Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Еще один популярный напиток – ласси . Слово «ласси» пенджабского происхождения и означает йогурт, разведенный водой. Если добавить немного сахара, перца и зиры, получится намкин ласси , то есть соленый ласси. С имбирем, фисташками, бланшированным миндалем и зеленым чили готовят ласси масалевал – пряный ласси, а с кардамоном, розовой водой и шафраном – митхи ласси , то есть сладкий ласси. Добавив манго или клубнику, можно получить манговый или клубничный ласси. В общем, ласси много.

В начале XX в. британцы, чтобы заставить индийцев покупать больше черного чая, продвигали чай с молоком и сахаром. Но индийцы пили такой чай только со специями. Самые знаменитые варианты этого напитка – из штата Гуджарат на северо-западе страны, который ассоциируется с Ганди: именно там он жил во времена своей политической активности. Элайчи ки чай – чай с кардамоном, сахаром и молоком. Но самый распространенный напиток на основе черного чая, популярный во всей Индии, – масала-чай . Слово «чай» пришло из китайского языка через фарси, слово tea тоже китайское, но в английском произношении.

Обычно масала-чай готовят из черного чая из штата Ассама в Северо-Восточной Индии, известного крепким черным чаем. Но в Кашмире масала-чай делают из зеленого чая. Состав необходимых пряностей варьируется и может включать черный перец, бадьян, мускатный цвет, мускатный орех и чили, а также пряности, упомянутые в классическом гуджаратском рецепте от Пушпеша Панта. Отметим, что иногда в рецепте указывается цельная пряность, но ее нужно смолоть – например, в кофемолке.

6–8 молотых гвоздик

8 молотых коробочек зеленого кардамона

1 палочка корицы длиной 2,5 см, кусочками

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. молотых семян фенхеля

6 ч. л. листьев черного чая

5 ст. молока

½ ст. сахара, или по вкусу

Вскипятите в большой кастрюле с толстым дном 6¼ ст. воды. Добавьте все пряности и кипятите еще 2 мин. на среднем огне. Добавьте чайные листья и кипятите еще 1 мин., затем убавьте огонь и оставьте на медленном огне еще на 5 мин. Влейте молоко и снова вскипятите, убавьте огонь и оставьте на медленном огне еще на 2 мин. Снимите с огня и добавьте сахар, размешайте. Процедите через мелкое сито или решето, разлейте по чашкам или кружкам и подавайте горячим.

Индийцы любят чай. Только в южном штате Тамилнад предпочитают кофе, который по местному обычаю пьют с молоком и называют «фильтр-кофе». Здесь есть свой вариант двухуровневой кофеварки: когда кофе начинает просачиваться на нижний уровень, добавляется кипяченое молоко. По традиции молоко не гомогенизировано, и, прежде чем его наливают в кофе, снимают сливки и затем делают из них масло.

Еще один молочный напиток, обязанный своим существованием британцам, – молочный пунш. Но собственно пунш – это чисто индийский напиток, которому уже две тысячи лет. Само слово «пунш» восходит к санскритскому слову со значением «пять». Напиток получил такое название, потому что в него входят пять ингредиентов: спирт (обычно арака – результат перегонки перебродившего пальмового сока), сахар, цитрусовый сок, вода и специи. В некоторых версиях место спирта занимает чай. В XVII в. пунш стал очень популярен среди живших в Индии европейцев – британцев, португальцев и французов. Все они привезли собственные его рецепты на родину и в другие колонии.

В Англию он попал благодаря Британской Ост-Индской компании, и в начале XVIII в. пунш из молока, напоминавший популярные в то время поссеты, вошел в моду. Популярным он оставался всего полвека, но в честь «вест-индского поссета» была написана поэма. По непроверенным слухам, ее написал Александр Поуп, но если это и так, то гордиться таким творением ему не приходится:

В период британского господства (1858–1947) молоко поставляли гоу-валла – владельцы коров, а иногда просто посредники. Коровы были в основном местной породы деси – это санскритское слово, обозначающее нечто собственно индийское. Коровы деси, прекрасно приспособленные к субтропическому климату, в производительности не могли сравниться с европейскими. Удой составлял 0,5 л, а то и меньше.

Чтобы удовлетворить спрос, приходилось держать сотни коров. Сейчас в этом нет ничего необычного, но по тем временам, когда доили вручную, было редкостью и требовало большого труда. И конечно, владельцы, порой втайне, разбавляли коровье молоко молоком других животных – коз, овец, буйволиц, верблюдиц, кобылиц и даже, по некоторым источникам, свиней, хотя в стране со значительным исламским населением это выглядит проблематичным. Чаще всего в ход шло – и идет до сих пор – буйволиное молоко, хотя индийцы всегда верили, что оно вредит пищеварению.

Водяной буйвол

Между тем в пользу буйволиного молока можно сказать многое. Буйволы, в отличие от коров, не переносят туберкулез. Сейчас все иначе, но в дни британского правления буйволицы попросту давали больше молока, чем коровы. Буйволиное молоко обладает и еще одним завидным качеством: хотя оно более жирное, холестерина в нем меньше. Оно хранится дольше коровьего молока – существенное преимущество для жаркой страны в эпоху до холодильников. Кроме того, буйволицы доятся до двадцати лет – более чем вдвое дольше, чем коровы.

Сегодня Индия – крупнейший производитель буйволиного молока в мире, причем его вырабатывается больше, чем коровьего, хотя индийцы предпочитают коровье молоко. Буйволиное молоко производят во многих азиатских странах, на Ближнем Востоке и в некоторых странах Африки. В небольших количествах его получают и в других местах – например, в итальянской Кампании, где из него делают моцареллу. Изначально в Италии буйволы не водились – их завезли еще в римские времена, возможно, в качестве тягловой силы. На Филиппинах из буйволиного молока также делают сыр под названием кесонг пути.

Долгое время буйволиное молоко оставалось особенностью индийского рациона. В XIV в. мусульманский путешественник Ибн Баттута писал об Индии: «Буйволы здесь водятся в изобилии» – и хвалил кашу на буйволином молоке.