Александр Димидов - Четыре унции кофе

Потом я изобразил рагу по-креольски. Благо, креветки в наших краях не редкость. Причем креветки (среднего размера) вводятся на последнем этапе, а до этого крупно нарезанные спаржа, перец, измельченные лук и чеснок нужно томить в оливковом масле. Потребуются еще куриный бульон, мука и, конечно, креольские специи. Не стану врать, я купил готовую смесь. Собрать и перетереть самому орегано, тимьян, лук, чеснок, паприку и три вида перца у меня не хватило бы духу. После ввода креветок следовало подождать пару минут, не перемешивая. Затем поперчить, посолить. И есть, не отходя от кассы. Уверен, Рауль Гименес, шеф-повар ресторана «Эспозито», по-отечески потрепал бы мою щеку своей мозолистой рукой.

Я решил осознанно избегать эти модные словечки, вроде ризотто, фондю, фуагра, всем набившие оскомину. Мне хотелось готовить нечто необычное, вкусное и питательное одновременно.

Однажды в понедельник (мой законный выходной) мне взбрело в голову сотворить карбонады по-фламандски. Впервые, как и все в моей кулинарной практике. Блюдо казалось несложным. Я отбил говяжье филе, обжарил его с двух сторон. Потом в оставшемся жире довел измельченный лук до золотистого цвета и там же припустил зелень, добавив еще немного масла. Лук, мясо и зелень следовало уложить в кастрюле слоями. Сверху шел толстый кусок хлеба без корки, предварительно смазанный горчицей. Далее полагалось добавить один лавровый лист, тмин по вкусу и тушить все это хозяйство два часа на медленном огне, подливая некрепкое пиво (я купил «Бадвайзер») по мере необходимости. Блюдо следовало подавать с отварным картофелем (я приготовил паризьен) и подливкой, приправленной уксусом с сахаром.

Но до этого не дошло. Я никак не мог уловить тот самый момент «необходимости». Мясо стало подгорать. То ли сорт пива был выбран неправильно, то ли готовить следовало в сотейнике, а не в кастрюле. В конце концов, я угробил блюдо и спас продукты, залив в кастрюлю кварту сметанного соуса с лимонной цедрой и чесноком. К карбонадам это уже не имело никакого отношения. Но я съел с аппетитом, а Трэвису с Анной моя стряпня пришлась даже по вкусу. Видимо, за ночь сметанно-пивной маринад придал ей неповторимую прелесть.

Тем не менее, факт оставался фактом: я похоронил рецепт и признал поражение. В качестве реабилитации решено было продемонстрировать салат из зеленой фасоли по-колумбийски. В Колумбии любят молодые побеги, и фасоль – одна из их разновидностей. В отличие от большинства салатов, рецепт этого выглядел замысловато. Для начала фасоль следовало очистить и бланшировать в течение пяти минут. После чего остудить в холодной воде и тщательно просушить. Тем временем в салатницу нужно было положить нарезанный кольцами лук. К луку добавить фасоль. К фасоли нарезанные четвертинками помидоры. Мне понравился соус. Для того, чтобы его приготовить, нужно было смешать оливковое масло, орегано (свежего я не нашел, поэтому использовал порошок), сок лайма, перец и соль. И это еще не все. Салат полагалось охладить, а перед подачей посыпать перетертыми яйцами, сваренными вкрутую. Словом, вышло недурно.

Признаю, некоторое время я испытывал панический страх перед рыбой. Во-первых, из-за того, что разные сорта требовали знания тонкостей разделки. Во-вторых, работая с рыбой, нужно уделять особое внимание специям, иначе рыбная натура возьмет верх над вашими замыслами. И с первым, и со вторым мне удалось сладить в течение, примерно, года.

Наоборот, выпечка доставляла мне сплошное удовольствие. Я научился печь булочки, бисквиты, пироги, печенье, пирожные, рулеты и торты. В том, как мука превращается в хлеб, есть древний сакральный смысл. И я почувствовал, как мои руки лежат к тесту.

Каждую неделю я старался осваивать два-три новых блюда. Это не всегда удавалось. Иногда смена в «Берлоге» превращалась в адскую запарку, и снова стоять у плиты утром у меня не было ни сил, ни желания. В такие дни я отлеживался, просматривая фильмы или читая. Но иногда я кулинарил вдохновенно, часами напролет, вообще не чувствуя усталости. Самые изощренные блюда попадали в копилку моего опыта. Я совершенствовал соусы и закуски, жюльены и маринады, мороженое и кремы. А однажды приготовил настоящего кродика по-валлийски.

Не спрашивайте, откуда я его взял. И не говорите соседям или полиции.

В ночь на субботу мне приснился сон

Я, как обычно, жарил стэйки в «Берлоге». Стоял солнечный день. Никого, кроме меня, в кухне не было. Вдруг на пороге появился мальчик-посыльный в фирменной куртке и кепке DHL. Он принес мне коробку. Я расписался на планшете с бумажкой, который он мне протянул. Мерзкий скотч долго не поддавался (как всегда), и я даже стал нервничать по этому поводу. Наконец я схватил нож, вскрыл коробку и достал из нее голову Жирдяя Тони в пластиковом пакете, обложенную толстым слоем сухого льда. Как водится, к продукту прилагалась квитанция и еще пакетик с гелевыми шариками внутри – такие обычно кладут в коробки с обувью.

Голова была отменного качества, лысая, без единой капли крови. Я промыл ее под напором горячей воды, потер губкой. В кастрюлю залил два галона трехпроцентного уксуса, добавил три ложки соли и семь лавровых листов. Перед тем, как опустить голову в маринад, я оттопырил нижнюю челюсть, обеспечивая доступ в ротовую полость. Накрыл крышкой и перенес кастрюлю в холодильник. Пока она там прохлаждалась, я стал готовить начинку. Отменное телячье филе и печень нарезал полосками и прогрел в кастрюле, пока мясо не побелело. Вытащил на салфетку и отжал. Измельченный лук спассировал на оливковом масле до светло-коричневого цвета.

Затем я взял другую кастрюлю. Вылил в нее галон молока и опустил батон белого хлеба. Дал хорошо пропитаться. Потом вытащил и отжал. Раскрошил его в кастрюле с мясом, добавил две луковицы, два яйца, ложку перца и немного мускатного ореха. Тщательно перемешал. На столе в несколько слоев я расстелил марлевую салфетку. Нарезал тонкими пластинами шпик. Достал из холодильника голову и тщательно вытер ее кухонным полотенцем перед тем, как положить лицом в шпик. Внутри она оказалась восхитительно пустой. Я открыл банку маринованных огурцов и нарезал их. Отварил семь яиц, охладил и нарезал вслед за огурцами. Зажал голову вертикально между двумя мисками. Большой ложкой я заложил слой начинки на самое дно черепа, потом слой огурцов, слой яиц. Снова несколько ложек начинки. И так, пока голова не заполнилась. Я обернул ее марлей, намертво связав концы, положил в кастрюлю и залил водой. Из корней петрушки, сельдерея и моркови нарубил ассорти, с доски высыпал в кастрюлю. Ложка перца, две ложки соли. Закрыв крышкой, поставил на огонь. И пошел курить.