Юлия Евдокимова - Вкус итальянской осени [Кофе, тайны и туманы] [litres]

На протяжении всей жизни фермера он будет стараться отвести бедствия и болезни, ведь дома остались старики и дети, которых он должен накормить. Поэтому утром он обратится к солнцу и попросит, чтобы мучающая с ночи головная боль прошла, пока он будет в поле, и не мешала работать.

В борьбе за выживание луканская магия приходит на помощь, предлагая защиту и поддержку.

Подруга, узнав, что у меня разболелась голова, вздохнула:

– Жаль, моей свекрови нет в живых. Она б тебе вылечила за секунду безо всяких таблеток. Давай сходим к тете Серафине?

И тетя Серафина, и тетя Роза, и тетя Кармела владеют магическими формулами, которые передаются от матери к дочери. Трудно поверить, но для Базиликаты это реальная жизнь. В каждой семье есть тетя, или бабушка, или соседка напротив, которая всегда придет на помощь, знает, как вылечить головную или зубную боль, снять сглаз – malocchio. Магические формулы передаются в рождественскую ночь, это особые заклинания и знаки креста.

Тетя Серафина, маленькая пожилая синьора с поредевшими седыми волосами, обычная бабушка с добрым лицом, заохала, узнав, что я уже выпила таблетку:

– Зачем же химией травиться, деточка!

Засмеявшись, когда я стала расспрашивать про луканскую магию, тетя Серафина рассказала, что кроме дурного глаза в Базиликате боятся оказаться «зачарованными». Словно неведомая сила не дает тебе принять правильное решение, сделать то, что ты собирался, и человек становится заторможенным, словно кровь медленнее течет в его венах, он впадает в депрессию, хочет спать.

– Здесь без защиты не обойтись, – на полном серьезе объяснила пожилая синьора. – Иногда после совершения ритуала человек обязательно должен пройти под тремя арками, чтобы отдать аркам напавшее на него зло.

Есть формулы, спасающие от желтухи и от прочих болезней внутренних органов, сила солнца, олив, трав, например, розмарина, призывается на помощь.

«Оcchio secco da dove sei venuto, addosso sei finitо» – сухой глаз, откуда ты пришел, туда и уйди, все кончено – казалось бы, что может быть проще, но чтобы заклинание сработало, ты должен владеть полной формулой и она должна быть передана тебе по всем правилам, в рождественскую ночь.

– А тебя научили чему-нибудь твои бабушки и тети? – поинтересовалась я у подруги. Та смущенно уверяла, что ей ничего не перепало, а тетя Серафина весело подмигнула:

– Давай я тебя научу курочку готовить, как мы всегда делали на праздники?

«Ведьмина» курица оказалась вкусной.

Берем целую курицу и несколько потрошков: сердце, печень, желудок, буквально по паре штук. Потрошки нарезаем на мелкие кусочки, смешиваем с измельченной петрушкой, хлебными крошками, тертым сыром, крутым яйцом, солью. Смесью начиняем курицу и зашиваем.

На дно глубокой чугунной посуды наливаем оливковое масло, до золотистого цвета обжариваем в нем нарезанную луковицу, затем тушку курицы, слегка натертую солью, тоже обжариваем до золотистой корочки.

Курицу полностью заливаем томатным соусом и тушим до готовности на медленном огне.

Курицу подают как второе блюдо, нарезанной на порционные кусочки, с простым салатом. Салатные листья политы оливковым маслом, сбрызнуты бальзамическим уксусом.

Соус, в котором тушилась курица, оставляют для заправки пасты. Разрезают курицу. Смесь, которой она была фарширована, выкладывают в соус.

Не все любят чеснок в блюде, но его аромат – один из ингредиентов итальянской кухни. Поэтому обжаривая базовые овощи и травы для соуса, кладите в сковороду дольку чеснока, через несколько минут, когда он даст соусу аромат, удалите и выбросите.

Чтобы избежать слез при чистке лука, когда нужно почистить большое количество, просто делайте это под струей воды.

Чтобы получить идеально и легко взбитые яичные белки, используйте фарфоровую или стеклянную миску, а не металлическую.

Секрет в получении легкого и пышного омлета заключается в том, чтобы добавить чайную ложку воды или, что еще лучше, молока перед взбиванием.

Для идеально сваренной яичной лапши, чтобы она не слипалась, нужно добавить в кипящую воду немного масла перед тем, как опускать туда пасту.

Тимьян, ароматная трава, обычно используемая к рыбе, также отлично подходит для ароматизации сыра рикотты, моркови и тушеного лука.

Морскую рыбу нужно варить, поместив ее в холодную воду, а пресноводную рыбу – в горячую соленую воду.

Если мы пересолили воду для пасты, можно добавить очищенный картофель и немного поварить, он впитает соль.

Перед приготовлением любого блюда из риса рис предварительно нужно замочить в холодной воде на пару часов.

Чтобы сохранить вкус грибов, когда вы готовите ризотто, дайте им пожариться с маслом и луком, удалите их и снова добавьте к концу приготовления.

Вечером небо над Матерой становится темно-синим, а потом черным, а храм Сан-Джованни Баттиста – Иоанна Крестителя похож на сказочный мавританский дворец.

Ночь опускается на улицы, и люди кажутся призраками, тающими в дуновении ветра. Полная луна восходит над городом, как и две тысячи лет назад…

Нереально прекрасна каменная Матера внизу, за смотровой площадкой, щелкают камеры редких туристов, ловящих в объектив холодный лунный диск над золотым шпилем собора Мадонны-делла-Бруна.

Однажды я обязательно вернусь.

– Пусть хранит тебя Сан Никола, которого мы здесь так любим, – сказала мне подруга, – ты сама видела эту любовь. Счастливого пути в Рим и домой, но здесь еще столько всего осталось для тебя, ты просто не представляешь. Возвращайся, ты знаешь, что бы ни случилось, мы всегда здесь. Эта земля ждет тебя!

Она очарует легендами и согреет вкусными блюдами, она пощекочет нервы полетами над долиной и удивит смехом маленького доброго привидения. И тронет сердце гигантская статуя Христа над крохотной Маратеей, единственным кусочком Базиликаты, выходящим к Средиземному морю.

Она не похожа на остальные области Италии, она прекрасна и загадочна, и если однажды в ночь полнолуния перед вами раскинется Матера, вы будете вечно скучать по этой земле…

Под жарким солнцем Италии на семи холмах раскинулся город, равных которому нет на земле. Третью тысячу лет стоит Рим и недаром его называют Вечным.

Ни один другой город не вместил в себя столько эпох. Побродив по древним форумам, мы ныряем в узкие средневековые переулки, где за серыми стенами палаццо спрятаны шедевры, которым позавидует любой музей, и доживают свой век их владельцы, потомки римских патрициев по прямой линии.