Александр Димидов - Четыре унции кофе

Я понимал, что Пол снизошел до «Берлоги», и узнать, какая тайна стояла за его бегством из мира высокой кухни в наши подземелья, мне так и не удалось. Наверное, в чем-то мы были похожи. Может быть, поэтому он относился ко мне, как к родственной душе.

Когда Пол исчез, а я смог удержаться на ногах, у меня по мере роста стали возникать сотни вопросов, но отвечать на них было уже некому. Тогда я залез в интернет. Присягнул на верность всемирной паутине. Нахвататься каких-то навыков – еще не значит быть специалистом. Мне не хватало системы, я это чувствовал. Все эти разрозненные знания и умения нужно было свести воедино, перед тем как идти дальше. И я начал с того, что по-пиратски скачал профессиональные руководства для поваров. Помимо американских мэтров, в сети попался перевод учебника кулинарной мекки – французской академии Le Cordon Bleu. В онлайн магазине я заказал набор ножей. Хвала YouTube, лучшие повара мира делились своими техниками в видеоуроках, и можно было тренироваться, не выходя из дома.

На доске в дюйм толщиной, склеенной из квадратов разных пород, преимущественно твердых, а потому тяжелой и, словно приклеенной к столу, я стал практиковать разные виды нарезки. Оказалось, кроме обычной «чоп» есть понятие «конкассей», когда овощи нарезают крупно, и «минс» – очень мелкая нарезка, а вдобавок к «слайс» существует «эмансей» – нарезка очень тонкими ломтиками.

В первые недели у меня безумно болела кисть левой руки. До работы (бар открывался в пять, персонал приходил в четыре) я штудировал пособия и осваивал работу с ножом. Так вот, человеку с широкой ладонью, но короткими пальцами держать фаланги почти вертикально, фиксируя ими овощи или мясо на доске – задача не из простых. Первыми начинают болеть пальцы, затем ноет запястье. Ясное дело – все это происходит он непривычки, но рукам от такого логического объяснения не легче. Проблема в том, что только в таком положении, когда боковая часть ножа скользит по фалангам, можно получить вожделенную скорость. Вариантов обезопасить пальцы есть дюжина, а вот резать быстро и при этом не крошить себя в салат – увы.

Зато потом происходит чудо. Есть доска, на которой лежит морковь. В кадре появляются руки и нож. Они зависают над морковью. Потом плывут справа налево, оставляя за собой стопку оранжевых игровых фишек. Едва научившись, я стал получать сумасшедшее удовольствие от процесса. Мне хотелось нарезать все подряд – апельсины, сосиски и даже карандаши. Однако то, что творили на экране китайские повара, было выше любого осмысления. Нож буквально исчезал из виду. Они могли насечь горы полуфабрикатов за минуту. Скорость на грани помешательства.

Я понял, что стоит остановиться, и вернулся к европейским истокам. Как выяснилось, французы давно унифицировали нарезку овощей. Мне проще всего было начинать с кубиков гранью в 2 см – ладж дайс, затем, постепенно уменьшая размер до медиум дайс (12 мм) и смол дайс (6 мм). Это еще не все. Более мелкий размер требует хорошей моторики. Он называется брунюаз и имеет стороны 3 мм на 3 мм на 3 мм. Но и за ним есть еще файн брунюаз с гранью в 1,5 мм. Если говорить не о кубиках, а о соломке, то размеру смол дайс будет отвечать батонней (при той же ширине и высоте ее длина составляет 6—7 см), соответственно для брунюаз – жюльен (длина 6 см) и для файн брунюаз – файн жюльен (при длине 5 см).

Разобравшись с пищей для лилипутов, нарезать ромбики размером пейзан (12 мм х 12мм х 3 мм) или круглые рондель, было уже сущим пустяком.

Хотя немного больше пришлось повозиться с турне. Несмотря на то, что это самая крупная форма по сравнению с предыдущими, она требует больше времени. Вначале картофелину формируют в бочонок. Затем в многогранник. Наконец, отсекают лишние фаски, так что в итоге получается 7 одинаковых сторон при высоте в 5 сантиметров. Причем, если картофель или морковь, сформированные таким образом, имеют высоту 4 см, их принято называть кокот, а если на сантиметр больше – шато.

Для того, чтобы получить шарики из цельного картофеля, французы пользуются специальными ложками, напоминающими скуп для мороженого. В результате выходят шарики паризьен (диаметром 3 см) или нуазет (2,5 см). Мне самому все это казалось бутафорией и мышиной возней. Но когда я сварил тривиальный куриный бульон, приготовил домашнюю лапшу и нарезал морковь с картофелем по-французски, а затем приправил все это свежей зеленью (a la Shaefonadde), курица едва не воскресла. Ибо плавать в этом божественном блюде показалось ей святотатством.

Я подумал, что сказал бы Жирдяй Тони, приготовь я его любимую французскую картошку в виде шариков паризьен (ты что, мать твою, совсем охренел, что это за дерьмо чепушилы?). О нет, сие яство не для свиного рыла.

Как и полагается всякому приличному маньяку, я вел двойную жизнь. Если утрировать, то можно сказать, что время с утра и до обеда я посвящал коленопреклоненной молитве, а с обеда до полуночи пахал на панели. Готовил изысканные блюда в первой половине дня и травил своих соотечественников убойным холестерином после. Меня это даже забавляло.

Пол, которого кулинарное свинство время от времени доставало, любил приправить очередной гамбургер тихим «жрите, твари». Я не мог понять одного. Как люди, предки которых поколениями готовили вкусную и здоровую пищу, могли скатиться до создания национального продукта под названием «фастфуд»?

Я сам вырос в обыкновенной семье среднего достатка. Моя мать прекрасно готовит. Сколько помню себя, овощи всегда превалировали у нас над жирной едой. Это были салаты, печеный картофель, овощная подливка, бобовые. Отварное мясо соперничало с тушеным, в тех случаях, конечно, когда отец не готовил стейк на заднем дворе. Мы почти не ели жареного. Два раза в неделю на столе была рыба. Мама делала превосходный суп из моллюсков, грибной суп, томатный, уху и даже борщ. Я уже не говорю о куриных отбивных, котлетах на пару, мясных рулетах. Овощной гарнир всегда сопровождал главные блюда, а еще на столе в обязательном порядке стояли пиалы с сыром, тертой морковью, нарезанным луком. Что такое кетчуп и майонез, я узнал из телевизора. В нашем доме бешамель делала мама. Хлеб в моих сэндвичах с ореховым маслом был самого грубого – его называли «фермерским» – помола. И еще мне давали два яблока или апельсин. Для фруктов в нашем холодильнике вообще была отдельная полка, она никогда не пустовала. Утро мы, как правило, начинали с молочных каш, голландского сыра, яиц вкрутую и заварного чая с гренками. К гренкам подавали домашний джем. По воскресеньям полагался омлет. Меня приучили пить простую воду со льдом. Сода (она же поп, кола, коук) в нашем доме стояла в основном для гостей.

Единственным поводом, когда мне с братьями и сестрой разрешалось выпить металлическую банку кока-колы, была пицца. Родители заказывали ее дважды в месяц, по пятницам. Отец звонил в итальянский ресторан, называл «комплектацию» (грибы, лук, домашние колбаски, сладкий перец, два вида сыра), а потом, примерно через полчаса, сам доставлял ее домой в двух огромных картонных коробках. Тонкий слой теста, вкуснейшая начинка, готовка на дровах. Она была бесподобна. Не чета стандартной лепехе из сетевых пиццерий.