Марк Порций Катон - Земледелие

Из этого теста, сделанного из грубой муки без дрожжей, получались твердые плотные лепешки.

О приготовлении хлеба см. псевдовергилиев «Moretum»*.

* Зап. Филолог. фак. Лен. Гос. универ., 1941.

«libum» от «libare» — «приносить жертву».

Ср. прим. 2 к гл. 35.

«similago» — тонкая мука из простой пшеницы: см. у Плиния (18.89): «SimiIago делают из пшеницы: полагается из модия [зерен] получить пол-модия первосортной муки [similago]... а, кроме того, 1/4 модия второсортной и столько же отрубей...».

«placenta» — слово, заимствованное из греческого от πλακόεις — «плоский».

«alica» — см. у Плиния (18.112): «... алика приготовляется из полбы, которая называется „семенем“ [semen]. Зерна ее обталкивают в деревянной ступке, чтобы не растереть их о грубый камень, пестом, которым в наказание работают скованные рабы... Ободрав кожицу, с помощью тех же приспособлений дробят голое зерно. Таким образом получается три сорта крупы: очень мелкая, второсортная и крупная; ее зовут „отходом“ [aphaerema, греч. слово]. В ней нет еще свойственной ей изумительной белизны, но и так ее предпочитают александрийской. Затем — удивительно! — к ней подмешивают мела, который въедается в самое зерно и сообщает ему белизну и нежность». Приготовлением алики славилась Кампания.

Бригаут полагает, что в дальнейшем «tracta singula» означают слои, покрывающие весь испод, а просто «tracta» — слои менее широкие. Нет никаких оснований для такого различения.

«balteus» — широкий солдатский пояс. Испод укладывали на доске так, что края его с нее свисали. Затем один за другим на него клали слои теста, смазывая их творогом с медом, сверху клали еще слои безо всякой смазки и потом, как бы застегивая пояс, поднимали края испода и «стягивали их». Поэтому solum — испод, то, что должно было стать исподней коркой обертуха, и назывался еще «поясом».

В рукописи бессмысленное «do ve primo». Герле (стр. 210, прим.) остроумно предложил «deverrito». Очаг держали в чистоте — ср. гл. 143.2; перед тем как печь на нем что-нибудь, его обметали — см. прим. 2 к гл. 74.

Всех ингредиентов весом было 26 1/2 римских фунтов, т. е. больше 9 1/2 кг. Пирог был основательный.

«tanquam restim tractes:» приготовление этой витушки — «спиры» — происходило, вероятно, таким образом: пекарь брал смазанные медом слои теста и скатывал их трубкой, а потом трубку эту свивал как веревку, которую складывают. Получалось нечто вроде высокой ватрушки, которую он и укладывал на исподний слой теста, а вокруг нее по всему оставшемуся свободным месту размещал плотно один возле другого «простые», т. е. несвернутые куски теста. Когда «спира» была готова, эти куски можно было выламывать, как отдельные булочки. Ср. гл. 82.

«encytum» — от греч. ε̉γχέω — «вливать». Кейль справедливо заметил, что рецепт Катона отнюдь не ясен.

В тексте honestum: испорченное место.

«mulsum» — вино, сильно приправленное медом: на поламфоры виноградного сока, натекшего прежде, чем гроздья начали топтать, клали 10 фунтов лучшего меда. См. Кол. 12.41.

«Еrneum» — от irnea или hirnea: глиняный сосуд, по-видимому с узким горлом, если его приходилось разбивать, чтобы вынуть тесто. Он упоминается несколько раз у Плавта, между прочим как винный. Еrneum приготовляли так же, как теперь делают заварной пудинг.

Бригаут и Гупер считают в данном случае, что Сильван — это эпитет Марса, и переводят: «Марс Сильван». (С. П.).

Следует отметить это употребление полбы, а не пшеницы, для жертвоприношения.

«pulpa» — мясо без костей.

Такие запрещения, представляющие собой пережитки первобытных религиозных верований, в римской религии встречаются неоднократно.

По всей видимости, жертва эта когда-то приносилась за стадо, пасшееся на воле в лесу. У Катона есть только рабочий скот. Жертву продолжали приносить по старой традиции. Отметим, что Марс является здесь в своем древнейшем облике, не как бог войны, а как покровитель сельского хозяйства. Ср. гл. 141.

У Плиния (18.83): «Римляне в течение долгого времени питались именно кашей, а не хлебом. Поэтому и теперь то, что подают к хлебу, называется pulmentaria [puls — каша], и Энний, древний поэт, описывая голод в осажденном городе, поминает отцов, вырывающих куски каши у плачущих детей». Пунийская каша была изысканной разновидностью простой каши. Почему она называется пунийской? Может быть, ее научили делать солдаты Ганнибала, стоявшие в Кампании?

«Amulum» — от греч. ά̉μυλον , буквально: «то, что смолото без помощи жернова»; ср. у Плиния (18.76 — 77): «...крахмал делается изо всякой пшеницы и siligo, но самый лучший — из яровой пшеницы. Изобретением его мы обязаны острову Хиосу; и посейчас самый лучший крахмал оттуда. Назван он так потому, что он делается без помощи жернова. За крахмалом из яровой пшеницы идет тот, который приготовляется из наименее тяжеловесной пшеницы. Ее размачивают в пресной воде в деревянной посуде, заливая водой так, что она совершенно покрывает зерна, и воду переменяют пять раз в день; хорошо делать это и ночью, чтобы зерна равномерно набухали. Когда они размякнут, то прежде чем они закисли, их сцеживают через тряпочку или через корзиночку, а затем выливают на черепицу*, смазанную закваской, и оставляют сохнуть на солнце...». Во времена Плиния крахмал употребляли, преимущественно, для лечебных целей. У Катона его делали так, как и теперь делают картофельный крахмал, и приготовляли с ним молочный кисель.

* Черепицы в древней Италии были большие и плоские.

Ср. у Колумеллы (7.8.6): «Сыр, который предназначается для еды в ближайшие дни, приготовляют просто. Вынув творог из плетенок (где его отжимали), его кладут в рассол, а затем немного сушат на солнце».

Из домашней птицы Катон упоминает только гусей (здесь), голубей (сл. гл.) и кур (здесь; гл. 106 и 143.3). В его времена кур, вероятно, держали в каждой деревенской усадьбе. Держали, надо думать, и другую птицу, но о промышленном птицеводстве в ту пору не может быть и речи. Им стали заниматься гораздо позже, лет сто спустя, когда разведение птицы, особенно под Римом, превратилось в доходнейшую статью, дававшую хозяину часто гораздо больше, чем все его имение. Варрон посвятил разведению птицы значительную часть третьей книги в своем «Сельском хозяйстве», где он, между прочим, сообщает любопытные данные о ценах на разную птицу и о доходах с птичников. Откармливание птицы стало доходным делом, и к нему приложили немало заботы: предписания Катона остались в силе, но к ним прибавили немало нового: ср. у Колумеллы (8.7): «Место [для откармливания кур] желательно очень теплое и почти темное: в нем развешивают птиц в отдельных клетках или корзинах, настолько тесных, чтобы они не могли там ворочаться. С двух сторон надобно сделать в них отверстия: из одного курица высунет голову, из другого — зад и хвост. Таким образом она сможет и получать пищу и, переварив, извергать ее, не пачкаясь пометом. Подкладывать под них надо самую чистую мятую солому или мягкое сено, т. е. отаву. Если им твердо лежать, то они жиреют с трудом... В пищу им дается ячная мука: ее поливают водой, замешивают тесто и делают катышки, которыми и откармливают птиц. В первые дни их надо давать скупо, чтобы птица привыкла к этой еде: больше всего надо избегать для нее расстройства желудка, и поэтому давать есть надо столько, сколько она может переварить. Свежую пищу можно давать, только ощупав зоб и убедившись, что от старой еды ничего не осталось. Когда птица наелась, клетку ставят на землю и выпускают птицу на короткий срок — не за тем, чтобы она бродила, а чтобы только поискала у себя [насекомых], которые ее беспокоят или кусают. Это обычный способ откармливания. Те, которые хотят, чтобы птица у них была не только жирной, но имела также нежное мясо, поливают муку свежей водой с вином и откармливают кур ею; некоторые смешивают три части воды и одну часть хорошего вина и размачивают в этом пшеничный хлеб: птица становится очень жирной. Начинают ее откармливать с первого дня новолуния (это правило надо соблюдать); через двадцать дней она уже нальется жиром...». Ср. Варр. 3.9.19 — 21. Для гусей дело остановилось на катоновских правилах: ср. у Колумеллы (8.14.4): «Откармливать эту птицу легко: ей надо только трижды в день давать ячную кашу и мелкую ячную муку, но при этом щедро поить, не выпускать на свободу и держать в теплом и темноватом месте: это много способствует тому, чтобы гуси жирели...». Ср. Варр. 3.10.7.