Афиней - Пир мудрецов

- Ты мужем просвещенным показал себя

[f] И мягким; одного не разузнал.

- Чего?

- Каков я есть в искусстве кулинарии.

Спросил ли ты у знатоков?

- Увы мне, нет.

- Так, может быть, тебе досель неведомо,

Чем повар отличается от повара?

- Узнаю, если объяснишь толково мне.

- Да приготовить рыбу, ту, что куплена

Другими, обслужить, искусно выставить

По силам ли посредственности?

(291) - О Геракл!

- Иное дело - кулинар обученный

И совершенный! Многими искусствами,

Великими владеть ты должен, ими же

Весьма непросто овладеть желающим.

Сперва должны мы живопись исследовать, {27}

{27 ...живопись исследовать... — Примерно так же думал и великий французский повар начала XIX в. Антонин Карем (готовивший впоследствии и для Наполеона, и для Александра I), просиживая в юности в период работы подмастерьем каждую свободную минуту в кабинете гравюр парижской национальной библиотеки.}

Затем с другими надобно искусствами

Знакомиться нам прежде кулинарного

(Да и тебе их надо было б выучить,

[b] Потом уж к разговору приступать со мной),

Запомни: медицина, геометрия

И астрология! Из них узнаешь ты

Всех рыб особенности и возможности.

Исследуй время, ибо пища рыбная

Бывает невпопад и своевременна,

И вкус их от разброса так меняется,

Что и боак первей тунца становится.

- Я понял; но при чем здесь геометрия?

- Представим кухню совершенной сферою

И, надвое деля последовательно,

Для каждого кухонного занятия

[с] Определим в ней точку наилучшую:

Принадлежит сей метод геометрии.

- Постой-ка, парень, больше слов не надо мне;

Всё понял я, но вот о медицине что?

- Иная пища в брюхе ветры вызовет,

[d] Живот расстроит - наказанье сущее!

Ведь человек, питаясь вредной пищею,

Становится несдержан, непочтителен

И вздорен. Отыскать противоядия

Подобной снеди в медицине должен ты.

А чтоб разумно всё и согласованно

Расположилось, надобно военное

Искусство: знать и место, и число, и счет.

Никто со мною в этом не сравняется.

- Теперь меня послушай.

- Что?

- Отстань, прошу,

И дай нам без забот дожить до вечера.

38. У Филемона же младшего повар походит на школьного учителя, [e] когда болтает следующим образом [Kock.II.540]:

Оставьте всё как есть, лишь только сделайте

Огонь как бы для жарки: и не слабенький

(На слабом снедь не варится, а жарится),

И не большой, - ведь на большом наружные

Все части подгорят, но не проникнет он

Внутрь мяса. Повар ведь не тот, кто явится

К нанявшему с ножом и уполовником,

Не тот, кто по кастрюлям разбросает рыб, -

[f] Нет, в ремесле потребно разумение.

39. В "Живописце" Дифила повар поучает товарища и о том, к кому следует наниматься. Говорит он следующее [Kock.II.553]:

Драконт, не бойся: мы с тобой не пустимся

Туда, где, целый вечер прохозяйничав,

(292) Так ничего и не найдешь хорошего.

Я к пиру ни на шаг, пока не сведаю,

Кто празднует, и в честь кого он празднует,

И что за гости у него на пиршестве.

Есть роспись у меня для всяких случаев,

Когда идти, когда нейти к зовущему.

Вот, например, как быть с людьми торговыми?

Допустим, корабельщик жертвой празднует,

Что, потерявши мачту, поломавши руль,

Повыбросивши груз, он всё же выплыл цел.

К нему - ни-ни: он не для удовольствия

Пирует, а как будто исполняет долг.

[b] Он и за возлияньем меж попутчиков

Об их убытках с ними препирается,

И сам себя грызет, а не еду свою.

А вот другой: приплыл он из Византия

На третий день, с попутным ветром, радостный,

Нажив на каждой мине по двенадцать драхм,

Так и рыгает фрахтами и займами,

Так и берет за грудки девок сводничьих -

Ему я сразу подмигну на пристани,

[с] Ударю по рукам во имя Зевсово,

Сражу его насквозь своей готовностью.

Вот так сужу я! Ежели влюбленный мот

Швыряет так и сяк добро отцовское -

К нему бегу я сразу; если ж в складчину

Затеян пир, в прокат взяты посудины,

И слышен крик над рыночного завалью:

"Эй, кто сготовит нам обед из этого?" -

То пусть кричат: всю ночь на них потрудишься,

А после кулаком с тобой расплатятся.

Ты требуешь, что было уговорено,

А он тебе: "Урыльник где? Понюхай-ка:

[d] Похлебку подавал ты нам без уксуса!"

Повторно просишь - слышишь: "Ох, поплачется

Какой-то повар!" Долог этот перечень.

Зато сейчас иду я прямо в блудный дом,

Там девки нынче празднуют Адонии -

Вот там-то мы набьем и зоб и пазуху!

40. Так же и у Архедика в "Сокровище" другой софист-поваренок [e] рассуждает [Kock.III.276]:

Когда лежит еще

Сырою рыбка, входят приглашенные.

"Подай воды для рук!" "Живей проваливай!

Да рыбу забери!" Поставив на очаг

Кастрюли ловко, маслом я оливковым

Полью обильно угли, разожгу огонь.

И вот, покуда зеленью с приправами

Хозяйская утроба ублажается,

Я рыбку отварю и подаю ее

[f] Во всем соку и в полной силе соуса,

В котором хоть купайся. Так, пожертвовав

Одною мерой масла, сэкономлю я

Себе добра еще на пятьдесят пиров.

Филостефан же в следующих стихах из "Делосца" перечисляет имена прославленных поваров [Kock.III.393]:

(293) Дедал, я знаю, превзошел ты знанием

Всех поваров, ты первый после Фиброна

Афинского, что прозван Совершеннейшим.

Возьми, тебе принес я плату должную.

. 41. Сотад (не маронейский поэт, написавший "Ионийские песни", но автор Средней комедии) также выводит в своей пьесе "Запертые" повара [b] с такою речью [Коск.II.447]:

Сперва я взял креветок и зажарил их.

Потом акулу взял, разрезал натрое,

Часть среднюю зажарил, остальное же

Я отварю, сготовив соус тутовый.

Вот горбылей две срезанные головы,

Большие-пребольшие, заправляю их

В кастрюле солью, маслом, тмином, зеленью.

Прекрасного беру морского окуня:

Великолепен будет он за трапезой,

Когда его сварю в рассоле с травами

И после мяса жареного вынесу,

[с] Взял барабулек лучших и дроздов морских;

На угли бросил и в рассол с душицею.

Кальмаров притащил и каракатицу:

Кальмар вареный - чудо, если рубленым

Наполнен мясом, таковы же щупальца

Поджаренные мягкой каракатицы.

Сварил к ним соус я из всевозможнейших

Растений. После было еще несколько

Вареных блюд: для них я кисложирную

[d] Подливку сделал. Прикупил толстенного

Угря: в густом рассоле потушил его.

Отрезал скальным рыбам и пескарикам

Их головы, в муке их вдоволь вывалял

....................

Туда им и дорога, за креветками!

Красавицу меж рыб, вдовицу амию,

Одел я в листья фиговые, маслицем

Полил обильно, в майоране вывалял

И глубоко, как головню, в золе укрыл. [е]

Фалерских афий взял; один черпак воды

На них плеснуть - и будет всё как следует.