Алексей Капустин - История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних

В 1970-е годы пошла тема кавказской кухни. В Ленинграде было два кавказских ресторана – «Баку» и «Кавказ». Появились также чебуречные и шашлычные. По своему уровню эти заведения были ниже ресторанов, но выше кафе. Шашлычные пользовались большой популярностью, там многие знакомились с кавказскими блюдами – люля-кебабом, чанахами, сациви, чебуреками. Именно тогда в одном из кавказских ресторанов я впервые увидел зелень – мне принесли мясо и пук травы. Я удивился и спросил: «Это чего? Это за деньги?» В магазинах такую зелень, как кинза, базилик, тархун, в то время не продавали.

Кстати, и мода жарить шашлык на природе началась примерно в те годы. Хотя нельзя сказать, что эту привычку мы переняли на Кавказе. У них там не было такого, как у нас сейчас, чтобы вокруг каждого озера шел дым от мангалов. Да и само изобретение шашлыка тоже не кавказское.

Сам наш народ выбрал такую форму отдыха. Хотя, казалось бы, для многих регионов России как-то ближе и привычнее должна быть рыба. Раньше ее ели много – гораздо больше, чем сейчас. У нас много рек, озер, где можно рыбу наловить, накоптить. Это делали, конечно, но на рыбалках. А вот чтобы купить рыбу в магазине и жарить ее на мангале – это почему-то не прижилось. Хотя в советское время рыба была дешевая, а вот с мясом, наоборот, было сложнее. Его надо было еще где-то купить, как-то замариновать. Шашлык был признаком богатого стола, а рыба – едой обыденной.

Следующим по рангу заведением после ресторанов и шашлычных считались кафе. Они уже представляли собой места встреч парочек и компаний. За одной чашкой кофе туда никто не ходил. Но в отличие от ресторанов, в кафе, как правило, отсутствовала музыка. Там не танцевали. Просто обстановка почище, чем в обыкновенной столовой. А музыка шла из музыкальных автоматов, опустил двугривенный и слушай. Но были и крутые, популярные кафе, на Невском, «Север», например, – почти ресторан, но дешевле.

Роль детских кафе раньше играли мороженицы. Но туда водили не только детей, но и девушек – там продавали шампанское.

Аналогом нынешних фуд-кортов в советское время являлись буфеты в кинотеатрах. Зрители приходили заранее, выстраивались в очереди в буфет. А в театрах в антракте можно было купить бутерброды с красной икрой и твердой колбасой. Наценки на них вовсе не были сумасшедшими. Билет стоил рубль, и еще на рубль ты мог не только себя порадовать, но и кого-нибудь угостить.

Еще имелось у нас в Ленинграде уникальное место, куда надо было записываться за несколько месяцев, – дегустационный зал «Нектар». Я хорошо знал его директора. Посещение «Нектара» представляло собой целый ритуал. Внутри – что-то вроде музея истории алкоголя. Записаться можно было на дегустацию вина или крепких напитков. Среди последних предлагались и ром, и джин, и коньяк, и виски. По 25 грамм. И про каждый напиток что-то рассказывали – как правильно его понюхать, выпить. А когда дегустация заканчивалась, можно было пройти в бар и употребить тех же самых напитков побольше. В «Нектар» запускали группами по 10–12 человек. В день выходило по 30–45 посетителей. Каждому присваивался номер. Некоторые быстро выпивали предложенные дозы и говорили: «Номер 12 дегустацию закончил. Можно я пойду в бар?» Во время сухого закона «Нектар» перепрофилировали под зал дегустации соков. Думали, никто не будет ходить. Но, как ни странно, ходили. Более того, прибыль выросла (в то время уже были кооперативы). Дело в том, что по сравнению с соками коньяк – дорогой, маржа с него была небольшая – цену сильно не задерешь. А в «Нектаре» начали делать разные фреши – они тогда были в диковинку не меньше, чем виски.

С чебуречными конкурировала сеть пельменных. Их у нас раньше было много – 42 заведения на Ленинград. Алкоголь в них не продавали. Каких-то блюд помимо пельменей там было мало. Зато пельмени готовили по-разному – в бульоне, жареные, со сливочным маслом, со сметаной. И были они очень качественные. На Невском проспекте, напротив станции метро «Маяковская», работала пельменная, попасть в которую можно было, только отстояв очередь на улице.

Но на мясокомбинате, который пельмени производил, всегда была дилемма: куда их поставлять – в магазины или в пельменные. На этом предприятии было три самодельных пельменных аппарата. Они выпускали 40 тонн пельменей в сутки, а ежедневная потребность составляла 120 тонн. В итоге выбор был сделан в пользу магазинов, а все пельменные в Ленинграде закрыли, хотя я, например был против такого решения. И дефицит пельменей в магазинах все рано остался, и хорошие заведения общепита ликвидировали. Думали решить проблему с помощью оборонной промышленности, поручили отрасли изготовить пельменные аппараты, но на военном заводе с заказом не справились. За два года изготовили по очень высокой цене что-то смахивающее на луноход, но даже эту установку не смогли довести до ума и запустить в производство.

Блинных в советское время было мало, а вот пирожковых много. Еще в Ленинграде популярностью пользовались пышечные. Я до сих пор помню вкус кофе с молоком во всех этих заведениях. Хотя на самом деле это был не кофе, а в основном цикорий.

Сейчас слово «столовая» в моде. А тогда, в советское время этих заведений было сравнительно мало. Особенно таких, на которых именно висела бы вывеска «Столовая». Столовые были в основном на предприятиях, в институтах. Они считались самым низким по классу заведением общественного питания.

Городские столовые в основном размещались в центральных районах Ленинграда и делились на классы. В спальных районах открывали так называемые «вечерние рестораны», днем обычная столовая, после 18.00 – питейное заведение. В столовки ходили работники разных контор, где не было своих пунктов питания, частично окрестные жители, командированные, туристы. Ассортимент блюд невелик был. Пару первых блюд, 4–5 вторых и три салатика. Где-то было чистенько и вкусно, где- то грязно и с плохим качеством. Но везде дешево. На верхней ступени стояли пельменные, в некоторых, например на Невском, даже официанты были.

Популярны были и разливухи, где помимо еды продавалось в розлив вино-бормотуха по цене 80 копеек за литр – нормальным людям в эти заведения заходить не хотелось. Народ еще называл их «голубыми Дунаями». Большинство были изрядными гадюшниками, никто там не снимал верхнюю одежду, курили, галдели, мат, споры. Контингент всякий-разный – и грузчики, и интеллигенты, ну и алкаши-бомжи тоже. Персонал – как правило, мощные тетки-барменши.