boris - Гаспадыня PDF

Мятная

Анісаўка

Лімонаўка

Аб лікёрах

Агульная інфармацыя аб запраўцы лікёраў

Ружавы

Ванільны

Лімонны

Апельсінавы

Блакітны лікёр з крываўнікам

Кававы

Гваздзіковы

Малінавы сунічны

Вішнёвая наліўка

Іншая наліўка з садавіны

Запраўка вострая да наліўкі

Малінавая наліўка

Наліўка з парэчак

Наліўка для дам, ці налівачны лікёр

Дасканалая наліўка

Замарожаныя наліўкі

Як за некалькі гадоў прыгатаваць добра вытрыманую гарэлку

Рабінаўка (гарэлка вельмі карысная для тых, хто хварэе на гемарой)

Мардзвін

Хатні арак

Яблычнае віно, ці англійскі сідр

Іншы сідр

Віно з агрэсту шыпучае, падобнае на шампанскае

Віно з парэчак

Вішнёвае віно

У кнізе захаваныя састарэлыя тэрміны для абазначэння адзінак вагі, даўжыні, лічэня, якія

зараз зразумелыя не ўсякаму чытачу. Таму лічым неабходным даць іх тлумачэнне:

Асьміна –мера сыпкіх рэчываў, што раўнялася прыблізна 18 гарцам, 1/8 бочкі віленскай.

Гарнец– мера сыпкіх рэчываў і вадкасці. Малы (шынковы) складаў прыблізна 2,8 літра.

Вялікі (цэхавы) - 5,6 літраў.

Бочка віленскаязмяшчала 144 малыя або 72 вялікія гарцы.

Гран –адзінка аптэкарскай вагі, роўная 62 міліграмам.

Драхма –старажытная адзінка аптэкарскай вагі, якая складала 3,73 грама.

Капа –адзінка лічэння: 60 штук чаго-небудзь.

Квапта –адзінка вымярэння сыпкіх і вадкіх рэчываў. Складала чацьвёртю частку гарца, 0,7 літра.

Локаць –мера даўжні, якая раўнялася 54,96 сантыметра.

Лот –адзінка вагі, што складала 1/32 фунта, ці 11,71 грама.

Міля –адзінка вымярэння адлегласці. У Вялікім Княстве Літоўскім адпавядала 7,798

кіламетра .

Пуд –мера вагі, роўная 40 фунтам, ці 16 1/3 кілаграма.

Унцыя –адзінка аптэкарскай вагі, роўная прыблізна 30 грамам.

Фунт –мера масы. У Вялікім Княстве Літоўскім велічыня фунта вагалася ад 360 да 450

грам, з 1766 года – 374,82 грама.

Фут –мера даўжыні, якая раўнялася прыблізна 12 дзюймам, або 30,48 сантыметраў.

Цаля –мера даўжыні, што складала 2,54 сантыметра.

Чвэрць –мера даўжыні, роўная 17,775 сантыметра.

Шаснаццатка –мера сыпкіх рэчываў. У Вялікім Княстве Літоўскім складала паўасьміны.

АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І РЫБЫ -

Частка 2. Мясны стол

***

МЯСНЫ СТОЛ - рэцэпты і парады аб

прыгатаванні і захоўванні рознага мяса:

салёная і вэнджаная ялавічына і

бараніна, ялавічная вяндліна,

вэнджаныя парсючкі, шынкі, кумпякі,

паляндвіцы і языкі, парсючыныя

рабрынкі, каўбасы літоўскія,

італьянскія і іншыя, сальцісон ці

крававая каўбаса, кішкі розныя, сала,

саланіна, тук, прыгатаванне качак,

рабчыкаў і бакасаў, рулет з парасяціны

і свініны, галовы парсюкоў ці

вепрукоў, фаршыраваныя для

асвячэння, булёны...

Малюнак: Питер Артсен. Мясная лавка со святым семейством, раздающим милостыню.

1551.

Салёная ялавічына

Пакуль мяса не зусім яшчэ ахалодала, неабходна выцерці яго па-латном у тых месцах, дзе

засохла кроў, бо яна раней за ўсё псуецца. Адразу пасля гэтага ялавічыну соляць з усіх

бакоў, моцна ўціраючы рукамі падсмажаную соль, да якой дабаўляюць салетру, лаўровы

ліст, размарын і перац англійскі. Тое ж сыплюць і на дно скрыні (прапорцыі глядзі ніжэй).

Затым раскладваюць мяса на чыстых сталах, каб канчат-кова астыла, а потым укладваюць

шчыльна ў скрыню, у дзіркі запіхваючы меншыя кавалкі, і ўтрамбоўваюць шырокай

качалкай. Калі пасудзіна напоўніцца, яе зачыняюць, асмольваюць як мага больш старанна, каб паветра не трапіла ў сярэдзіну. Трымаюць у даволі цёплым месцы дзень ці два, пакуль

соль растане і насыціць мяса, а потым выносяць у лядоўню. Два разы ў тыдзень скрыню

пераварочваюць уверх дном, каб расол наскрозь і ўсюды праняў ялавічыну. Пасля трох

тыдняў яе ставяць на лёд.

Прапорцыя напаўнення такая: паўтара пуда мяса бяруць два з паловай фунты пражанай

солі і два лоты салетры (на мяса, што будзе выкарыстоўвацца пазней — у канцы лета,

можна сыпаць трохі больш солі), па аднаму лоту каляндры, маярану, базіліку. Дадаюць

таксама лаўровы ліст, англійскі перац і часнок, хто яго любіць.

NB. Скрыні займаюць дубовыя, але маленькія, каб хутка расходавалася мяса, бо калі

паветра трапляе ўнутр, мяса скора псуецца. Яны павінны быць зроблены найлепшым

чынам, бо як выцячэ расол, салёная ялавічына прападзе. Перш чым класці мяса, пасудзіну

неабходна выпарыць і вымачыць.

Салёная і вэнджаная бараніна

Калі бараніну для чэлядзі соляць не для вэнджання, а каб расходаваць са скрынь, дык у

соль не варта сыпаць салетру. Як потым мяса будуць вэндзіць, то трэба ўзяць па паўтара

лота салетры на тры фунты падсмажанай солі. Грудзінка і пярэднія лапаткі пры вэнджанні

залішне падсыхаюць і сцягваюцца, таму мала прыносяць карысці. Лепш іх у маленькіх

скрынях саліць і ўжываць у ежу ўлетку.

Кавалкі мяса, якія можна пячы, і вялікія лапаткі, пакуль яшчэ цёплыя, належыць нацерці

соллю і раскласці на стале і лаўках, каб астылі. Потым трэба злажыць іх у скрыні, яшчэ

раз перасыпаючы слаі соллю, а таксама лаўровым лістом і англійскім перцам. Шчыльна

набітыя пасудзіны, добра асмоленыя трымаюць некалькі дзён у не вельмі халодным

месцы, пакуль соль зусім не растане, а затым ставяць у лядоўню, дзе кожны тыдзень

пераварочваюць уверх дном.

Пад вясну тыя скрыні, з каторых не будуць браць бараніну для вэнджання, апускаюць у