Юлия Евдокимова - Вкус итальянской осени [Кофе, тайны и туманы] [litres]

Другая паста ручной работы – это лагане, широкая лапша из твердых сортов пшеницы. Типичная приправа к этой пасте – нут, отваренный, а затем обжаренный в большом количестве острого перчика, чеснока и мякоти помидоров. В результате получается очень вкусное блюдо.

Омлет с кусочками домашней колбасы и панировочных сухарей с добавлением – неожиданно! – хрена имеет необычный и специфический вкус и носит название рафаната.

Из гороха, фасоли, чечевицы и нута готовится очень густой и сытный суп «Крапьята», в который кладут еще и картофель. Для ароматизации блюда используют только сухие травки. А в традиционную для всей Италии поленту из кукурузной муки здесь добавляют свиные колбасы и овощи.

Едят здесь и ушки – орекьетте, с рикоттой и томатным соусом, с ботвой репы как в соседнем Бари. Похожа на orecchiette паста strascinati, но эти «ушки» больше по размеру, едят их с классическим томатно-мясным соусом, а еще с перцем, мятой и хреном, но в обоих случаях добавляют очень много тертого местного овечьего сыра, Pecorino di Filiano.

Это все блюда древние, но сохранившиеся до сих пор и традиционные для Базиликаты.

Самая популярная рыба – треска, Baccalà, которая может храниться очень долго. Поэтому едят ее не только на крохотном скалистом побережье Маратеи, но и в отдаленных горных районах. Baccalà alla Lucana готовится с сушеным перцем или в масле, а Baccalà alla Potentina, названная по имени столицы провинции, Потенцы, – с оливками, луком, помидорами и изюмом. Треску сушат, а потом отмачивают и готовят различные блюда.

Приморская Маратея славится своим рыбным супом, называемым алла Сантавенере. Он готовится из креветок, каракатицы, морского окуня и морского леща, приправляется неизбежным перцем, чесноком и луком.

Славится Базиликата клубникой и цитрусовыми, из которых готовят вкусные фруктовые салаты, летние десерты и разнообразные джемы на зиму.

Среди десертов, «дольчи» по-итальянски, самые известные, это Pettole di Matera, маленькие жареные пончики, по форме напоминающие луковицу, из очень простого дрожжевого теста, обычно их готовят к Рождеству. Или strazzate, очень вкусное твердое и рассыпчатое печенье с миндалем и шоколадом.

Если нам захочется приготовить простое луканское блюдо, можно попробовать сделать Pollo in salsa picante – курицу в остром соусе.

Ингредиенты:

• 1 курица

• 400 г помидоров черри

• 1 луковица

• ½ стакана белого сухого вина

• 4 листика базилика

• 2 острых красных перца чили (если не любите острое, можно добавить совсем немного, четвертинку одного перчика)

• 4 столовые ложки оливкового масла

• Соль и черный свежемолотый перец по вкусу

Обжарим в сковороде до золотистого цвета лук и нарезанную курицу. Вольем белого вина и, пока тушим, положим туда же очищенные от кожуры спелые помидоры с измельченным базиликом и чуть-чуть острого перчика, смешанного с солью и молотым черным перцем. Перец по вкусу, помидоры – чтобы хорошенько покрывали кусочки курицы.

Тушится все это под крышкой на медленном огне.

Ингредиенты:

• 1 кг нарезанной кубиками постной свинины (мякоть)

• 200 г маринованного перца

• 2 столовые ложки оливкового масла

• соль и перец по вкусу

Нагреем масло в кастрюле и обжарим кубики мяса на сильном огне в течение нескольких минут. Когда они станут золотисто-коричневыми, добавим тонко нарезанный очищенный от семян перец чили, сбрызнем небольшим количеством теплой воды и будем тушить на среднем огне примерно полчаса. Посолим и поперчим.

Подаем блюдо свежеприготовленным.

Ингредиенты:

• 1,5 кг мякоти барашка

• 600 г картофеля

• 300 г помидоров черри

• 300 г зеленого лука

• 200 г измельченных сухарей или крошки черствого хлеба

• 100 г тертого сыра пекорино

• 1–2 зубчика чеснока

• 2 столовые ложки рубленой петрушки

• 1 стакан оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Смешаем в посуде нарезанные дольками помидоры, мелко нарезанный чеснок, измельченные сухарики, тертый твердый овечий сыр пекорино, петрушку.

Нарежем барашка небольшими кусочками, как для гуляша. Картофель очистим и нарежем на дольки, как для картофеля по-деревенски, измельчим лук. Смешаем все вместе в сковороде (форме для запекания). Посыпем подготовленной овощной смесью с пекорино. Выльем сверху оливковое масло, добавим соль и перец и будем выпекать в разогретой духовке около часа при температуре 200–220 °C. Выложим на блюдо и подадим горячим.

Оставлять на следующий день не рекомендуется.

Ингредиенты:

• 1 кг сухой фасоли

• 3 корня цикория

• 1 луковица

• 1 черешок сельдерея

• 2 помидора без кожуры и семян

• 1 зубчик чеснока

• Веточка петрушки

• 3 столовые ложки оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Замочим фасоль в воде на 12 часов, сольем воду, очистим, если необходимо, и будем варить в большом количестве воды в течение 3 часов на медленном огне. Затем протрем фасоль через сито (никаких блендеров!) и отложим в посуду приготовленное вами пюре.

Цикорий отварим в подсоленной воде, процедим, нарежем крупно.

На сковороде разогреем 2 столовые ложки масла, добавим зубчик чеснока. Как только он станет коричневеть, удалим. Положим цикорий и дадим ему пропитаться маслом и ароматом чеснока. Отдельно поушим мелко нарезанные овощи (лук, сельдерей, помидоры). Разогреем на медленном огне пюре из фасоли, осторожно, чтобы не подгорело. Посолим, добавим овощи и цикорий. Польем оставшейся столовой ложкой оливкового масла и посыпем свежемолотым перцем и петрушкой. Едим горячим или холодным, в качестве самостоятельного блюда или в качестве гарнира.

Ингредиенты:

• 1 целая курица

• 100 г куриной печени

• 1 веточка розмарина

• ½ луковицы

• 2 зубчика чеснока

• 1 перчик чили

• 100 г копченого окорока (панчетты)

• 1 стакан оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Берем целую потрошеную курицу, промываем, подсушиваем.

Отдельно мелко режем окорок, перчик, чеснок, лук, измельчаем куриную печень, все смешиваем, солим, перчим, добавляем столовую ложку оливкового масла, розмарин и помещаем внутрь курицы. Зашиваем кулинарной нитью отверстие и связываем вместе куриные ноги.

Натираем курицу смесью соли, перца и оливкового масла, укладываем в форму для выпечки и помещаем в предварительно разогретую до 200 °C духовку. Готовим минут 40, время от времени переворачивая курицу и чуть-чуть поливая оливковым маслом.