Гаспадыня PDF

Добра ачышчаную расліну кладуць у паліваны гаршчок. Асобна кіпяцяць ваду настолькі

салёную, каб у ёй плавала сырое яйка, і заліваюць гэтай вадой спаржу, закрываючы яе

ўсю. Гаршчок укручваюць спачатку прамасленай паперай, а потым пузыром. За дзве

гадзіны да ўжывання спаржу замочваюць у халоднай вадзе, потым вараць у вялікай

колькасці вады, каб выдаліць соль.

Гарох у струках

Самыя маладыя струкі соляць, як і спаржу. Такі гарох служыць гарнірам да варанага і

тушанага мяса.

Салёны барбарыс – гарнір для страў

Позняй восенню збіраюць барбарыс з галінкамі, кладуць у гаршкі, заліваюць ахалоджанай

вадой, што кіпела з соллю. Посуд моцна абвязваюць. Калі вадкасць зацвіце, зліваюць яе

разам з цвіллю і зноў заліваюць барбарыс такой жа пасоленай і ахалоджанай вадой.

Ужываюць барбарыс як гарнір да страў, а таксама гатуюць з яго пікулі і салат.

Тры ці чатыры лоты солі сыплюць на кварту вады.

Салёныя лімоны

Акрамя згаданага вышэй спосабу захоўвання лімонаў ёсць яшчэ іншы. Трэба ўзяць восем

лотаў солі на паўгарца вады, закіпяціць яе, зняць пенку, ахаладзіць і заліць лімоны, складзеныя ў гаршкі. Іх вельмі добра падаваць да страў.

Яблыкі і грушы, марынаваныя русскім спосабам

Самыя чыстыя і цудоўныя плады, моцныя, не мятыя кладуць у дзесяцігарцавае барыла, а

паміж імі — слаі чабору і мяты, каб яблыкі ці грушы не дакраналіся адзін да аднаго.

Асобна бяруць па гарцу мукі грэцкай, пшанічнай і ячнай, запарваюць варам з рачной вады

ў драўлянай неасмоленай пасудзіне, увесь час памешваючы. Вады гатуюць столькі, каб ёй

можна было закрыць садавіну. Калі яна за суткі настоіцца, зліваюць яе (толькі нельга

каламуціць) у барыла, дзе ляжыць садавіна 1. Потым зверху кладуць накрыўку, на яе —

круглы мяшок з сухім пяском так, каб паветра не трапляла ў пасудзіну.

Штотыднёва абмываюць мяшок халоднай вадой, а калі вада сцячэ, зноў прыціскаюць ім

накрыўку.

Ставяць барыла ў сухім і халодным склепе, але сочаць, каб яблыкі не замерзлі. Так ль га

захоўваць іх амаль што да Вялікадня і падаваць да смажаніны.

Хто не любіць мяты, няхай перакладвае садавіну лістамі яблыні ці дуба, а грушы —

лістамі смародзіны.

_________

1На тры гарцы адной жытняй мукі трэба пяць вёдзер вады (толькі калодзежнай). Яе

кіпяцяць і запарваюць муку, добра перамешваючы. Калі настоіцца, зліваюць зверху, без

гушчы. На вядро вады сыплюць сталовую лыжку солі.

__________

Брусніцы да смажаніны

Спелыя брусніцы, насыпаўшы ў гаршкі, запякаюць у печы ці вараць у вылуджанай

каструлі ў натуральным саку, без вады. Потым трымаюць у гаршках ці неасмоленых

кадушках. Па патрэбе пасыпаюць цукрам і падаюць да смажаніны.

Розныя ягады на салат

Спелыя вішні, слівы, вінаград, шыпшыны, агрэст, парэчкі, барбарыс і нават маліны і

суніцы (асобна альбо змешаныя разам) насыпаюць у слоікі і заліваюць ахалоджаным

моцным воцатам 1, які гатаваўся з цукрам ці мёдам і вострымі прыправамі: гваздзікай, карыцай. Зрабіць воцат салодкім льга на смак. На кварту яго сыплюць прыблізна тры

чвэрці ці фунт цукру. Паколькі цукар у воцаце не растае, яго намочваюць у вадзе і

кіпяцяць воцат, пакуль вада цалкам не выпарыцца. Гаршкі старанна абвязваюць пузыром.

Яблыкі і грушы таксама заліваюць салодкім воцатам, але папярэдне іх вараць у сыце, гэта

значыць у вадзе, падсалоджанай мёдам ці цукрам. Замест мёду лепш ужываць цукровы

сіроп.

Ягады захоўваюць у барылах толькі дубовых і выпараных водарнымі травамі, а таксама

добра асмоленых. Спачатку іх ставяць на лёд, а ў пачатку зімы выносяць у склеп.

Брусніцы абавязкова перабіраюць і прапалоскваюць, перш чым насыпаць у пасудзіну. На

вядро вады даюць два фунты цукру, ці сіропу, ці мёду, дзве лыжкі солі, вострых прыпраў

— як звычайна.

__________

1Яго гатуюць наступным чынам: на кварту моцнага воцату бяруць паўтара фунта мёду, дзве лыжкі солі, рознае карэнне і ўсё разам кіпяцяць. На больш кіслыя ягады: парэчкі, барбарыс, брусніцы і іншыя даюць мёду больш. Соль, якую дабаўляюць у воцат, захоўвае

садавіну ад цвілі.

__________

Мясцовыя слівы

Мясцовыя слівы, па магчымасці круглыя, а як такіх няма, дык тыя, што ёсць, калі яны

дарастуць да памераў мускатнага арэха, знімаюць зялёнымі, насыпаюць у гаршкі і

заліваюць ахалоджанай вадой, якая кіпела з соллю і ачышчана ад пены, а зверху — алеем.

Гаршчок абвязваюць згорнутым у дзве столкі пузыром. Солі бяруць паўфунта на два

фунты вады.

Перад ужываннем са сліў асцярожна дастаюць ножыкам костачкі, стараючыся не

пашкодзіць круглую форму плода.

Іншы спосаб. Няспелыя слівы соляць суткі ў натуральным саку, перамешваючы іх. Потым

выціраюць і заліваюць ахалоджаным, няхай нават і слабым гатаваным воцатам. Праз два

тыдні заліваюць ужо моцным астуджаным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі.

Льга яшчэ слівы не саліць, а кіпяціць у салёнай вадзе.

Хатнія каперсы

Маладое насенне настурак, прамытае і абсушанае ў цяні на рэшаце кладуць у бутэлькі з

шырокай шыйкай ці ў маленькія шкляначкі і зліваюць ахалоджанай вадой, папярэдне яе

пракіпяціўшы з соллю і добра ачысціўшы ад пены. Зверху дабаўляюць трохі алею.

Бутэлькі неабходна шчыльна заткнуць, а шклянку абвязаць пузыром. Солі сыплюць

чвэрць фунта на фунт вады.

Іншы спосаб . Тое ж насенне кіпяцяць адзін раз у салёнай вадзе, а потым заліваюць на

рэшата, каб абсохла, ці соляць сухім дваццаць чатыры гадзіны, часта перамешваючы, а

потым выціраюць ад вільгаці сурвэткай.

Нарэшце напаўняюць настуркамі гаршкі і заліваюць іх воцатам, не вельмі моцным,

кіпячоным, але халодным. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а замест яго наліваюць

больш моцны, які гатаваўся з вострымі прыправамі.

Акрамя настурак скарыстоўваюць яшчэ пупышкі кветак чорнага бэзу, што называюць

Sambucus nigra .

Рыжыкі, марынаваня ў воцаце

Першы спосаб . На паўкварты солі бяруць восьмую частку лота, гэта значыць паўдрахмы, салетры і дзесяць гранаў галыну. Усё заліваюць двума з паловай фунтамі воцату і

кіпяцяць у добра вылужанай пасудзіне. У вар кідаюць старанна выцертыя маладзенькія

рыжыкі, і як яны адзін раз закіпяць, пераліваюць у фаянсавую ёмістасць. Астуджаныя

грыбы ўкладваюць шапачкамі ўверх у гаршчочкі і заліваюць тым жа воцатам, у якім яны

кіпелі. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а рыжыкі заліваюць свежым, згатаваным з

карыцай, гваздзікай, простым і англійскім перцам.

Другі спосаб. Такая ж запраўка з салетры, галыну і солі дадаецца не да воцату, а да той жа