Джон Макдугалл - Энергия крахмала

Непищевое использование крахмала

Термин «крахмал» происходит от среднеанглийского слова sterchen — «застывать, густеть». В своей чистой форме крахмал — это белый порошок без вкуса и запаха. Гранулы крахмала не растворяются в воде, но высокая температура заставляет его набухать и превращаться в желеобразную массу. Крахмальный гель превращается в пасту, которую можно использовать как загуститель, отвердитель или клей. (Помните те эксперименты с тестом и водой в начальной школе? Или папье-маше? Вы также наверняка замечали, что приготовленная вами овсяная или кукурузная каша становится густой и похожей на клей, после того как остынет.)

Крахмал — это главный ингредиент стирально-моющих средств, лекарств, косметики и порошков, а самая широкая непищевая область применения крахмала — производство бумаги. В строительной отрасли он используется для производства гипсокартона, штукатурки, клейстера и клея. Крахмал — многофункциональное вещество в промышленности.

Когда древние люди начали свое расселение по планете на север и на юг от Африки, им помогала их способность есть и усваивать крахмалистые клубни и зерна ради концентрированных калорий, благодаря чему они могли продержаться зиму, когда не было летних и осенних плодов. Эта крахмалосодержащая пища была широко- и легкодоступна по всему миру. Большое количество калорий, содержащихся в крахмале, также обеспечивало нас дополнительной энергией, в которой мы нуждались по причине увеличенных в три раза размеров и массы нашего мозга по сравнению с «младшими» приматами17.

Освоение крахмала

За исключением богатых аристократов, на протяжении всех времен люди получали большую часть энергии из крахмала. Жизнь начала меняться с появлением недоступного ранее изобилия, возникшего в результате промышленной революции середины 1800-х годов. Так как мы начали успешно использовать ископаемое топливо, то столы миллионов, а затем миллиардов людей стали ломиться от мяса, птицы и молочных продуктов, которые раньше были доступны только королевским семьям. Результат вы можете легко увидеть сами: мы превратились в толстяков, напоминающих тучных аристократов на старинных полотнах­.

Когда мы потребляем слишком много жира, организм начинает откладывать его в своих клетках — обычно на животе, ягодицах и бедрах. Жир, который вы едите, — это жир, который вы буквально носите на себе, без преувеличения. Крахмал обеспечивает вас энергией и большим количеством питательных веществ и не откладывается в виде подобного жира. Напротив, он обеспечивает нас белками, незаменимыми жирами, витаминами и минералами, которые заставляют наши тела работать как эффективные механизмы, каковыми они и должны быть.

Крахмалы — это полностью сгорающее топливо, только небольшая часть (от 1 до 8%) от их калорий дает жир. В них имеется незначительное количество холестерина. Если только крахмалы не контактировали с отходами животного происхождения, в них нет болезнетворных микроорганизмов, таких как сальмонелла, кишечная палочка или прионы коровьего бешенства (возбудители синдрома коровьего бешенства). В них не скапливаются ядовитые химикаты из почвы, такие как ДДТ[4] или метиловая ртуть. Крахмальные продукты идеально чисты, если только люди не заражают их пестицидами.

Некоторые крахмалы, например картофель и батат, — это полноценные продукты. Если вы будете питаться только ими, то легко сможете удовлетворить потребности в основных веществах, за исключением витамина В 12. (Подробнее о витаминах и пищевых добавках мы поговорим в главе 11.) Злаки и бобовые не так полноценны, как картофель, но стоит добавить к ним небольшое количество витаминов А и С из фруктов или зеленых и желтых овощей — и вы получите все необходимые вам питательные вещества. Для полноценного и сбалансированного рациона не нужны ни животные белки, ни молочные продукты. (Подробно об этом рассказывается в главах 7 и 8.)

Крахмалистые продукты не только полезны, но и дают чувство сытости. Углеводы, в большом количестве содержащиеся в крахмалах, стимулируют рецепторы сладкого вкуса на кончике языка — там, где начинается гастрономическое удовольствие. Ешьте достаточно крахмалов, и ваш организм будет высвобождать гормоны и реализовывать неврологические изменения, которые обеспечивают долгосрочное ощущение сытости. Благодаря их от природы великолепному вкусу, полезным калориям и приятным ощущениям, которые они нам дарят во время и после приема пищи, мы называем хлеб, рис, макароны, картофель, кукурузу и бобы домашней едой.

Больше всего мне нравится ваш акцент на крахмале, потому что мне гораздо проще это понять, чем разговоры о белках, жирах и углеводах. Я знаю, что такое крахмал, я легко узнаю эти продукты. И я могу выращивать нужные овощи в своем огороде. Но как мне вырастить белки, углеводы или жиры? Разговоры о них всегда были далеки от того, что я реально вижу в своей тарелке.

Кэролайн Гратингер

Существует общепринятое мнение, что крахмал — главный источник калорий, обеспечивающий спортсменов энергией, необходимой им для любых видов спорта, от метания диска до экстремального скейтбординга и марафонского бега. Если в крахмале столько эффективных калорий, то можно было бы предположить, что он будет способ­ствовать набору лишнего веса, однако это не так. Дело в том, что наш организм эффективно контролирует использование углеводов, получаемых из крахмала: даже если вы употребляете их в избыточном количестве, организм скорее сожжет их в виде тепла и энергии, чем отложит в виде жира.18

Истина хорошо известна

Несмотря на информационный шум крупных компаний, старающихся заглушить разумный совет есть больше овощей, фруктов и цельных злаков — и потреблять меньше жира из мясных и молочных продуктов, — этот совет остается актуальным с 1950-х годов. Во введении к докладу от 1977 года Выборной комиссии Сената США по питанию и человеческим потребностям доктор Д. Марк Хегстед из Гарвардской школы общественного здоровья написал: «Я хотел бы подчеркнуть, что существует огромное количество доводов (и их становится все больше), которые доказывают, что главные причины смерти и инвалидности в США связаны с пищей, которую мы едим. Я включаю сюда коронарно-артериальные заболевания, которые являются причиной почти половины смертей в США, наиболее опасные формы рака, повышенное давление, диабет и ожирение, а также другие хронические болезни»19.

В 2002 году Всемирная организация здравоохранения опубликовала доклад, который объяснял, что наше пристрастие к потреблению полуфабрикатов и продуктов животного происхождения (мясных и молочных продуктов) стало причиной глобальной эпидемии ожирения, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Доклад предсказывал, что к 2020 году две трети общего количества заболеваний будут относиться к «хрониче­ским неинфекционным заболеваниям, большая часть которых в значительной мере связана с рационом»20.