Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

«Йогурт становится все популярнее», – говорит она. Но рынок здесь ограничен, потому что большинство покупателей – бывшие кочевники, которые, переселившись в город, с трудом находят работу, и денег у них мало.

Иногда бывшие кочевники работают на китайских стройках, но это не постоянная занятость. Лишь немногим удается устроиться к таким людям, как Дрома Церан и ее муж Ба Ио. Они двадцать два года проработали в китайской госкомпании по производству йогурта, вяленого ячьего мяса и других региональных продуктов. Затем в 1990-х гг., когда китайское правительство стало требовать от госкомпаний доходности, их молочный завод закрылся, как и многие другие госпредприятия. Они, как и сотни тысяч госслужащих, остались без работы. Но Цераны умели делать молочные продукты и в 2006 г. начали производить и продавать в родном городе йогурт и масло. В 2013 г. они основали Butterball Company [19] Букв .: компания «Масляный шар» ( англ .). , названную так из-за странного обычая скатывать масло в шары размером с дыню. Цераны продавали свои фирменные масляные шары в прозрачных контейнерах, а также начали делать йогурт. Вскоре подоспел и первый контракт с супермаркетом. В 2016 г. в компании работало уже пятнадцать человек.

В магазинах аэропорта Синина всегда есть в продаже молочные продукты. Китайцы убеждены – и не без основания, – что тибетские продукты, даже приготовленные не из ячьего, а из коровьего молока, качеством значительно превосходят все, что можно купить в Пекине. Тибетское молоко, йогурт и масло продаются в больших картонных упаковках с удобными ручками, и багажные полки на рейсах в Пекин битком набиты молочными продуктами. Вот такой любопытный поворот истории.

В Китае исключительно разнообразная кухня с древними и почитаемыми традициями. Но в прежние времена ханьцы, как называют себя этнические китайцы, в отличие от монголов, тибетцев и других этнических групп, обитавших в этом регионе, почти не ели молочного. Потребление молока было здесь такой редкостью, что прежде многие считали китайцев нацией с врожденной непереносимостью лактозы. А как иначе объяснить неприятие молока, нехарактерное для других азиатов?

Традиции потребления молока имеются даже у японцев. В XIX в., в период интенсивной модернизации Японии, правительство поощряло употребление молока, полагая, что оно сделает японцев крупными и сильными, как жители Запада. Особенно активно рекламировали молоко в армии. Император Мэйдзи утверждал, что пьет по два стакана молока в день. В 1876 г. правительство основало большую молочную ферму с голштинскими коровами на северном острове Хоккайдо, да и сейчас молоко с Хоккайдо считается в Японии самым высококачественным.

Монголы, как известно, пили кобылье молоко, брали в дорогу сушеный творог и делали найсу – небольшие, в 2,5 см длиной, сладковатые жевательные брусочки из высушенного молока. В 1123 г. в Гуйсуе, нынешнем Хух-Хото, столице Внутренней Монголии, которая, в отличие от Внешней Монголии, ныне входит в состав Китая, уже существовала улица сыроделов Лао Сян, то есть «сырная дорога». На ней до сих пор производят молочные продукты.

Но в Китае все обстояло иначе. Первое упоминание молока в Китае относится ко временам династии Хань (206 до н. э. – 220). Эта эпоха стала определяющей для китайской культуры и даже китайского языка, так что китайцы и сейчас называют себя ханьцами. Китайцы любят подчеркивать, что первое упоминание практически чего угодно относится к ханьскому периоду, потому что в то время начали записывать все, что происходило. Именно тогда в императорском дворце появилось коровье молоко, тогда же впервые прозвучало китайское слово со значением «молоко» – ниунай .

Спустя несколько столетий, в V в., чай, прежде бывший лишь лекарством, превратился в популярный напиток. Чайные листья спрессовывали в лепешки, похожие на нынешние то ча , в которых выпускается пуэр в современной провинции Юньнань, и заваривали. В чай добавляли репчатый лук, имбирь, соль, апельсиновую цедру, кедровые орехи и молоко. Впрочем, этот обычай, как и другие традиции, связанные с молоком, сохранялся в Китае недолго.

Согласно гарвардскому антропологу Кван-чи Чану, в ран-некитайскую культуру «постоянно» вводились молочные продукты, особенно среди высших классов во времена династии Тан. Она просуществовала с 618 по 907 г., и европейские темные времена пришлись на золотой век в китайской истории. Среди гастрономических достижений этой цивилизации есть и замороженное блюдо на основе молока, хоть и не слишком похожее на мороженое: готовили его из кислого буйволиного молока и приправляли камфарой, а для густоты добавляли муку. Вероятно, это блюдо было довольно вяжущим на вкус, а вяжущий привкус до сих пор популярен у азиатских кондитеров.

Записи периода династии Тан восхваляют оздоровляющие качества козьего молока. И-цзун, император IX в., угощал советников «серебряным пирожным» – лакомством, основным ингредиентом которого было молоко. В Южном Китае с буйволиным молоком смешивали саго – мучнистую массу из пальмы аренга, до сих пор популярную в Юго-Восточной Азии. В Сычуани из буйволиного молока с сахаром готовили ши ми , «каменный мед». Записи свидетельствуют, что Сюань-цзун, по мнению многих, величайший из танских императоров, сделал полководцу Ань Лушаню экстравагантный по тем временам подарок – ма ло , то есть кумыс – тот самый, который, как спустя несколько веков выяснили Гильом де Рубрук и Марко Поло, пили монголы. Как и монгольский напиток, танский вариант кумыса готовили из кобыльего молока, и не исключено, что его действительно заимствовали у монголов. С ферментированного напитка снимали жир, известный под названием су . По сути, это жирные сливки, которые использовались в экстравагантных блюдах для богачей. Но самым изысканным ингредиентом считалось ти-ху . Его получали, нагревая су , затем охлаждая и сливая образовавшуюся сверху жидкость. Получалось масло, близкое к индийскому гхи . Но если гхи по сию пору остается одним из основных ингредиентов индийской кухни, ти-ху и су считались редкими деликатесами для самых привилегированных особ. Великий китайский поэт-классик Пи Жисю, описывая роскошный пир, рассказывал, что изысканным вкусом поданное мясо не уступало су.

Начиная с периода Тан китайцы, как и жители Запада, постоянно обсуждали сравнительные достоинства коровьего, козьего, овечьего, кобыльего и буйволиного молока. В 1368 г. столетнего Чиа Мина призвал к себе новый император. На вопрос, в чем секрет его долголетия, старец ответил, что просто ел и пил с осторожностью, и представил императору экземпляр своей книги «Основные знания о еде и питье». Вот что он писал о молоке: