boris - Гаспадыня PDF

пасыпаюць дно пасудзіны, у якой будуць рабіць засол. Туды шчыльна складваюць языкі, пакачаўшы кожны паасобку ў сумесі, і зверху прыціскаюць каменем. Праз тыдзень языкі, што ляжалі знізу, дастаюць наверх, і так паступаюць тры тыдні. Затым вешаюць іх на

ветры для прасушвання, а потым — у комін, дзе яны вэндзяцца некалькі тыдняў.

NB. Каб разнастаіць смак, льга, націраючы салетрай і маяранам, дадаць да сумесі некалькі

зубкоў часнаку.

Парсючыныя рабрынкі

Рэбры парсюкоў, з пакінутымі на іх тлушчам і скурай, разразаюць напалам ці на тры

часткі ўздоўж косткі і соляць разам з мясам у скрынях. Вясной праветрываюць і вэндзяць.

Рэбры вялікіх парсюкоў вызваляюць ад скуры і тлушчу, які складае самую лепшую частку

сала, сякуць на кавалкі, добра пасыпаюць соллю, злёгку перцам і, калі зусім астынуць, запіхваюць, зноў жа соля-чы, у старанна ачышчаныя свіныя страўнікі вельмі шчыльна, каб

у пустыя месцы нетрапіла паветра. Страўнік напаўняюць настолькі, што яго абодва бакі

ледзь можна сцягнуць, і зашываюць. Тады кладуць на тры дні пад прэс, потым выносяць

на холад, дзе пакідаюць да сакавіка. Затым вэндзяць у дыме, як і іншую вяндліну.

Пакуль рабрынкі свежыя і не гарчаць, іх льга ўжываць нават для гатавання розных кіслых

супоў. Расол з іх выварваецца гэткі ж добры, як з вэнджанага палатка гусі.

Солячы рабрынкі, можна дасыпаць трохі маярану, каляндры і нават дробна накрышанага

часнаку.

Грудзінка

Гэта грудная костка разам з пакінутымі на ёй тлушчам і скурай.

Галавізна

Свіную галаву дзеляць на пару сківіц і пару частак з вушамі.

Галёнкі

Верхнюю частку свіных ног аддзяляюць ад шынак і кумпякоў, а потым вэндзяць. 3

маладзенькіх парсючкоў галёнкі не адразаюць, бо яны надта малыя.

Каўбаса літоўская

Да дзесяці фунтаў ачышчанага ад жылаў і акуратна нарэзанага свінога мяса дадаюць тры

фунты ялавічыны і два фунты дзічыны 1, прыгатаванай гэткім жа чынам. Дабаўляюць

простага перцу два лоты, англійскага — адзін лот, а гваздзікі, маярану, лаўровага лісту —

па паўлота, солі пражанай — дваццаць лотаў, салетры — адзін лот. Прыправы павінны

быць добра патоўчаныя і прасеяныя. Іх змешваюць з мясам, якое перадусім моцна

адбіваюць дубовым таўкачом і ўліваюць конаўку спірту. Зноў добра адбіваюць і дадаюць

паўфунта падскурнага цвёрдага сала з каркавіны, нарэзанага кубікамі. Усё старанна

перамешваюць і запіхваюць у тоўстыя ялавічныя кішкі, націскаючы, каб унутр не трапіла

паветра. Зверху рукой увесь час ціснуць на мяса ўніз, але злёгку, бо кішка можа лопнуць.

У сярэдзіне яе мяса ўшчыльняюць пры дапамозе драўлянай качалкі. Калі кішкі ўжо

дастаткова напоўняцца, да іх прывязваюць з абодвух бакоў трохі вузейшыя дошчачкі.

Каўбасу кладуць пад лёгкі прэс і трымаюць два дні ў даволі цёплым памяшканні, а затым

выносяць на холад і зноў прыціскаюць дошкай з каменем. Гнёт паступова павялічваюць.

Праз два тыдні каўбасу вымаюць з-пад прэса і вешаюць у халодным месцы. У сакавіку ад

яе адвязваюць дошчачкі і вэндзяць у халодным дыме, пераварочва-ючы то на адзін, то на

другі бок. Так робяць на працягу двух тыдняў, а потым тыдзень ці два праветрываюць.

Пасля кладуць у сухое жыта, хмель, сена ці попел.

__________

1Льга мяса лася ці сарны.

__________

NB. Некаторыя замарожваюць мяса для каўбас, каб лёгка рэзалася, але ад гэтага яно

часткова траціць сваю свежасць. Раю свежае мяса адразу рэзаць, і пажадана нажом,

выкідваючы ўсе цвёрдыя жылы (потым іх льга пасекчы ў карытах секачом). Чым больш

тоўстыя і шырокія кішкі выкарыстоўваюць, тым лягчэй іх напхаць і заціснуць. Каўбаса

тады будзе добрай і сакавітай.

Каўбаса літоўская іншая

На чатырнаццаць фунтаў свінога мяса без жыл і дробна пасечанага бяруць сем фунтаў

ялавічыны, фунт пражанай солі, тры лоты простага перцу, столькі ж англійскага, конаўку

спірту і трохі патоўчанай салетры. Усё добра перамешваюць і даволі павольна начыняюць

ім дасуха выцертыя кішкі. Каўбасы завязваюць, прыціскаюць дошкай з каменем і так

трымаюць два дні. Пасля на тыдзень падвешваюць у коміне, а потым на месяц на вольным

паветры. Захоўваюць каўбасу ў сене ці ў прасеяным і высушаным попеле, зменьваючы іх

адзін раз у тыдзень, у халаднаватым, але не вельмі халодным памяшканні.

Каўбаса італьянская

Нятлустага свінога мяса з лапаткі без жыл дваццаць тры фунты, ялавічыны чатыры фунты

рэжуць на дробныя кавалкі, кладуць на рэшата і пакідаюць на дваццаць чатыры гадзіны ў

даволі цёплым ме-цы, каб сцякала. Асобна рэжуць на невялікія плоскія кавалкі шэсць

фунтаў цвёрдага падскурнага сала з каркавіны, пасыпаюць дванаццаццю лотамі пражанай

солі і таксама трымаюць дваццаць чатыры гадзіны.

Калі з мяса ўся вадкасць сцячэ, яго здрабняюць на фарш, соляць фунтам солі з дадаткам

двух лотаў дробна патоўчанага простага перцу ці аднаго лота белага нятоўчанага, двух

лотаў карыцы, аднаго лота салетры, аднаго мускатнага арэха і некалькі тоўчаных зубкоў

часнаку. Кішкі для каўбас бяруць свіныя, гладкія, крыжавыя. Іх некалькімі днямі раней

соляць і кладуць на колькі гадзін у віно 1. Перад тым, як напіхаць мясам, кішкі

наколваюць драцяной шчоткай ці проста іголкай альбо шпількай.

Начыненыя як мага шчыльней каўбасы моцна завязваюць шпагатам, падсушваюць на

ветры, а потым вэндзяць тыдзень-два альховым пілавіннем або трэскамі з каляндрай і

ядлоўцам. Потым вешаюць іх на вольным паветры, папярэдне старанна ачышчаюць ад

цвілі. У інструкцыі, што я атрымала з-за мяжы, прапаноўваецца рабіць гэта шчоткай,

намочанай у сумесі алею з віном. Але я загадваю пасля таго, як знімуць цвіль, праціраць

спіртам. Каўбаса атрымоўваецца цудоўнай, лепшай ніколі не даводзілася есці.

_______

1Я віно заменьваю спіртам.

________

Каўбаса італьянская іншая

Дванаццаць фунтаў свінога мяса з паляндвіцы ачышчаюць ад жылаў і тлушчу, бяруць

яшчэ чатыры фунты ялавічыны, усё дробна крышаць і перамешваюць. Дабаўл яюць тры

фунты сала, таксама нарэзанага кубікамі, фунт солі, некалькі лотаў простага і англійскага

перцу, гваздзікі (прыправы павінны быць добра патоўчаныя), месяць фарш рукамі

паўгадзіны, потым накрываюць сурвэткай і пакідаюць на ноч. У наступны дзень ім

напіхваюць кішкі як мага шчыльней і вешаюць каўбасы на ветры на некалькі дзён. Пасля

правяльваюць у ядлаўцовым дыме.

Салямі італьянская

Пяць фунтаў свіной паляндвіцы дробненька рэжуць, адкідваючы жылы, змешваюць з

цыбуляй, таксама дробна накрышанай і перацёртай з соллю. Цыбулі даюць столькі, каб у