любого другого важного события.

Сегодня пастеризованное молоко доступно всем – его легко найти в каждом «молочном баре», небольшом молочном магазине. Но на протяжении большей части индийской истории возможность выпить стакан свежего и безопасного молока имели лишь состоятельные люди. И тем не менее в Индии всегда было много напитков на основе молока. Пахта и по сей день остается популярной. Как-то раз меня пригласили в Ченнаи на коктейльную вечеринку, но в последний момент стало известно, что правительство штата объявило «день трезвости». Не имея возможности подавать на этой элегантной вечеринке в лучшем отеле города спиртные напитки, женщины в ослепительных переливающихся сари предлагали пахту в красивых керамических стаканах.