Сергей Нечаев - Серый кардинал Наполеона. Жан-Жак-Режи де Камбасерес

«Мои экстраординарные работы (mes travaux d’extra), — говорит Карем, — ставили меня в сношения с лучшими домами французской империи. Я питал всегда глубокое уважение к господину Гранманшу, главному кухмистеру у архиканцлера Камбасереса. Этот почтенный муж часто возлагал на меня занятия при разных кухонных торжествах; следственно, я собственными глазами мог обозревать состояние кухни в этом доме, состояние весьма незавидное, и вот тому настоящие причины: они не зависели от кухмистера, но парализировали талант его; один Камбасерес был всему виною. Он занимался кухней, но занимался с такой рассчетливостью, которая была близка к скряжничеству; такая прискорбная система не совместна с гастрономией.

Камбасерес имел привычку в большие обеды замечать те блюда, которые оставались нетронутыми или едва тронутыми; он записывал их и из этих остатков стола составлял новый обед, приказывая кухмистеру устроить и подогреть эти блюда. (Ах! Если знаменитый сатирик Буало видел эти обеды, что бы написал он про гастронома Камбасереса!)

Что я рассказываю — сущая истина, без преувеличения. Что мог тут сделать повар? Разумеется, умный кухмистер должен уметь пользоваться остатками; но должен это делать с разбором и с размышлением, и притом так, чтобы присоединением новых веществ скрыть от собеседников свою дипломатическую хитрость. В этом великое дело кухмистера; но это возможно только до некоторой степени; как можно подчинять его таким рассчетам, которые доходят до мелочности? В этом случае никак нельзя оправдать Камбасереса.

Этого мало: Камбасерес, как архиканцлер империи, получал из всех департаментов Франции в подарок самые лучшие и редкие съестные припасы! И что же? Все эти сокровища питательной науки (science alimentaire) были свалены в обширной кладовой; архиканцлер вел подробную ведомость о количестве сих припасов и о времени их получения, так что кухмистер, к прискорбию, должен был оставаться немым свидетелем того, как лучшие вещи портились, ибо он не мог употреблять их без особенного дозволения архиканцлера, который письменно сообщал, что и когда употребит; часто некоторые из сих припасов <���…> были вполовину негодны к употреблению и являлись на столе, уже потеряв всю свою свежесть. Что может сравниться с таким положением кухмистера, умеющего ценить себя и свою репутацию!

После падения Наполеона кухня Камбасереса упала еще ниже.

Один почтенный друг мой, отличный повар, ученик господ Лана и Бушсеша, вступил в дом Камбасереса в 1815 году; при первом обеде, им приготовленном и состоявшем лишь из четырех блюд, Камбасерес потребовал горячего пирога с катышками. Слово «катышки» невольно заставило моего друга улыбнуться, — он не верил ни ушам, ни глазам своим — точно ли перед ним бывший архиканцлер империи? В совершенном недоумении, не зная, что и думать, он приготовил паштет с кенелью, почками и петушьими гребешками. На другой день Камбасерес сделал кухмистеру выговор, заметив, что его старый повар не такие делал паштеты.

Мой почтенный друг послал немедленно за господином Гранманшем-сыном, который объяснил ему, что архиканцлер любил пироги с катышками по-старинному, то есть чтобы их хоть в стену бросать. Можете себе представить, как тяжело было для моего друга приготовлять такое блюдо, чуждое всякого изящества, — но он принужден был сделать почти деревянные катышки и получил за то от архиканцлера благодарность.

Камбасерес сохранил свою привычку портить съестные припасы прежде, нежели они должны были быть поданы на стол. Что подавалось за обедом — ужас сказать: разогревали корки холодных пирогов, уже месяца два являвшихся на стол! На протертой чечевице подавали ломтики ветчины времен незапамятных! Для злополучного кухмистера соусы сделались невозможностью, ибо на них не давалось ни денег, ни вина из княжеского погреба, который и без того никогда не отличался! Мой друг бывал принужден покупать вино для своих работ у лавочников. Он сообщил мне (в дополнение к тому, что я рассказал выше), что даже во времена империи Камбасерес из шестнадцати блюд, стоявших на столе, строго приказывал подавать гостям только восемь (во Франции все блюда ставятся на стол), и, если гость требовал какое-либо из запрещенных блюд, столовый дворецкий должен был притворяться, что не слышит… (О, стыд! О, позор!) Иные из гостей сами придвигали к себе блюда, но большая часть не смела к ним прикоснуться, и князю с руки было замечать непочатые блюда. О, стыд! О, профанация гастрономии! Богатые паштеты должны были подаваться вечно и всегда оставаться непочатыми. Таков был приказ амфитриона.

Мольер сказал, что тот лучший амфитрион, у кого обедаешь. Плохо обедали у архиканцлера; следственно, он не был истинным амфитрионом. Он не получил свыше дара драгоценного и необходимого тому, к кому благосклонна фортуна! Я оканчиваю эти жалкие подробности! Перо мое отказывается говорить более о скаредности этого человека, стоявшего на высшей точке в империи, богатого донельзя — и который не умел есть!»

Сими достопамятными словами знаменитого и чувствительного Карема и я заключаю нынешнюю лекцию. История кухонных злополучий привела меня в такое волнение, что я не в силах сохранить то хладнокровие и присутствие духа, которые необходимы для применений науки.

В. С. Пикуль (1928–1990)

советский писатель

Архиканцлер Камбасерес был избран почетным президентом «Общества наполеоновских гурманов». В быстро нищавшей стране бонапартисты обжирались лакомствами, похищенными у других народов.

Эрнест Амель (1826–1898)

французский историк

Вся правительственная власть была сосредоточена тогда в руках архиканцлера князя Камбасереса. Сенат и Законодательный корпус были дорогостоящими, но бесполезными. Уверяют даже, что архиканцлер <���…> послал консьержу Люксембургского дворца приказ отказывать во въезде во дворец тем членам Сената, которые пожелают там собраться. Что же касается Законодательного корпуса, то едва ли нужно было думать об этом; не забыли ли его вообще созвать в 1812 году? Руки архиканцлера Камбасереса были слишком немощны, чтобы нести тяжелое бремя власти. Но мог бы кто и подумать, что кто-то дерзкий осмелится пойти на открытое восстание против правительства императора, перед которым трепетали почти все правители Европы? Если верить хронистам того времени, то Камбасереса охватил смертельный ужас, когда он узнал от Реаля, что происходит. Воспоминание о мрачных днях революции вдруг всплыло в его голове. Придворные, столпившиеся вокруг него, разделяли его испуг. Что станет с их богатствами, титулами, почестями, полученными позорной ценой всевозможных подлостей и раболепства? Архиканцлер был напуган до неузнаваемости; он не обладал темпераментом героя. Сначала он поверил в успех заговора. Однако он сохранил достаточно хладнокровия и даже нашел шутливое слово: «Иди, — сказал он своему секретарю, — поищи моего цирюльника. Пусть он придет и займется моей бородой. Может быть, сегодня моей головы уже не будет на плечах, но все равно! По крайней мере, ее найдут в приличном состоянии».