boris - Гаспадыня PDF

прыгатаванай саладухай. Яе робяць наступным чынам. Жытнюю муку запарваюць рачной

вадой, боўтаюць, як жур, і ставяць на ноч у печ, дзе яна пасаладзее. Назаўтра выкідаюць

гэту масу ў пустую дзяжу і, дадаўшы цеплаватай вады па патрэбе, але каб не атрымалася

зусім густая сумесь, накрываюць яе. Яшчэ на адну ноч пакідаюць у памяшканні, потым

разводзяць цёплай вадой і, калі астыне, заліваюць ёй націну. Зверху кладуць накрыўку і

прыціскаюць каменем. Захоўваюць звычайна ў варыўні. Зімой часта адкрываюць і

ачышчаюць сумесь ад цвілі, як яна з’явілася. Можна націну і не рэзаць, а класці ў пучках.

Беручы для кухні, яе абмываюць у некалькіх водах, каб не было мукі. Разам з мясам доўга

не вараць. Калі ўжо есць соус ці булён са свініны або ялавічыны, кідаюць туды націну

перад самым канцом варкі. Як толькі пару разоў закіпіць, яна будзе як свежая.

Тое, што я гавару аб хуткім гатаванні націны, датычыцца ўсяго: пятрушкі, шчаўя і іншай

зеляніны, бо перавараная яна робіцца валакністай, грубай і страчвае смак.

Саленне эстрагону

Лісты і больш далікатныя сцябліны палошчуць у вадзе і цалкам абсушваюць на сурвэтках.

Потым у шкляных слоіках ці паліваных гаршках перасыпаюць добра патоўчанай соллю і

прыціскаюць накрыўкай з каменем. Калі зеляніна ападзе, кожныя некалькі дзён зноў

напаўняюць пасудзіны. Трымаюць іх абвязанымі пузыром у халодным месцы, але не на

марозе.

Саленне рыжыкаў

Толькі што назбіраныя рыжыкі не мыюць, а абціраюць і складваюць у кадушку шапачкамі

ўверх. Кожны раз перасыпаюць соллю, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Калі грыбы

асядуць, дабаўляюць

свежых. Льга для разнастайнасці ў іншай пасудзіне пералажыць іх нарэзанай цыбуляй і

невялікай колькасцю перцу. Тады рыжыкі атрымаюцца смачныя, але пацямнеюць і не

будуць чырвонымі, як раней. На кадушку ў шэсць гарцаў дастаткова тры чвэрці кварты

солі.

Саленне баравікоў

Гэтыя грыбы можна прыгатаваць вясной на ўсё лета, а восенню на зіму. Смак яны

захоўваюць, як свежыя.

Маладыя баравікі кідаюць у вар. Пасля таго як адзін-два разы закіпяць, іх выкладваюць на

рэшата і паліваюць халоднай вадой, пакуль зусім не астынуць. Потым даюць грыбам

цалкам прасохнуць на рэшаце, перакуліўшы кожны баравік шапачкай уверх. Затым

укладваюць так, як яны растуць, у шкляным ці паліваным посудзе, перасыпаючы кожны

рад соллю, і прыціскаюць сухой накрыўкай з каменем. Калі грыбы ападуць, дабаўляюць

свежыя, а потым заліваюць зверху растопленым, але не гарачым тлушчам. Льга і

растопленым, але ўжо застываючым маслам, пад якім грыбы яшчэ лепш і даўжэй стаяць.

Посуд абвязваюць пузыром і трымаюць у сухім халодным месцы.

За гадзіну перад тым, як баравікі будуць гатаваць, іх вымочваюць у халоднай вадзе. Чым

даўжэй грыбы захоўваліся і чым яны старэй, тым больш іх трэба вымочваць — нават і

цэлыя суткі. А калі прамыць два разы — перад і пасля вымочвання, то не будзе нават і

адзнакі таго, што іх салілі. Па смаку яны падобны на свежыя, калі згатаваны ў булёне з

баравіковага парашку.

Іншы спосаб. Шытлер раіць свежыя баравікі, назбіраныя восенню, пасаліць у паліванай

пасудзіне і часта мяшаць. Праз дваццаць чатыры гадзіны сок з іх зліць праз рэшата ў

іншую пасудзіну, падагрэць, каб ён быў цёплы, і зноў заліць ім грыбы, а назаўтра ўсё

паўтарыць, награваючы сок ужо больш, але не да кіпення. На трэці дзень належыць заліць

баравікі добра гарачым сокам і пакінуць на тры дні. Потым варыць разам з расолам. Калі

яны пасля гатавання зусім астынуць, варта вылажыць у паліваную пасудзіну ці дубовую

альбо альховую кадушку шапачкамі ўверх, заліць уласным расолам, а зверху —

растопленым, не гарачым тлушчам і абвязаць пузыром. Па патрэбе грыбы бяруць, колькі

неабходна выкарыстаць, і вымочваюць. Патроху падаграюць у вадзе, каб яна выцягнула

соль. Так робяць некалькі разоў, зменьваючы ваду.

Саленне шампіньёнаў

Зняць з грыбоў верхнюю скурку, разрэзаць большыя на некальк частак, а маленькія

пакінуць цэлымі і саліць як звычайна, перасыпаючы кожны слой нарэзанай цыбуляй і

перцам. Напоўнены гаршчок прыціснуць накрыўкай, абвязаць пузыром і трымаць у сухім і

халодным памяшканні. Шампіньёны вельмі смачныя з мяснымі стравамі.

Калі над грыбамі сабралася шмат соку, яго льга зліваць у бутэлькі (для прыправы соусаў), але сок павінен выступіць не менш чым на адзін палец над шампіньёнамі. Добра наверх, хаця б на накрыўку і камень, наліць алею, каб грыбы не цвілі.

Грыбы грузды

Гэтыя вялікія белыя грыбы, якія ў народзе клічуць хрушчамі, прамываюць і мочаць дні

два ў халоднай вадзе, штодзённа яе зменьваючы. Потым укладваюць радамі ў драўляную

неасмоленую пасудзіну і перасыпаюць соллю. Ужываюць, як і рыжыкі, для салату.

Хто любіць цыбулю, няхай ёю перасыпле грыбы. Солі бяруць столькі ж, як і на рыжыкі, гэта значыць паўкварты на кадушку ў пяць гарцаў.

Саленне фасолі

Абрываюць без чаранкоў маладыя струкі фасолі, выціраюць іх, рэжуць і шаткуюць, як для

варкі, потым соляць, укладваюць слаямі ў гаршкі ці невялікія кадоўбчыкі і прыціскаюць

накрыўкай з каменем. Калі выступіць сок, гнёт знімаюць і заліваюць зверху негарачым

растопленым тлушчам.

Перад ужываннем фасолю вымочваюць у чыстай вадзе, абавязкова зменьваючы яе, каб не

было солі.

На пасудзіну ў шэсць гарцаў бяруць тры чвэрці кварты солі.

Іншы спосаб. Маладую фасолю шаткуюць і адварваюць у салёнай вадзе. Потым

працэджваюць, раскладваюць на рэшаце, каб прасохла і зусім астыла. Пасля напаўняюць

ёю альховую ці дубовую ка-душку, перасыпаючы соллю, накрываюць, прыціскаюць

грузам, абвязваюць і ставяць у халодны сухі склеп. Перад ужываннем фасолю

вымочваюць.

На тры гарцы фасолі даюць прыблізна чвэрць з паловай кварты солі.

Як саліць каляровую капусту

Адразаюць галоўкі капусты на шырыню далоні пад кожнай кветкай. Здымаюць вонкавае

валакністае шалупінне і складваюць кветкі ў скрыню (але не ў хваёвую), заліваюць варам, накрываюць, каб пара хутка ахапіла капусту. Потым выкладваюць яе ў рэшата — няхай

сцячэ і прасохне, — а тады зноў у скрыню і заліваюць ачышчанай ад пены, працэджанай

праз сурвэтку вадой, што кіпела з соллю. Вада павінна цалкам закрываць капусту. Солі ў

яе дадаюць столькі, каб сырое яйка не танула. Скрыню трымаюць адчыненай, пакуль

капуста не астыне. Цёплую пару года захоўваюць на лёдзе, а зімой — у склепе.

Перад ужываннем каляровую капусту вымочваюць некалькі разоў, а каб выцягнуць больш

солі, вараць у вялікай колькасці вады.

Як саліць на зіму спаржу