Анастасия Углик - Новый год в России. История праздника

ПЕРВОНАЧАЛЬНО ОЛИВЬЕ ИЗОБРЕЛ ВОВСЕ НЕ САЛАТ, А «МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ». ОН ОТВАРИВАЛ РЯБЧИКОВ, КУРОПАТОК И РАКОВЫЕ ШЕЙКИ И УКРАШАЛ КАРТОФЕЛЕМ С РУБЛЕНЫМИ ЯЙЦАМИ И КОРНИШОНАМИ. НО РУССКИЕ ИЗЫСКОВ НЕ ОЦЕНИЛИ И ВСЕ ПЕРЕМЕШАЛИ.

После смерти Оливье рецепт был утерян, и, казалось, безвозвратно. Но в 1904 году его восстановил по памяти один из гурманов – завсегдатаев ресторации. Одной детали все же не удалось узнать или вообразить – набор специй, которые француз добавлял в соус «Провансаль», он унес с собой в могилу.

Бывший трактир переименовали в ресторан «Большой Эрмитаж» и подавали там фирменный салат аж до времен НЭПа, но Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был не тот, каков бывал при его изобретателе, а тот, что подавали нэпманам после революции 1917 года, и вовсе «был из огрызков». Вот что пишет неизвестный автор статьи в «Огоньке» за 1927 год:

«Растущее социалистическое строительство все больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение – попойка в своем кругу, при завешанных окнах. Лучший повод для этого – встреча старого Нового года, по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й… На тарелочках времен Наполеона – моссельпромовская колбаса, рядом – белые хризантемы, икра в банке Аз-рыбы, и в мелком хрустальном сосуде – салат оливье…» Впрочем, к 1929 году с нэпманами уже разобрались, а голодающему народу было не до рябчиков и французских соусов.

Только в конце 50-х годов оливье вернулся в СССР и стал отвоевывать себе место на столах москвичей и кухнях столичных ресторанов, а вскоре покорил и всех советских людей, так же как когда-то посетителей «Трактира Оливье». Очевидно, что это был уже сильно обедневший вариант «из изгнания» – продукт смекалки эмигрантских домохозяек, которым жилось не много лучше, чем оставшимся на родине. Началом новой эпохи оливье стал Шестой Всемирный фестиваль молодежи и студентов, прошедший в Москве в 1957 году: после него салат стали готовить все чаще и чаще. Но рецепт его вновь был подвергнут радикальным изменениям – в СССР никто не слышал ни про омары (с которыми во Франции все было хорошо), ни про каперсы. Да и сам майонез «Провансаль» был в очень сильном дефиците. Поэтому все рябчики и говяжьи языки были заменены на вареную колбасу и сосиски (которые тогда еще производили из мяса), а недоступная (и как потом выяснилось, вредная) соя – на консервированный горошек, который давали в заказах. Именно «элитарность» ингредиентов и делала салат «Оливье» исключительно праздничным блюдом. Он быстро стал визитной карточкой новогоднего стола и обязательно занимал почетное место. Его сервировка была снабжена особым ритуалом, ему отводились самые дорогие салатницы, с него начиналась праздничная трапеза. Опоздавшим гостям всегда накладывали оливье, даже если они пришли уже к горячему. Популярности салата немало способствовало и то, что он был отличной закуской для водки – достаточно сытной и жирной для того, чтобы сдерживать опьянение.

Советская новогодняя открытка, 1953 год

Советская новогодняя открытка, 1956 год

Во Франции салат «Оливье» называется «Русский салат»

Но главное, что оливье стал в представлении советского человека тем водоразделом, который отделял «предпраздничное состояние» от собственно праздника, позволял оторваться от повседневной действительности. Поэтому вокруг него ходили мифы и у каждой хозяйки был свой тайный ингредиент или секрет приготовления, который передавался от матери к дочери. Но от оригинального рецепта Люсьена Оливье в нем оставался только майонез «Провансаль», который в СССР производился по вполне аутентичной технологии.

Мир советского ребенка был подчинен тем же общественным законам, что и мир взрослых. Дети ходили вместе с родителями на демонстрации, читали стихи со сцены в дни больших партийных праздников и выслушивали политинформацию по школьному радио. Но был один праздник, который принадлежал исключительно детям. Хотя сценарии советских елок были четко регламентированы и подчинялись определенным схемам, все же они оставались самыми фольклорными, не затронутыми пропагандой областями жизни.

Вместе с властью в Стране Советов сменился и календарь. С традиционным летоисчислением Октябрьская революция обошлась куда бережнее Французской: никаких искусственных новых месяцев, никакого переформатирования (если не считать экспериментов с пятидневной неделей в 30-х). Наоборот, реформаторы даже избавились от старого юлианского груза и зашагали с миром в ногу по григорианскому календарю. Попутно родился уникальный праздник-парадокс – старый Новый год. Но на один новый неофициальный день приходилось множество новых официальных: составители советского календаря попытались заменить праздники церковные праздниками светскими. Календарная сетка нового государства также состояла большей частью из праздников – реже общегосударственных, чаще узкопрофессиональных. В этом власти не хотели отставать от церкви, у которой каждый день был праздником какого-нибудь святого.

Тему советских праздников неплохо раскрывает Юлиан Бромлей в статье «Новая обрядность – важный компонент советского образа жизни». Он отмечает, что народные обычаи, складывающиеся долгими веками, оказываются очень живучими. Но их содержание можно без особого труда заменить новым, сохранив форму. А иногда и это не нужно. Как мы знаем, многие христианские праздники фактически оказались переосмысленными языческими, с частичным сохранением внешней формы, но новой «идеологической базой». В советское время со «старыми» формальностями поступили таким же образом. Чего стоит «рыбный день» советского общепита, четверг, который формально противостоит православной традиции постных среды и пятницы, а фактически стал их заменой!

Что же до детских праздников, то они примерно совпадали с общенародными (не считая «профессиональных» – школьных праздников в честь окончания учебного года или четверти, а также октябрятских и пионерских праздников). Однако особенно важным для детей был Новый год. После забвения в первые десятилетия советской власти, когда новогоднее празднование было не в чести (об этом мы рассказывали в главе про антиелочную кампанию), он стал официальным советским праздником всенародного масштаба. Возможно (как и в случае с рыбным четвергом), это было сознательное отвлечение внимания от традиционного Рождества.