Леонар Дюпри - Флибустьеры против пиратов Карибского моря

Вот так я проводил время, позабыв о бесконечных опасностях, которые постоянно сопутствовали нам, когда я был с Жан-Клодом Особым. Оказавшись способным учеником, я быстро освоил науку слуги настоящего буканьера. Причем особого уважения добился своим умением быстро перезаряжать ружья. Поэтому когда буканьеры шли стрелять по сливам или апельсинам, то непременно брали меня с собой. Способу скоростной перезарядки, который я использовал, научил меня мой прошлый хозяин. Об этом я уже, кажется, рассказывал. Секрет его был прост. Бумажный патрон раскусывался зубами, покуда пуля была во рту, в ствол высыпался порох, затем выплевывалась пуля, а вместо утрамбовывания заряда шомполом использовался хороший удар прикладом о землю. Оставалось только насыпать пороху на полку. Пыж вообще не загонялся. Однако в связи с этим были и свои нюансы. Например, при такой зарядке нужно было использовать только один вид пороха, из Шербура. Остальной мог просто не воспламениться, так как в стволе был недостаточно утрамбован. А без пыжа нельзя было стрелять вниз, пуля могла попросту выкатиться из ствола раньше, чем ты нажмешь на курок. Поэтому лучше всего было стрелять с колена.

Однако именно когда ходил в слугах у Франсуа, я узнал все, что необходимо знать любому буканьеру: он должен ничего не бояться, вовремя приходить на выручку, метко стрелять, уметь готовить хороший букан, а главное, удачно его продавать. Когда я ходил с Особым, его вообще мало волновала пища. Только благодаря моим постоянным увещеваниям он добывал нам что-то на пропитание. Порой это была дикая свинья или корова. Особый вообще мало когда со мной разговаривал, поэтому я делал все так, как умел. А теперь научился различать разные куски мяса. Раньше я просто отрезал первый попавшийся шмоток, насаживал его на парку и вешал над костром. Когда верхний слой начинал подгорать, я его срезал, съедал и вешал кусок над пламенем снова. Я, конечно, слышал об особом копченом мясе буканьеров, но думал, что его также легко сделать, если подвесить над костром.

С ухмылкой я сейчас читаю всяческие псевдорецепты того самого букана, который якобы делали на Сан-Доминго буканьеры. Очевидно, авторы преследуют лишь одну цель – написать как можно больше и быстрее. Литературная халтура стала основной вехой нового века. Никого не интересует правда… Так вот, некоторые утверждают, что буканьеры подвешивали мясо над огнем, а некоторые утверждают, что мясо клали над костром на железную решетку. Удивительная вещь невежество. Ведь прежде чем утверждать, что брошенный в реку топор не утонет, нужно, если у тебя есть голова на плечах, попробовать это сделать. Но, клянусь честью, я сам читал, что «буканьеры коптили мясо на открытом огне». Чтобы такое написать, нужно быть именно тем дураком, который считает, что топор умеет плавать.

Плесните-ка мне скорее вина, а то мои нервы снова не выдерживают. С молодости терпеть не могу лгунов. Когда-то в одном из кабаков Порт-Ройяла я встретил некого шкипера, который рассказывал такие откровенные небылицы, что я просто расхохотался. Но когда я огляделся, то понял, что остальные не разделяют моих взглядов, более того, им обидно, что я высмеиваю такого опытного моряка. Когда же я заметил, что море в том городе, о котором шла речь, находится не с востока, а с запада, на меня просто зашикали. Мол, что ты, умнее всех – прервал интересный рассказ из-за такого пустяка. Естественно, никто не подумал, что, если опытный шкипер ошибается в таких вещах, может быть, и весь рассказ – сплошная ложь. Впрочем, так оно и было. Зачастую людям неважно, правда это или нет, главное, чтобы было красиво.

Что же касается настоящего букана, именно того, который в середине прошлого века делали буканьеры на Сан-Доминго, то на его изготовление шло только самое лучшее мясо – вырезка. Это были длинные узкие полоски, которые укладывали над тлеющими углями на зеленые палки, положенные в виде решетки. Они были сырыми, поэтому не горели и, выделяя сок, не давали мясу подгореть, хотя костер не горел, а лишь дымился. Туда все время подбрасывались кожа и кости, которые создавали клубы плотного дыма. Иногда мы устраивали что-то в виде небольшой коптильной коробки. Этот метод копчения был пригоден только для самой вкусной и нежной части коровьего мяса. Зато после такой обработки оно могло храниться в течение нескольких недель. Между тем секрет изготовления настоящего букана исчез вместе с буканьерами.

Чтобы сделать настоящий букан, в первую очередь нужно убить корову или быка, а еще лучше теленка. Наилучший букан холодного копчения получается из так называемого филея. Это тонкие полоски мяса, срезанные с туши коровы от огузка к голове. Можно также взять и так называемый тонкий край, он находится между тонким и толстым филеем. Вот, собственно, и все. Хотя англичане, эти рачительные хозяева, которые умеют жить впроголодь не только у себя на родине, но и у себя в Самане на Сан-Доминго, употребляют для букана еще и огузок и даже завиток, несмотря на то, что наши французские кулинары давно доказали – это делать не стоит. Но что им, этим еретикам, которые даже папу римского ставят ниже своего короля в вопросах веры. Этим недоумкам удавалось делать букан еще и из костреца, который, между нами, только и предназначен, что для солонины. Но что возьмешь с убогих…

Между тем я успел узнать и голландский рецепт букана от местных буканьеров, охотившихся около мыса Святого Николая. Так вот, они не брезговали брать у коровы и середину бедра, и грудину. Единственное, что всегда точно доставалось собакам, так это рулька, подбедерник, оковалок и бочок – самые плохие места, которые было не жалко выбросить даже таким рачительным хозяевам, как голландцы.

Словом, я все это рассказываю к тому, что хороший букан можно было сделать только из отдельных частей убитой дикой коровы, но не из любого места. Поэтому мы и охотились с собаками, чтобы забить как можно больше скотины. Конечно, мы не бросали остальное мясо на съедение диким собакам, а ели его сами, в то время как лучшие части коптили, а потом продавали. Это была своеобразная местная колбаса – длинные полоски лучших мест коровы, подкопченные, иногда даже подсоленные (когда у нас была соль). Но вы сами понимаете, настоящий букан готовился совершенно без соли, поэтому, чтобы придать мясу вкус, приходилось идти на всякие хитрости. Например, кидать в огонь специальные травы, корешки. У каждого буканьера был свой рецепт, которым он ни с кем не делился, кроме компаньона.

Не думаю, что во Франции было меньше коров, чем на Сан-Доминго. Просто, наверное, их там не забивали почем зря. Мы же могли себе позволить убить в день до пятидесяти диких животных, снять с них шкуры, разделать, нарезать мясо и подкоптить. У нас ничего не пропадало. К тому же шкуры мы особо не выделывали: они были очень дешевым товаром и их было много. Поэтому корабли, приходившие из Франции, могли полностью загрузиться шкурами, а вдобавок получить для команды отличного букана, который, уж несомненно, был лучше той солонины, которой давилась команда, пересекая Атлантику. Ну а привезя в Европу целый корабль дешевых и качественных шкур, их можно было быстро реализовать и наварить прилично на этом. Цехам кожевенного производства тоже было выгодно покупать недорогое сырье, из-за чего снижалась себестоимость товара, но возрастала прибыль. Словом, что выгодно, то выгодно, и ничего тут поделать нельзя.