Юлия Евдокимова - Вкус итальянской осени [Кофе, тайны и туманы] [litres]

Кроме скальных церквей вокруг множество маленьких музейчиков, предлагающих посмотреть скальные жилища внутри, кафешки, а то и вполне себе жилые дворики.

Или безлюдные лестницы и улицы, но я же помню, Матера – один из самых безопасных городов мира…

Каменная Матера

Потом мы выбрались к собору покровительницы города Мадонны-делла-Бруна, с видом на церковь и монастырь Сан-Агостино и зеленые луга, чтобы по улице Флорентийцев снова вернуться на центральную площадь в двух шагах от нашего матерского пристанища.

Сасси – каменные районы Матеры – в 1993 году были объявлены национальным достоянием под защитой Юнеско.

А ведь когда-то там, в совершенно ужасных условиях, без элементарных удобств, как доисторические люди, в пещерах жили люди. Воздух и свет попадал в дом исключительно через дверь, дети, животные, – все ютились в одном доме-пещере.

Но когда в 50–60-х годах прошлого века Сасси начали расселять, многие отказывались покидать свои дома. Возможно, это единственное место в Европе, где человек мог сказать, что живет в том же доме, где две тысячи лет жили его предки. Никакие современные удобства не могли заменить этой связи веков. Но Сасси расселили – принудительно. Здесь, в Матере, снимал свои «Страсти Христовы» Мэл Гибсон, а Пьер Паоло Пазолини – «Евангелие от Матфея». Здесь снимали «Царя Давида» с участием Ричарда Гира в 1985 году. Не первый век Матера вдохновляет режиссеров, художников, писателей. В городе, который не изменился за две тысячи лет, образ Иерусалима по-прежнему ярок…

Но мы от пищи духовной перешли к пище телесной. И в старинной луканской остерии, где заняты все столики и нет кроме нас ни одного иностранца, гул голосов, и дамы аккуратно вешают норковые шубки на спинки стульев, – мы попробовали местную пасту – кавателли: маленькие пухлые лодочки в мясном соусе рагу и с тремя видами грибов.

Безумно вкусно!

Есть различные теории происхождения названия базилика, хотя, как утверждают энциклопедии, доподлинно это неизвестно. Известно лишь, что к византийскому императору – базилевсу – эта травка отношения не имеет. Так же, как и к официальному названию региона – Базиликата.

В Италии существует два основных объяснения этому названию, которое звучит почти так же, как и на русском языке – базилико. Одно из них – это греческое слово «базиликон» – царский, величественный. Поэтому порой эта травка так и называется, basilicо, erba del Re, или базилик – королевская травка.

Вторая теория интереснее. Греческая легенда утверждает, что базилик – единственный антидот от смертельного укуса древнего змея василиска, или базилискуса, на латыни. Поэтому там, где в горных пещерах водятся всяческие драконы и василиски, эта травка очень кстати.

В мире существует 150 видов базилика, в Италии, в отличие от России, употребляют зеленый. Он нежнее и ароматнее знакомого нам фиолетового. Несмотря на созвучность названий, употребляют базилик в тех же количествах, что и в остальной Италии. Особенности кухни Базиликаты в другом. Лукания – земля солнечная, но суровая, это земля пастухов и крестьян, и жизнь здесь до сих пор подчиняется древним ритмам.

Крупного рогатого скота в этом гористом районе не разводят, и основа луканской кухни – это свинина, баранина, порой козлятина и острые травки-перчики. Знаменитыми колбасками регион славился с древности, и римляне, говорят, научились делать свои колбасы именно у луканцев. Хранили колбаски луканцы под слоем пепла либо под топленым свиным жиром, в глиняных горшках, а иначе в жаре никакие колбаски бы не сохранились.

Длинная и тонкая колбаса под названием луканика, которую сейчас производят в Северной Италии, совсем не та, которая лежала в основе. Та, старинная, напоминала купаты или домашние колбасы, фарш смешивался с петрушкой, сладкими специями, солью, фенхелем, тмином, перцем, и затем этой смесью набивали длинную кишку и коптили над очагом. Сейчас в Базиликате приправляют луканику черным перцем и острым перчиком, сушат или коптят и даже жарят, а потом хранят в масле, чтобы сохранить подольше.

Свинина столетиями была основным элементом питания, потому что свиней можно разводить везде и еще потому, что именно в свинине традиционно используется все, даже кровь, из которой готовится знаменитый сладкий «сангвиначчо». В старину забой свиньи был настоящим ритуалом, первый удар по горлу жертвы всегда наносил глава семьи. Внутренности перерабатывались и хранились вялеными или засоленными в течение всего года.

Наш хозяин, Франческо, закатывая глаза от удовольствия, рассказывал о знаменитом блюде Лукании – барашке, тушеном в печи два дня, а последние несколько часов – в хлебе вместо горшочка, вместе с соусом. Такое блюдо характерно, скорее, для Чехии или Австрии, чем для южного региона Италии. Заказывать в траттории его надо заранее, за три дня.

Забой свиней всегда связывался с народными праздниками, а среди любимых блюд местных жителей были жаркое, или жареный перец с луком и помидорами со свининой. Издавна обедом бедных пастухов был топленый свиной жир с фенхелем, солью и острым красным перцем. Вот откуда такая любовь к перцу в южных регионах, это естественный «сохранитель» мяса в жаркие дни.

Как в любой кухне бедняков, здесь много хлеба – из отрубей, жестких сортов зерна, с добавлением грибов и сыра.

Популярное блюдо – жаркое из вяленой трески с картофелем. Это одно из традиционных блюд на рождественском столе. Здесь много вариантов приготовления овощей, баклажанов, фасоли. Делают равиоли с ветчиной, рикоттой, петрушкой, красным перцем и яйцами. А типичная луканская пицца, как называют ее порой, – это разновидность хлеба вроде фокаччи, ruccul: с чесноком, маслом, орегано и красным перцем.

С давних времен сохранилось блюдо под названием Acquasale, вода и соль, который был едой рыбаков и крестьян. Для приготовления не требовались особые продукты или много времени: сухой хлеб смачивался водой, приправлялся солью, нарезанными помидорами, оливковым маслом и орегано; сейчас туда добавляют острые колбаски и перчики, называемые на диалекте «отрубями» – это перчики, высушенные на солнце и быстро обжаренные в кипящем масле, что превращает их практически в сухарики.

Деревни Базиликаты

Этими же «отрубями» приправляют пасту кавателли, которую по традиции едят еще и с треской. Полые пухлые лодочки кавателли делают из муки из твердых сортов пшеницы и манной крупы, с водой и солью, очень долго замешивая тесто. Их пористость и полая форма позволяют очень хорошо впитывать и удерживать соус. Кавателли можно купить и в наших магазинах. Помня о луканских тратториях, я готовлю к ним соус из крохотных, не больше 3 мм в диаметре, мясных фрикаделек в томате.