Лена - Unknown

Но, главное, она раз и навсегда освободила меня от комплексов касательно пасты. У меня была электрическая машинка для приготовления пасты — предмет моей несказанной гордости. Машинка тряслась, подпрыгивала, громыхала и наконец извергала из себя ту пасту; которую я, надев нужную насадку, выбрал. Пасту следовало немедленно выложить на вощеную бумагу, чтобы она не слиплась, а сам агрегат требовалось в течение трех секунд разобрать и вымыть, иначе остатки теста присыхали намертво. Зато далее следовал упоительный момент опускания пасты в кипящую подсоленную воду, куда я всегда щедро добавлял оливкового масла — я где-то вычитал, что это не дает макаронинам слипаться. Pasta della casa [34] Домашняя паста (итал.). ? Да, с ней приходится повозиться, но она все равно вкуснее любой покупной.

А потом я прочитал Марцеллу Хазан. Начала она со следующего: “Никогда не добавляйте в воду масло, оно нужно только в тех случаях, когда вы готовите домашнюю фаршированную пасту (чтобы начинка не вывалилась). А потом добила меня окончательно: “Нынче совершенно безосновательно принято считать, что “свежая” паста лучше фабричной. Ничуть не лучше, это просто разные блюда. Не всегда можно заменить одну пасту другой, но во всем, что касается качества, они абсолютно равны”. Нет, ну каково? Оказывается, я долгие годы гордился своей домашней пастой и готовил из нее блюда, для которых предпочтительнее покупная.

Машинка для изготовления пасты отправилась в шкаф для ненужной утвари, а Марцелла Хазан была причислена к лику святых. Ее рецепты не только предоставляют свободу действий: на мой взгляд, они практически всегда обеспечивают успех и гарантируют, что приготовленное блюдо на вкус будет таким, каким ему следует быть. Она вселяет в меня уверенность, и, возможно, в один прекрасный день я позвоню торговцу рыбой и прорычу в трубку: “Значит так, мне нужна голубая рыба, а все свои шуточки можете оставить при себе!”

Как-то раз я позвонил на ферму, занимающуюся поставкой экологически чистого мяса, и заказал оленину. Обращался я туда впервые и спросил, что еще можно у них приобрести. Женщина на другом конце провода зачитала список, заканчивавшийся белками. Это вызвало у меня живейший интерес. С тех самых пор, как негодяйки-белки объели в моем саду все бутоны камелии, я искал способа им отомстить. Стоили эти мелкие вредители недорого (чего следовало ожидать), дама посоветовала готовить беличье мясо долго, на медленном огне. А затем спросила, разделывать тушку или нет.

А что лучше? — спросил я.

Если тушку не разделать, — последовал ответ, — она очень похожа на белку.

Я заказал разделанную.

Через пару дней прибыла пенопластовая коробка, и я, отложив в сторону оленину, сразу полез за amuse-gueule [35] Закуска (франц.). . Вскрыл пакет и... Тушку забыли разделать, и выглядела она, как белка, с которой сняли шкурку. Я попытался вести себя с ней построже: “Ты самая обыкновенная крыса, только чуть пообаятельнее” и еще что-то в том же духе, но желание ее приготовить от этого нисколько не усиливалось. В конце концов я отдал ее бедному студенту, который мечтал стать лесником. Больше я белок никогда не заказывал.

Некоторые блюда просто невозможно заставить себя приготовить, а тем более съесть. Или, сделав это однажды, повторить эксперимент. Одна моя всеядная приятельница наотрез отказывается есть две вещи: устриц и морских ежей. Когда ее спросили, что она имеет против морских ежей, она ответила: “На вкус они как теплые сопли”. Это описание оказало на меня профилактическое действие, хотя, бывало, в парижских ресторанах я соглашался на суфле из морских ежей — когда платил кто-то другой. По вкусу суфле напоминало... нет-нет, на самом деле это вполне... знаете, я затрудняюсь подобрать слова.

Как-то раз в китайском магазинчике в Сохо я купил угря, привез его домой и только тогда осознал, что его придется чистить. Делается это так: нужно прибить угря гвоздем к дверному косяку или к другой деревянной конструкции, сделать надрезы чуть ниже головы, взять в обе руки плоскогубцы, подцепить надрезанные участки кожи, упереться ногой в дверь на уровне головы угря и медленно стянуть кожу, упругую и эластичную, как велосипедная камера. Когда все закончилось, я даже был рад, что сделал это. Теперь, если я окажусь на необитаемом острове, где у меня не будет ничего, кроме угря, двух пар плоскогубцев и дверного косяка, я не растеряюсь. Но я бы не хотел посвятить всю жизнь закреплению этих навыков. Я люблю угря во всех видах — копченого, тушеного, жареного, — однако отныне предпочитаю, чтобы кожу с него снимали другие.

Я пробовал мясо змеи, крокодила, даже буйвола. А также те самые столетние яйца, которые китайцы зарывают в землю, а затем (что те самые белки) через годик-другой выкапывают, они показались мне на вкус самыми обычными яйцами, пролежавшими годик-другой в земле. В Австралии я ел кенгуру — на литературном обеде с Кадзуо Исигуро [36] Кадзуо Исигуро (р. 1954) — английский писатель японского происхождения, автор романов “Остаток дня”, “Не отпускай меня”. : он заказал кенгурятину со словами “Обожаю есть национальные символы”. (“Интересно, что он ест в Англии? — проворчал сидевший рядом со мной поэт. — Львов?”) Сейчас, когда приближается пора пеших прогулок, я стараюсь есть побольше грачей: я знаю паб в Чилтернсе, где их готовят. Один-единственный раз в жизни я ел даже бигмак, но не будем о низменном.

На моего друга, мастера путевых заметок Редмонда О’Ханлона, все это никакого впечатления не производит: для него крокодил — такая же повседневная пища, как для нас лосось. По его пищевому тракту за многие годы путешествий прошли кайманы, капибары, крысы, агути, армадилы, обезьяны, вараны, личинки мух, гусеницы и прочие живые организмы. В свою очередь это нисколько не впечатляет сына О’Ханлона, Галена. Когда отец в очередной раз задумчиво перечислял всю гастрономическую экзотику; которую ему довелось попробовать, подросток Гален перебил его, сказав: “Папа, у тебя же вкусовые сосочки отсутствуют, поэтому совершенно неинтересно, что ты ел “.

Чаще всего пробуешь что-то только единожды не потому, что это невкусно, а потому, что новой возможности не представляется (крокодил, насколько я помню, удивительно разнообразен на вкус: мне подали три разных куска на одной тарелке, один походил на мясо, второй на рыбу, а третий на нечто среднее между тем и другим). Наверняка надменные потомки заклеймят наши гастрономические пристрастия как постыдные, позорные и невразумительные. Подобные чувства испытываем и мы, когда узнаем, что люди Средневековья и Возрождения ели цапель, причем охотиться на них обучали соколов. Англичане жарили цапель с имбирем, итальянцы с чесноком, немцы и голландцы пекли пироги с цаплями, французы считали дурным вкусом подавать цапель без соуса, а Ла Варенн [37] Франсуа-Пьер Ла Варенн (1618—1678) — знаменитый французский кулинар, автор многих кулинарных книг. предложил, чтобы блюдо выглядело аппетитнее, украшать поднос цветами. Эти занимательные сведения почерпнуты мной из весьма язвительной антологии “В дебрях кулинарии”, составленной по материалам журнала Алана Давидсона “Petits Propos Culinaires” [38] “Беседы о кулинарии” (франц.). .