Вадим Скардана - Грузинское вино: ренессанс

2. В Грузии процесс брожения исторически происходит в глиняном каплеобразном сосуде, зарытом в землю по самое горлышко. В Картли-Кахети изделие именуется «квеври», в Западной Грузии – «чури», в Мегрелии – «лагвинари». Процесс производства квеври – дело трудоемкое, по факту сосуд изготавливают не цельным, он монтируется из нескольких колец разного диаметра. Искусство заключается в том, чтобы мастерски состыковать их, получив в итоге гармоничную форму с отсутствием граней. С учетом того, что объем изделий обычно колеблется от 50 до 5000 литров с соответствующими габаритами, есть позыв смотреть на этот труд с огромным уважением. Горловина квеври герметично запечатывается каменной или деревянной шайбой и смазывается по периметру глиной. Советское виноделие, со свойственной ему тягой к упрощению всего и вся довольно часто изымало сосуд из процесса, и массовое производство вполне довольствовалось унифицированными металлическими емкостями. Задачи по повсеместному упразднению технологии правда совершенно не стояло, но она и не доминировала. Справедливости ради обмолвлюсь, что домашние крестьянские хозяйства не отступали от канона, но то была не государственная политика, а частная инициатива. Настоящий реванш квеври состоялся лишь в нулевых, и я рискну сказать, что сосуд этот вернул себе все позиции на долгие годы, – слишком уж много специфических качеств местных вин завязаны именно на технологию, где квеври, как было сказано выше, не последний фигурант.

Прекрасный винодел и врач Эко Глонти остроумно сравнил квеври с маткой, и не для красного словца. Генезис формы сосуда подтверждается и лингвистически: в грузинском языке винодел скорее всего не позволит сказать о себе «делаю вино», здесь говорят, что оно настаивается (акенебс) или рождается (шоба). А «делают» (акетебс) звучит обычно про контрафакт. Вот и думай: одни детей «делают», а у других вино «рождается».

Так вот, о детях. «У меня приблизительно два сына», – эту фразу приписывают всеми любимому Виктору Степановичу Черномырдину. Тут та же история, – Грузинская технология имеет примерно две единоутробные модификации: кахетинскую и имеретинскую, иными словами восточную и западную. А «примерно» – потому что имеретинская, переселенная в более холодные условия, дает еще одну версию, рачинскую, – местный метод производства полусладких вин. Тот же, в свою очередь, был позднее (1958) реализован в Кахетии, где дал великолепное Ахашени, тоже полусладкое. Но обо всем по порядку.

По-кахетински чача вместе с виноградным соком бродит в квеври от десяти дней до трех недель, в зависимости от температуры. Начинается брожение при 14—15 градусах (температуре земли), но потом температура поднимается, иногда существенно – до 33—34 градусов. В этом случае мезгу следует перемешивать почаще, чтобы не погибли дрожжи. Такое может произойти, если винодел использует квеври большого объема. Чача потом еще живет в том же сосуде 3—4 месяца, случается – и до полугода. Строго говоря, здесь и далее о температуре брожения мы говорим достаточно вольно – по той простой причине, что самый употребляемый литраж квеври – от 1,5 до 2,5 тыс, и при таком объеме в разных частях сосуда она может значительно различаться.

В имеретинской версии все сроки делятся на два, гребни традиционно изымаются, но кожура с косточками остается. Некоторые виноделы здесь вообще уменьшают объем мезги до 10—20%. Как следствие, в Имеретии менее танинные вина – из-за сокращенного по времени контакта с мезгой и отсутствия гребней. Знаменитые местные – Оцханури Сапере, Цоликаури и Цицка.

Рачинская технология – та же имеретинская, но сосланная в горы. Урожай здесь собирают максимально поздно, в период наибольшей сахаристости, почти перед заморозками. Тут фокус еще и в том, что виноград на Западе вообще созревает позже, а значит весь процесс ферментации идет уже глубокой осенью. Поэтому с наступлением холодов брожение прекращается естественным образом: сроки заявлены те же, но температура в это время в регионе уже заметно ниже. При 7—10 градусах циркуляция еще будет идти, но с дальнейшим охлаждением могут развиваться лишь самые стойкие дрожжевые клетки.

Скорость процессов также снижается и дрожжи не успевают съесть весь сахар, на выходе получаем природное полусладкое. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Пузырьков как в шампанском мы конечно не наблюдаем, но вина слегка шальные, неспокойные. Пить и хранить их следует охлажденными, – в идеале 9—12 градусов в погребе и 7—9 (!) перед употреблением. В заводских условиях напитки хранят практически на льду – чаны там покрыты ледяным панцирем. Помимо этого, ферментацию заводы проводят на мезге. Но это уже унифицированный метод.

Во всех случаях перечисленное дает повышенную танинность, высокое содержание полифенолов. Неповторимый охристо-рыжий цвет грузинских белых из квеври, тона каштанового меда, айвы и сухофруктов в послевкусии – именно результат мацерации мезги.

Есть еще небольшая категория вин, созданных по гибридной технологии, а именно с последующей фильтрацией и финишем в дубовых бочках. Речь в основном идет о нескольких напитках, появившихся в последней четверти XIX века, на волне интереса местной элиты к западной культуре. Но коль скоро среди них такие монументальные и долгоиграющие проекты как белые Цинандали (1886), Манави и Гурджаани (оба 1877), красные Напареули (1890) и Мукузани (1888), стоит поговорить об этом отдельно и с подробностями. Сейчас лишь отмечу, что советская версия этих вин, наследовавшая исходной, по сути сделала из них чистых европейцев, поскольку, как сказано выше, на промышленном уровне частенько изымала квеври из обращения.

Общественная дискуссия в сегодняшнем мире устроена так, что любой, кто прочитал по данному конкретному пункту хоть одно предложение, непохожее на твое, уже несется на тебя с ним наперевес, поэтому скажу осторожно: всю озвученную схему стоит принять как общие правила, с той оговоркой, что на правила здесь, вообще говоря, отвлекаться не слишком принято, – начиная от правил дорожного движения и заканчивая вышеназванными. Виноделие тут не канонично, это мобильный творческий процесс, который редактируется по наитию. И тем особенно интересны малые хозяйства, всегда готовые на эксперимент, благо не повязаны длинными договорными обязательствами и тиражами, претендующими на стабильность. Писать о них – одно удовольствие, ибо здесь все происходит живо, раскрепощенно и с огоньком. Да я и рад стараться.