Гаспадыня PDF

лотаў солі, дзве унцыі віннага каменю і зноў 30 дзён боўтаюць двойчы на дзень. Пасля

працэджваюць праз прамакальную паперу ці фланелевы мяшок і захоўваюць у бутэльках

для запраўкі соусаў.

Воцат з пшаніцы, які настойваецца чатыры тыдні

Бяруць пшаніцы чатырнаццаць гарцаў, соладу ячнага восем гарцаў і мелюць буйным

памолам, як на брагу. Запарваюць сумесь дванаццаццю гарцамі вару з рачной вады,

старанна (да дна) перамешваюць і накрываюць палатном на чатыры гадзіны, пакуль не

астыне. Потым сцэджваюць у бочку з адным дном, дадаюць два гарцы з верхам дражджэй

і ніжнюю скарынку хлеба грубага памолу, добра высушаную і падрумяненую. Верх бочкі

абвязваюць палатном і пакідаюць яе на чатыры тыдні, пасля чаго воцат зліваюць у

барыла, стараючыся каламуціць. Яго ўжо можна ўжываць, аднак чым больш пастаіць, тым

будзе мацней.

Гэты воцат не даліваюць, як іншыя, чым ён і менш выгодны, і робяць толькі па тэрміновай

патрэбе. Смак яго вельмі добры, падобны на вінны. Скарыстоўваць такі воцат для пікуляў

нельга.

Як паправіць воцат

Калі няма ахвоты ўстаўляць трубку з паперы, трэба прабіць у сырым яйку па адной

дзірачцы ў носіку і ў пятцы вялікім шылам ці канцом шчыпцоў. Заткнуўшы іх пальцамі, каб не выцякаў бялок, асцярожна бокам палажыць яйка ў пасудзіну з воцатам. Вакол яго

сфармуецца гняздо, воцат пачне мацнець і паправіцца.

Алей

Каб не гарчыў, кідаюць у бутэлькі трыццаць-сорак зярнятак рысу.

Як сушыць маяран

Пакідаюць пятнаццаць кустоў маярану на насенне. Астатнія ў самым росквіце зразаюць і

сушаць на вольным паветры ў цяні, развесіўшы на вяроўках, ці на печы на палатне. Потым

шчыльна складва-юць у шкляную ці драўляную пасудзіну, высланую паперай і добра

накрытую, каб зеляніна не высыхала.

Сушаныя рыжыкі ў парашку

Ачышчаныя і добра выцертыя рыжыкі трэба сушыць у цёплай печы (лепш за ўсё пасля

выпякання хлеба) на блясе, засланай саломай. Калі адразу не прасохнуць, дык паўтарыць

сушку яшчэ адзін ці два разы. Потым патаўчы грыбы, усыпаць у бутэлькі, моцна

закаркаваць і трымаць у сухім месцы.

Парашок добра ўжываць для запраўкі соусаў і супоў. Неабходна толькі зроблены з яго

экстракт працадзіць праз сурвэтку, інакш ён будзе каламуціць і забруджваць ежу.

Парашок з баравікоў

3 прамытых і ачышчаных баравікоў належыць зняць верхнюю цёмную скурку, парэзаць іх

на даволі тонкія кавалачкі, палажыць на бляху, пакрытую саломай, і паставіць у печ пасля

выпякання хлеба. Некалькі разоў так сушыць, потым стаўчы ў парашок, прасеяць яго праз

густое сіта, ссыпаць у бутэлькі і шчыльна закаркаваць. Парашком вельмі добра

запраўляць стравы, пры гэтым расходуецца непараўнальна менш грыбоў, чым тады, калі

для прыпраў скарыстоўваюць цэлыя сушаныя баравікі. Неабходна толькі, як выварыцца

экстракт, працадзіць яго, каб не каламуціў ежу.

Парашок з шампіньёнаў

Гатуюць яго гэтак жа, як апісана вышэй, але шампіньёны рэжуць драбней і пласцінкі з іх

выразаюць, бо яны афарбоўваюць парашок у чорны колер.

Сушаныя баравікі на зіму

Свежыя грыбы ачысціць ад вонкавай скуркі і нарэзаць тонка, як удвая ці ўтрая згорнутую

тоўстую паперу. Раскласці кавалачкі рэдка на палатне і сушыць у цяні. Высушаныя я раю

трымаць у гаршках. Перад прыгатаваннем іх варта замачыць у малацэ, і яны амаль што не

будуць адрознівацца ад свежых.

Звычайна ў нас сушаць баравікі цэлымі ў цёплай печы, добра падмеценай ці засланай

саломай. Калі адразу яны не прасохлі, трэба сушыць яшчэ некалькі разоў. Потым грыбы

налыгаюць копамі на ніткі і звязваюць у вянкі.

Такія баравікі льга варыць ці тушыць, але папярэдне неабходна вымачыць іх у вадзе

дванаццаць і болей гадзін. Калі яны разбухнуць і размякнуць, іх, як і свежыя, вараць у той

жа вадзе, дзе яны моклі. Як вада выпарыцца, грыбы тушаць, дадаўшы масла ці смятаны.

Сушаныя яблыкі, якія можна ўжываць зімой для запраўкі пенак, крэмаў і нават

марожанаг

Добрыя яблыкі салодка-віннага смаку ачышчаюць ад лупін і асяродка, рэжуць удоўж на

чатыры ці шэсць частак, потым сушаць у негарачай печы на блясе, засланай саломай,

пасля выпякання хлеба. Паўтараюць сушку тры ці чатыры разы, а ў пагодлівы і ясны дзень

выносяць яблыкі яшчэ і на вольнае паветра. Пасля складваюць у шкляныя слоікі ці

паліваныя гаршкі і трымаюць у сухім месцы.

Па патрэбе на ноч заліваюць яблыкі гарачай вадой, каб яна цалкам закрыла іх, і пасудзіну

шчыльна накрываюць. Назаўтра павольна кіпяцяць у невялікай колькасці вады. Як толькі

яблыкі распарацца да кашкі, праціраюць масу праз сіта і ёю запраўляюць стравы, нібы

свежымі пладамі.

Можна яшчэ сушыць яблыкі, разрэзаўшы іх на тонкія кружкі і нанізаўшы на нітку. Нельга

прыціскаць адзін скрылік да другога, неабходна пакідаць прамежкі, каб паветра вольна

праходзіла паміж імі. Гэткія нізкі выносяць на сонца, і калі яблыкі добра падсохнуць, іх

складваюць у скрыні, засланыя паперай, ці ў гаршкі (аб іх моўлена вышэй). Як зімой

яблыкі пачнуць сырэць, іх на некалькі дзён развешваюць каля печы. Трымаюць заўсёды ў

сухім месцы.

Сушаныя грушы

Адбіраюць не цвёрдыя і свежыя плады, а толькі тыя, што пачалі мякчэць і амаль што

псавацца ўнутры. Яны пасля высыхання будуць больш салодкімі і мяккімі. Ставяць іх, як і

яблыкі, некалькі разоў у цёплую печ (таксама пасля выпякання хлеба) на блясе з саломай, а потым яшчэ дасушваюць на свежым паветры.

Захоўваюць грушы ў сухім памяшканні ў гаршках ці скрынях, засланых паперай. Калі

адсырэюць і пачнуць псавацца, іх зноў змяшчаюць у цёплую печ.

Сушаныя маліны і суніцы

Ягады раскладваюць у рэшатах і сушаць на сонцы ці ў цеплаватай печы, а потым на

вольным паветры. Трымаюць іх цэлымі ці працёртымі ў парашок у гаршках у сухім

месцы. Ужываюць для запраўкі крэмаў і пенак або заліваюць варам і п’юць як чай.

Сушаны агрэст

Спелы агрэст чырвонага сорту ачышчаюць ад чаранкоў, сушаць на блясе ў цёплай печы

некалькі разоў і пакідаюць на зіму ў гаршках, скрынях, засланых паперай, ці у мяшэчках.

Ужываюць для мясных і рыбных соусаў.

Сушаная шыпшына

Разрэзаныя напалам ягады старанна ачышчаюць ад калючых валокнаў, потым нанізваюць

на ніткі альбо кладуць на рашоты ці бляхі, злёгку засланыя саломай. Сушаць некалькі

разоў у цеплаватай печы або на сонцы і вольным паветры. Захоўваюць у сухім

памяшканні ў гаршках ці мяшках. Шыпшынай упрыгожваюць мясныя і рыбныя стравы.

Сушаныя чорныя парэчкі і барбарыс